最是薯粉乡味浓

最是薯粉乡味浓

王建芬、王文楚夫妻俩，在宁溪镇新开的菜市场里经营一家卖番薯粉皮的摊位。每天，都有不少本地及外乡人特地来买他们家的番薯粉皮及番薯粉糕。

番薯粉皮和番薯粉糕都是用番薯粉做的。王建芬说，一百斤番薯只能做十几斤番薯粉，所以在过去，番薯粉做的东西很珍贵。一般都是逢年过节，或者有客人上门时，家里大人才会做番薯粉皮或者粉糕。

她的丈夫王文楚也说：记得小时候快过春节时，妈妈在家做番薯粉皮，家里的兄弟姐妹几个就会齐齐围在锅灶旁边等着。番薯粉皮和粉糕快烙好的时候特别香。他们一闻到香味，就忍不住伸手去揪来吃。因为是过年过节，大人也不赶他们，他们就这样一边闻着粉皮的香味，一边吃，觉得特别开心满足。

到了后来，人们生活条件好了，番薯粉皮不再算什么好东西，很多人也嫌做起来麻烦，很少自己在家做。想吃的时候，就去市场上买一些。但是王建芬还是经常自己做，她说，她的家里人，包括儿子、孙子都很爱吃。

50多岁时，王建芬干脆就做起了番薯粉皮的买卖，到今年为止，她已经卖了13年的番薯粉皮了。前几年，丈夫王文楚也歇了自己手里的活，和她一起做这个买卖。目前，她和丈夫的分工是：她在家里摊粉皮，丈夫负责在市场上卖。有时候她在家正在做呢，左邻右舍闻到香味，就会直接走过来，买上一张两张，就解决了一顿午饭或晚饭。

番薯粉皮的制作过程其实很简单。就是将番薯粉掺水拌成粉浆，然后在平底锅上摊成粉皮。但是这里面也有一些小窍门。比如，为了让番薯粉皮更好吃，王建芬会在粉浆里加些豆浆。这也是她小时候从妈妈那里学来的做法。

以前过年的时候，宁溪家家户户除了做番薯粉皮，还会做豆腐。做豆腐剩下的豆浆渣不舍得浪费，聪明的主妇就把它加入番薯粉皮中，之后，又慢慢演变成了在粉浆里加鲜豆浆。

但是豆浆虽好，天气热的时候，加豆浆却会使粉皮容易坏，因此人们又想到在粉浆里加几个鸡蛋。

这么多年，王建芬都是这么做的，冬天加豆浆，夏天加鸡蛋。她说，加豆浆做的粉皮鲜味浓，而加鸡蛋做的粉皮则是味道香。眼下正是天气热的夏天，因此，这天开始做粉皮的时候，王建芬先是在番薯粉里打几个鸡蛋，然后就开始加水和粉。

粉和得差不多了，再滤掉杂质，然后加水调稀，就成了一盆番薯粉浆。

这也是王建芬做粉皮的另一个小窍门。王建芬说，之前人们做粉皮，都是直接在番薯粉里加水调和，没有和粉的这一步骤，但是她发现，先和粉，再加水，可以使做好的番薯粉皮更筋道。

筋道、鲜香，是王建芬家做的番薯粉皮最大的特点。鲜香是因为加了鸡蛋或豆浆，筋道一方面因为多了和粉这个环节，让粉浆更均匀。另一方面，是因为她采用了热锅盖加热的方式。

王建芬摊粉皮的时候，起码要用两口平底锅。这边的锅在烙粉皮，那边盖着锅盖在加热。

摊的时候，王建芬先右手持勺，在粉浆盆里搅拌一下，使淀粉和水的比例匀称，然后舀上一勺。再左手持锅柄，把平底锅往自己的方向一抽，稍稍往下倾斜，同时右手就把一勺番薯粉浆轻轻地倒在锅子的前端，让粉浆均匀地从锅子的前端流到靠近身子的那一侧，再用力一送，让粉浆又流回锅子的中间，这样，整张锅子里的粉浆就均匀了。然后，她再把平底锅推回火灶上。这个时候，另一口锅上面盖着的锅盖也热了起来，她就把这加热了的锅盖盖在刚才摊粉皮的那口锅上。这样，下面是火灶，上面是加热过的锅盖，上下加热，这番薯粉皮就能烙得透，吃起来也就更筋道。

这边锅盖盖上之后，王建芬开始在另一口锅上，如法炮制，摊上番薯粉浆，摊好了之后，就可以把刚才的热锅盖起开，盖在新摊的这张粉皮上。而那边的锅盖起开之后，可以看到第一张粉皮朝上的这一面颜色发白。王建芬叫这一面为白面。现在，她将白面翻个个，等个半分钟，就可以起锅了。

摊好的粉皮放在大竹笪上阴晾一会，等它们不热了，王建芬再将它们对半折起来。由于白面比较干，下面的那面比较黏，所以折的时候，要注意使得白面朝外。这样，折好的粉皮叠在一起的时候，就不会黏在一起了。

番薯粉皮可以炒着吃，也可以做成汤粉皮吃。吃的时候，估摸着一家人要吃几张，就拿了叠在一起的几张，切成一条一条的细条。如果要做成汤粉皮，那么做的要点是要先将水烧开之后，才放入粉皮。王建芬说，自己家里烧粉皮的时候，都是先炒配料，比如虾、蛋丝、猪肉、香菇、笋、等等，炒熟了，再加上水，等水烧开之后，再放入切成条状的粉皮。

烧好的粉皮看上去晶莹剔透，挑起一根细看，还能看到它一面比较光滑，一面略粗糙。光滑的那面造成了口感的爽滑，粗糙的那面又能吸附出更多汤汁鲜味。口感加鲜味，食物的美妙就在这种小细节里悄悄体现。

番薯粉皮可以直接作为主食，也可以作为菜肴。而另一种同样用番薯粉做的番薯粉糕，则一般是用来做菜肴的。

番薯粉糕的做法比粉条稍为复杂一些，材料也多一些，分别是白萝卜、红萝卜、花生或黄豆碎。做的时候，先刨好白萝卜丝，再加一些少量的红萝卜丝，主要为调色用。再将白、红萝卜丝煮熟，切丁，加入同样烧熟的花生碎或者黄豆碎，拌在一起。

然后将滤净的番薯粉和进去。至于具体要放多少粉量，王建芬说她也说不好，一般都是以手感粘稠度为准，感觉粘稠度差不多了，放的粉也就够量了。

材料和好后，王建芬架起平底锅，倒上足量的油，就开始烙番薯粉糕了。她先是将和好的材料倒上去，再用铲子使之摊成圆圆的厚薄匀称的饼，然后同样盖上热锅盖。番薯粉糕比较厚，加热的时间也比较长，大概需要十几分钟。十几分钟后，打开锅盖，一股浓厚的香味就传了出来。由于粉糕里掺了很多萝卜丝，容易散，所以王建芬要先将它划成四份，然后再逐份翻个，而且还需要多翻几次。等到粉糕正反两面的颜色都变成黄澄澄的，香味也越来越浓时，就可以出锅了。

粉糕的一般做法是炒着吃。先把它切成一条一条，然后再切成菱形的小块，等到油锅好了，就下锅翻炒，然后加上一些黄酒，以及酱油或者蚝油等调料，最后撒上一些葱段，就成了一碗香喷喷的炒番薯粉糕。

粉糕吃起来肥厚而软嫩。萝卜的鲜美和番薯粉特有的柔韧兼而有之，里面的花生碎和黄豆碎，又有一种脆脆的香味。可以说是口感丰富，香、滑、软、脆具全。

在宁溪当地，番薯粉糕又有自己特别的叫法，叫做“鸡头颈”。王建芬说自己也不知道这个名字是怎么来的，反正老一辈人传下来就是这样的叫法。一定要猜一下的话，可能是因为其切成的形状，加上表面又糙糙的，和鸡头颈有些相似吧。

王建芬说，如今自己已经63岁了，一整天站着摊饼也觉得有点累。而老伴王文楚也已经66岁了，平时又要一个人送货，又要管理摊位，有时候也忙不过来。按理说，他们这个年龄也差不多该休息了。但是他们又觉得，自己从小就是吃番薯粉皮粉糕长大的，如今自己家人喜欢吃，邻居喜欢吃，一些远道而来的客人也惦记着，只要自己还做得动，那就尽量多做几年吧。