话说陕西——“面”在开会之陕南篇

陕西小吃品种多样，口味丰富是大家众所周知的。说句不谦虚的话，众多小吃中尤以面食最具特色，面食文化在陕西，从古到今，经久不衰，津津乐道。面的味道和花样的被发挥到了极致，做法和吃法到达了不可逾越的高度。一说到面，这不，陕西立马热闹了！七嘴八舌，连吃带说的堵不住嘴，不可开交又聚在一起开度总结报告会了！

话说陕西——“面”在开会之陕南篇

既然是会，作为主办方的省会西安，不能只要温度不要风度，适时的向到会方温文尔雅，克里马擦（速度）宣布了本次会议至关重要的主题思想:“精”，“准”，“细”。总结方法精髓，表述细致准确，不能像平时一样，含含糊糊一笔带过，只有对自己定位细致准确，才能不忘初心方得始终，脚踏实地的做好一碗面，继续一路前行。

本次会议的发言顺序由南到北，各地先派首席代表发言，其他代表也时刻准备着，言简意赅的捡重点说，不能抢了你们首席的风头的。

汉中地处南部，抱拳施礼，首先发言了:“各位兄弟们，大家好！感谢主办方西安的这次会议，既然我在南，那就不客气了，先来热个场，试问一下，你谁有我这浆水的源远和酸爽？”

话说陕西——“面”在开会之陕南篇

要了解浆水面首先要从浆水的历史开始，汉中的浆水面，其味酸，辣，清香，别具一格。相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起，一直是汉中人民喜爱的面食。

浆水其实做起来很简单，就是用白菜叶子——松散的结不了心那种白菜叶子，放到沸水里煮开，然后将其捞出，用手捏干，或置于竹萝里面再放上一块尺寸合适的石头压干水分，放进坛罐或者大缸里，这是第一道工序；然后，再熬一盆滚烫的清面汤倒进坛罐或者大缸里面，浇上从邻居家里要来的现成浆水两碗倒入，严实的盖住，过三五天即可食用。当然，浆水是发酸的，比泡菜清淡，有清心败火的功效。菜的原料也较多，不一而论。

浆水面的做法和味道一样的爽亮，把葱花过油到稍焦时将浆水倒入炝到微沸即可舀出，然后炒一盘素韭菜做为提味的炒菜。待手工面下熟后浇上浆水，调上炒过的韭菜、油泼辣子、细盐后即可食用。

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做浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳，白菜，芹菜也可。制作时，将菜洗净，在沸水中煮烫至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面汤，一至二日待菜色变为金黄即可，再用食油，精盐，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料调好的豆腐丁，烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制，使之叶宽，条长，片薄。将煮熟的面条入碗，调上浆水菜的潲子，浇上辣椒红油，浆水面即成。它看上去红白黄相间，入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中的名小吃。

下面我们的地方兄弟代表粉皮子发言:

粉皮子又称-片皮-,入口有咸，酸,辣,香,冲等味.吃的方法都是凉拌,嚼之光滑,柔韧,自带几分凉爽.寒热皆宜,老少喜传统得粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎，取其淀粉加工而成.民间的制作过程是将蕨粉稀释,加微量明矾搅成糊状,舀进平底小烫锅,让烫锅浮在沸水上,随即左右旋转,让糊状浆汁均匀铺开,再放在冷开水中降温,待收汗后捞出来切成条状,色泽鲜亮,柔滑如皮条,筋丝好,有弹性.粉皮的调味非常讲究,一般都佐以少许的菠菜,豆芽,红萝卜,调入盐,醋,酱油,芥末,姜蒜汁,红油辣椒汁,及味精,颇能诱发食欲,最适合青年人的胃口。

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接着汉中热米皮又介绍了自己:面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰，然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成宽条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸，酸香可口。自古而今，汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。

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最后梆梆面结束了汉中的发言，一般正宗的梆梆面多比韭叶略宽，极薄，既筋且光，这和关中的条宽、面厚，韧性十足是有很大差别的，汉中梆梆面以秘制汉中辣椒油、凤椒、城固生姜、葱、香菇酱油、明冠醋等为主做成汤底，浓而不腻，汤头选用鸡骨、大骨熬制的回汤，着青蒜苗抑或葱花，注意传统的梆梆面是绝对不会像北方面条一样用香菜（芫荽）来点缀，醋在面条中也只是点缀，不会像关中的面条那样酸爽十足，而取其香菇酱油和骨汤汤头的鲜，吃起来很光滑、柔软，有筋性，风味特别，直诱人垂涎。

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听完汉中的发言，又尝了几碗，安康呲牙咧嘴地酸笑了:“哥，低调一些，咱俩最近，尝一口兄弟的蒸面皮子和其他再说话么！”

说起我们安康，吃食里蒸面是要排第一位的。理由是啥？走遍安康城的大街小巷，没有哪个街巷没有卖蒸面的，也没有哪个蒸面摊店会没有吃客。最红火的蒸面店子往往从大清早就开始排队，长长的队伍令人联想到食物短缺时，凭票购紧俏商品时排队子的艰辛，所不同的是，如今这队伍里的面容多数显得丰腴而舒展，直到收摊，排队的吃客才会如云烟尽散。

做蒸面的过程其实也是颇有艺术性的，当然来自西安一介主妇的我，毕竟没开蒸面皮子的馆子，也不是那些行家里手的师傅们的对手，还好亲手实践过。制作安康蒸面，是先在面粉里添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的不锈钢或铝制圆蒸面锣里，放在大敞口锅的煎水里蒸。基本数三分钟，一个圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

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一锅滚水必须大火时刻沸腾准备着，烧水的同时就搅好一盆稀稠均匀的面糊，用大勺舀起一勺看，这面糊不能有一丁点的死面疙瘩才算成功。倒进直径约一尺用白铝皮做成的浅腰平底的圆蒸面烙子里，随即顺势将烙子轻轻转几转，让稀稠得当的面糊随着底盘的转动流淌成一张薄薄的圆面皮，然后将烙子放进滚水锅中，盖上锅盖，大火继续加温，只需两三分钟，揭开锅盖，就会看到一张热气腾腾、白亮透明的圆面皮了。一张蒸好后从锅中取出烙子放在一边凉着，又继续制作下一张面皮，待那张已熟的面皮稍凉后，用蘸过香油的刷子在面皮上来回的刷几刷，再拿起来对面一折，用刀叮珰珰珰的一切，这蒸面的主料就算是做成了。

此时“革命”并未成功，只是一个序幕，还有更繁纷琐细的工作需要做，这就是决定蒸面味道的关键部分——佐料：材料有开水抄过的豆芽、芹菜，精心调制过的香醋、芥末、蒜泥、麻油、芝麻酱、油泼辣子等等，拿来一只白瓷蓝花盘子，将切好的面皮用上述各色佐料均匀地调拌成一盘有红有绿、色香味型俱佳的成品时，这才能叫做：安康蒸面皮子。

判断蒸面的好坏，一是看面的筋丝、颜色。二是看佐料的运用。安康蒸面的佐料有很大讲究，将适量的葱、姜、大蒜、干辣椒、陈皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香叶、草蔻、茶叶等香辛料的搭配恰到好处。油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可开胃、增味，使蒸面锦上添花。

熬醋，一是“有酸意，无酸味”酸度恰到好处，且滋味丰富、回味醇香、刺激食欲，绝不像其它地方的凉面用生醋调拌，入口会使人感到寡酸、刺激、倒牙口;二是各种香辛料经过熬制后，其有效成分已经充分融入汤汁，用来调拌蒸面时很容易均匀拌合发挥其应有的作用;三是这种熬制过的醋汁，不独有调味的作用，因其加入的香料尚具有对人体有益的杀菌药用功效。

蒸面

时间宝贵，何况这全省年会的露脸，窝窝面争分夺秒的说了自己:窝窝面是陕西省著名的面食小吃，以上白面粉为主料，辅以海参、鱿鱼、玉兰片、香菇、猪肚、猪肉、蛋清、鸡肉、淀粉及多种调味品制成。成品面形浑圆，漂浮碗内，汤清味鲜，红绿相映。

窝窝面

  两掺面也紧随其后，我就是用小麦面粉和豌豆面粉掺合在一起，加水搅成面团，手工擀制，切成面条制作而成，调味必须是酸菜浆水。酸菜浆水就是用发酵的萝卜叶（或发酵的嫩油菜叶）油炒后，加发酵过程形成的酸水（即“浆水”）烧开，制作而成。面条味融合了小麦和豌豆的味，加之面条很有筋道，深受陕南人所爱。因浆水臊子味道酸，所以陕南素有“三天不吃酸，走路打窜窜”之说。

“两掺面

你们不是蒸的就是煮的，我和大家都不一样是烩的:  涧池烩面片是汉阴涧池镇享有地域专利的一种特色地方小吃。涧池烩面片是加入了精肉丸子，木耳、黄花、粉丝、豆油皮、豆腐、鲜菜、姜末、葱节、蒜苗等和多种香料烩制而成的。。烩面片用的汤是加有香料用文火长时间熬制的骨头汤。涧池烩面片的味美在一个“烩”字，烩面片要在烩制时的火功上做文章，无论是捏放肉丸或是摄入木耳、黄花、都要根据菜入锅的耐火程度管住火候，如骨头汤炖面片要煮，肉丸豆腐要急火，黄花、木耳要短火，新鲜蔬菜要汤火一样，要烩出味道、烩出汤色、火功是一绝。 再加上一道小菜(炒青辣椒)每个人口味不一样，个人爱好调制。和两掺面一起吃，美味无穷。

涧池烩面片

听完陕南的大小代表发言完毕，其他地区不约而同的点头称赞。人家确实是有备而来，在翻开自己的文案，是否也和他们一样的符合会议精神，下一个就是我关中了，得好好的在整理明天的发言。