重油：油和食材的调配。

         最近参与了一次徽菜&油的研发活动，途中和一位木榨油技艺非遗传承人沉入的聊了很多关于油的内容。传统徽菜有三重：重油、重色、重味。在不同的历史阶段其实有不同的解读，在近十多年以来，餐饮业内给予“重油”的解读是：注重用油的品质、品种，和用油的调和。

         这一次的菜品活动，是在探究不同的食材和不同品类的用油调和。重油，真的不是大家传统理解的那种什么菜里都放很多油，那种叫“油重”。

        不知道正在读文章的你是哪里人，我小时候生活在皖北和苏北交接的地方，家中多吃菜籽油、大豆油、猪油，偶尔会有花生油，至于葵花籽油、茶籽油、橄榄油之类的则从未出现在我儿时的记忆中。 

         小时候，村头有一个榨油坊，每到家中需要补充新油的时候，母亲就会将提前晒好，簸箕筛干净的油菜籽用口袋装好，自行车驼到油坊去榨油，这种榨油是机器炸的，也是生榨。和我现在所在黄山地区的熟榨是两种类别。榨油坊是要么付现钱，要么把榨油的油饼，并一点油菜籽给油坊抵作榨油费用的，现在大家都是从超市买油了，去年过年回家还特意去看了一下，那个油坊已经不在很久了。

          那时，因为榨回来的油是生油，拿回家来之后，就像是过年般的感觉了，因为生油要熬过，否则炒菜的时候生菜籽的气味和油烟都会很重，所以就会炸丸子和猫耳朵之类的。熬过的油会被装在大的油坛子里，锅底剩下来的往往就会被用来炒鸡蛋。皖北的做法是用土鸡蛋，辣椒（狠辣狠辣的土辣椒），还会加上盐豆子（一种酱豆），一起来炒。鸡蛋和菜籽油混合出的香味，是儿时对于美味最好的记忆。

          徽菜的用油“狠”的重要一个原因是，徽菜中很多食材是干货，干货在“水发”“油发”等处理后，烹饪过程中需要用“狠油”，比如笋，尤其是笋衣、笋干等，如果不用油煨炖透，味道和口感是呈现不出来的。

           豆油和鱼类的食材共同烹饪的时候，会迸发出更加鲜美香浓的丰腴口感。油，是锅具和食材的媒介；油，在长江流域的使用已经有两千多年的历史。用传统木榨的豆油，煎鱼，烧鱼，或是熬浓汤，都能比现在的色拉油有更好的呈现方式。

          而淮扬菜中的大煮干丝，“加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗”，若是用菜籽油来烹煮金黄色的汤底，那绝对是更美味的。