说到鸭脖，不得不让人想起周黑鸭和绝味。
同样的，关于两家究竟是周黑鸭好吃，还是绝味好吃的讨论，始终不绝于耳，争论不休。
两个品牌之间，关于鸭脖界“一哥”的地位之争，也从来没有停止过。
2011年10月11日，周黑鸭在香港上市市值，达154.57亿港元；次年的3月29日，登陆A股市场，市值最高达204亿元。超过周黑鸭约14元，成为鸭脖市值第一股。5日之后，周黑鸭重新上位，两者估值相差30亿元。彼时，周黑鸭是当之无愧的鸭脖“一哥”。
然而，18年，一切都变了。
2018年上半年，周黑鸭营业收入为15.97亿元，净利润3.32元，同比下降1.3%和17%。按照比较直观的说法，就是少卖了1200吨的鸭脖。相比其竞争对手-绝味食品，上半年营收高达20.85亿元，同比增长12.62%。
去年此时，周黑鸭还是鸭脖界的“一哥”。然而短短不到一年时间，鸭王宝座，拱手让人，周黑鸭究竟怎么了？
一.传奇创始人
任何一个品牌背后的创始人，一定有传奇的故事。周黑鸭也不例外，其创始人周鹏，原名为周富裕。少年时期，在姐姐的酱鸭店帮忙打杂的，过着起早贪黑的日子，和现在做早点的差不多工作时间。后来，自己自立门户，开始了艰难的创业之旅。为了开发独特的味道，他多次跑到香料市场向人请教，借书学习，研究到深夜。经过反复的实验，终于开发出了让人满意的口味。
后来，周富裕取名为“怪味鸭”。因其味道独特，终于使得生意步入正轨。但由于市面上假冒的“怪味鸭”品牌店铺太多。于是这一市场乱象促使他去工商局注册商标，而周黑鸭的logo，也是基于他本人的形象所设计的。
由于起步早，产品鲜明，周黑鸭最终得以做大规模，成功上市。然而，周黑鸭这次依然失利，是必然还是意外？
二.周黑鸭错在哪？
在半年报上，周黑鸭将自身业绩下滑原因主要归结为以下几点：一.国内生产总值的放缓和零售业增长的压力；二是休闲卤制品行业，激烈竞争；三是租金、用工以及原材料上涨等因素，总结起来一句话，周黑鸭业绩不好，主要因为行业整体环境不好。
然而这一理由并不能站住脚，根据中泰证券的一份报告显示，截至目前，卤制品的市场份额为8.9%，周黑鸭为5.5%，而煌上煌和久久丫占有率更低，而其他品类合计占比79%。
行业格局
由此看出，休闲卤制品市场集中度还相当低，远未到行业洗牌和寡头竞争的阶段。这一时段。同为做鸭脖，为什么周黑鸭营收增速反而落后于绝味，甚至落后于煌上煌呢，究其原因不在行业，而在自身。
外卖风口错过
周黑鸭产品的口味，在消费者当中一直有口皆碑。然而令人尴尬的是，当宅在家中的少男少女想要购买周黑鸭时，他们会惊讶地发现居然找不到店面？周黑鸭在2017年，完美错过了外卖这一风口。
备受争议的直营模式
品牌成立之初，周富裕不是没有做过加盟模式。但是早期放开项加盟，导致的结果就是粗制滥造，后来创始人周富裕心一狠，宣布所有的周黑鸭门店一律以直营而不允许加盟形式。这一模式在早期的确保证了产品质量的稳定。相对的，在近两年外卖兴起的同时，也错过了跑马圈地的时机。
反观绝味，采取的是“以直营连锁为引导，加盟连锁为主体”的模式，90%以上的门店来自于加盟；从数量来看，绝味门店数量高达近万家，而周黑鸭仅有一千多。理所当然地，业绩要反超周黑鸭。而一万多家门店，带给绝味最大的好处则是其规模效应。通过近万家门店，绝味在卤制品产业链上拥有较大的话语权，一方面能够以更低的价格拿到原材料，另一方面又有广泛的销售渠道。而这一行业的中，原材料和店面租金是营业成本中重要的组成部分。
周黑鸭直营VS绝味加盟
关于两者经营模式的探讨，2017年《财经网》公众号曾专门发文指出：周黑鸭门店虽然数量不多，但足够集中切区域穿透力够强；而绝味门店则过于密集，从而会分散客流，降低单店收入；另外一方面两者的选址有很大的不同，周黑鸭多设立在于交通枢纽，百货商场的核心商圈，有着租金贵但评效高的特点。绝味为了避免高昂的租金，则放弃了繁华地段和附加的人流量和品牌宣传的效果。
另外在加盟和开店方式上，周黑鸭全部为直营，而绝味90%以上为加盟。比起加盟，直营更能保证产品质量，从而保证食品和服务的一贯口味。
然而，此一时彼一时。
周黑鸭可能过分夸大了直营店的好处，人们凭直觉会认为在食品方面，直营相较于加盟能提供更高的质量保证，给予消费者更好的体验。周黑鸭产品的高价格，相当于是给与其体验和服务的一个溢价。
可是，顾客的感觉很有可能也是错的，直营和加盟从不存在孰优孰劣之分。本质来看，决定加盟和直营店的，本身还是公司业务可复制的难易程度。
麦当劳的产品以标准化为主，复制较为容易；而星巴克则主要售卖的是服务，而不是产品。前者的标准化程度高，后者的标准化程度较低，因此星巴克需要使用这种形式来保证服务质量。
回到“两鸭”上来，周黑鸭和绝味本质销售的都是卤制品，都具有标准化、规模化的特点，然而放到直营和加盟两种模式上来说，并不能给顾客带来不同的体验。因为他们都是由总公司配送，遵循同样的规范和配送流程，对消费者而言，直营并没有带来加分项，却有减分项。那就是，抑制了规模优势的发挥，相较于加盟店，直营店需要更多的资本开支，因而扩张速度缓慢，“有效地”抑制了规模效应的发挥。
充满误区的消费升级
周黑鸭的产品定位于35岁以下的年轻人，这个群体的消费者，大多数工作时间不长，甚至可能还没有工作。积累不多，生活压力大，对于休闲类零食产品，价格敏感性较大。
而周黑鸭高端的定位决定了它只能在一二线城市进行铺开，却无法像绝味那样下沉到三四线。而绝味通过近几年以来的攻城掠地，已经形成了“农村包围城市”的格局。而周黑鸭本身单价就很高，如果稍微涨价，则会触及到消费者的敏感区间。而且在当前的经济形势下，不仅三四线城市，甚至连一二线城市也同样价格敏感。周黑鸭的卤制品，一直被认为是消费升级的代表典型。但相较于其单价和群体而言，消费升级的扩张之路又能够走多远呢？
三.管理能力是硬伤
仅仅讨论模式和价格，只会让问题流于表面。根本原因，还是周黑鸭自身的管理跟不上时代的步伐。
应该说在前几年外卖市场火爆的时候，周黑鸭应该有计划过跑马圈地的想法。然而，想法没能落地。
加盟模式并不代表不好管控，只要配套严格，简历标准化的管理体系。加盟也能够发展得很好，甚至优于直营模式。麦当劳肯德基，就是最好的例证。
绝味之所以崛起，在于其管理层，他们大多以医药行业销售精英出身。对于食品安全和消防管理，很快就摸索出了适合自己的路，从而形成了完整的，连锁经营管理体系。尽管多次因食品安全问题被诟病，总体来说依然是保持了较高的质量水准。
为什么周黑鸭不行呢？这样其创始人，周富裕说起。
在知乎上有一个这样的回答：周黑鸭本身就是周富裕的化身，传统底层出来的企业家，有专长、没文化，重利益，轻合作，在利益共享面前吃不得一丁点亏。虽然这么多年我们对接的都是下面的具体负责人和办事人，但归根结底都继承了周富裕的这种精神和怨念。
从其的股权结构来看，周慧及其妻子占有公司60%以上的股权。这是一家典型的家族企业，上面所述的这种封闭保守的经营理念，颇有些“小农”的思维。也决定了在格局上，不会走的很远。而周本来应该做得更好，毕竟产品很有辨识度，口味独特，而且定位清晰。
写在最后
当前休闲零食呈现出“宅”、“懒”等消费特征，和“肥宅快乐水”一样，在年轻人当中盛行。而且此类产品，具有冲动性和及时性的特征，一旦产生需求，就渴望在短时间内得到满足。而如果当时得不到满足，就算后面这种零食，需求也已经没有了。
绝味门店全国开花，只要有需求，五公里内送货上门，一小时足矣。而且，足不出户就可以休闲来一个葛优躺，美滋滋的品尝着鸭脖和其他美味。而周黑鸭，却做不到这一点，久而久之，自然收到的是差评。
卤制品行业依然大有可为，不知道此次失利的周黑鸭，未来将走向何方？
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