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《日式面包王》做的面包真的好吃吗?

《日式面包王》做的面包真的好吃吗?

作者: 青芝坞猪 | 来源:发表于2019-03-20 20:08 被阅读10次

儿时看过一部叫《日式面包王》的王道漫画,一看名字应该也大致知道漫画的内容了。漫画内容非常精彩,面包也能做得天马行空。

除了无边的想象力,这部漫画里也提到了许多现实世界里做面包的各种步骤与技法,小时候觉得既酷又很专业,想法都很大胆,最后也能自圆其说。

经过半年以来的面包制作练习,我突然发现这部漫画里存在一些硬伤,没做过面包人应该不会明白。

首先是主角东和马的天赋太阳之手,意思是他的手天生比一般人热很多,所以揉面的时候能够促使面团迅速发酵,最后做出来的面包也更蓬松。还有一个忘记名字的男配角,靠着苦练游泳,练出了月亮之手,手温虽然没有太阳之手厉害,但也比一般人高不少。

这里作者对做面包有两点误解。一是他认为面团的发酵时间越短,面包越美味。事实上刚好相反,应该是发酵越慢,面包风味越好。不少面包在制作时都采用冷藏发酵,为的就是延缓发酵速度,保证有足够的时间来唤醒谷物天然的香甜味道。如果按作者的想法,岂不是在30多度的空调房里做的面包最好吃了?

第二点,作者认为在揉面过程中就应该让面团充分发酵,否则怎么能体现太阳之手的威力。这显然是无稽之谈,揉面的目的主要是为了将面团配方混合均匀后,通过不断压缩拉伸面团来使其出现面筋,面筋能增加面团的韧性,使得面团在二次发酵及烘烤过程中,体积膨胀又不会塌陷,最终得到蓬松轻盈的口感。面团起筋的过程,有点像钢材经过拉伸以后,材料达到屈服极限,然后继续拉伸使其产生塑形变形,材料强度进入硬化区的过程。而通过提高面团的温度对起筋没有任何帮助,反而有害处。面团在反复揉捏过程中,本身就会升温,我们一般需要把面团中心温度控制在二十度一下,否则不容易起筋,更不用说手套膜了。和面和发酵是面包制作的两个步骤,是有先后次序的。

我记得有一回,主角专门给小孩子们制作了造型可爱的乌龟面包。这种面包在面团里加入了菠菜汁,意在配合乌龟的主题,一般小孩子的印象里乌龟都是绿色的吧,比如忍者神龟?不过面团一经烘烤,要保持原有的颜色很难,于是主角就祭出一招超低温长时间烘烤,这样就能保持鲜嫩的绿色,然后主角还给面团表面涂上麦芽糖,阻止水分流失。

想法是不错,但是真的有人用很低的温度烤面包吗?一般烤面包的温度,都在180℃到240℃的范围内,根据面包的种类不同,选择相应的烘烤温度。如果烘烤温度过低,面包内部的气孔就是处于闭合状态,而且多余的水分散发不出去,最终会得到一个类似窝窝头的东西,内部紧实,已经完全不能称之为面包了,做面包做失败的人肯定都尝过这个味道。

虽然漫画里有不少有违常理的地方,但二次元处在另一个宇宙中,没准是符合那个宇宙的法则的。漫画中有不少面包很有创意,如果经过改良,还是能成为真正好吃的面包的。

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