香椿芽

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大多数的蔬菜都是地里长出来的，可香椿芽却是树上结出来的。也许是因为名字里自带“春”字，香椿芽也就注定是属于春天的食品。

农谚有云：雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。每年春分之后、谷雨之前，正是香椿树长出嫩芽的时节，我家院子西墙的两株香椿也不甘人后，枝节处先是冒出紫褐色的绒芽，随后镶着红边的嫩绿的芽叶争先恐后地从绒芽中钻出来，在和煦的春风中肆意舒展，远远望去，树冠上恰似燃起了一簇簇跃动的火苗。这时候的香椿芽，鲜香细嫩、醇美爽口，谷雨后香椿的嫩芽长成了叶片，就失去了鲜嫩的香气，口感变柴发苦，吃不得了。所以，每年四月中上旬品尝新鲜的香椿芽，正得其时也。

香椿芽的采摘和槐花相仿，也要用带铁钩的长竹竿，攀住一簇香椿芽的根部轻轻一掰即可轻松摘下。最鲜嫩的香椿芽是红褐色的，叶片油亮，闻起来有一种特别的浓浓的芳香，只恨文字不能直观地传递味道，那种香气实在是只可意会不可言传。香椿芽的吃法有很多种，归纳起来主要有凉拌、油炸、烹炒、腌制四种，四种做法风味各异。

先说凉拌。将香椿芽洗净，在开水中烫一下，捞出后切碎，与切成丁的豆腐凉拌，滴上些小磨香油，和小葱拌豆腐一样清白爽口，却比后者更加香醇生动，确是开胃佐餐的上佳之选。

油炸香椿芽，先要裹上一层面粉，在滚油中打上几滚儿，待到面粉金黄即可出锅，口感香酥、油而不腻。

香椿芽炒鸡蛋，这是普通老百姓都爱吃的一道家常菜，香椿芽洗净焯水，待香椿芽由红变绿，就捞出剁碎，和生鸡蛋拌在一起搅匀，只需要热油中翻炒片刻，就成了一盘色香味俱佳的时令小菜，鸡蛋嫩滑、香椿脆嫩，香气融合、相得益彰。

腌香椿芽就不仅仅是时令小菜了，可以把香椿芽的独特美味保留到一年四季慢慢品尝。把最新鲜的香椿芽清洗干净，在沸水中煮不到一分钟，芽叶全都变绿后立刻捞出，放到凉水中浸泡10分钟左右，这样能保证香椿芽脆嫩的口感。浸泡后的香椿芽要抖散叶片，放到沥水篮中晾干，放到腌缸中，在每一层香椿芽上撒精盐面儿，叶片少一些，叶梗多一些，这样更容易入味儿，叶片也不至于太咸。撒完盐就可以封口了，一个星期左右就可以开吃，腌好的香椿芽由脆转韧，但还是一样的香嫩，咬一小口腌香椿芽，喝一大口糊涂，虽是粗茶淡饭，却也无比满足。偶尔妈妈熬大米粥或小米粥，把腌香椿芽切碎了撒到粥里，米粥的香气包裹着香椿芽的香味，每一口都香到了心坎里，简直是一场味蕾的盛宴。

香椿芽的可贵，不仅仅在于它的美味可口，更因为它完全免费，总是无私地贡献自己，丰富着老百姓的餐桌。可提到香椿芽，就不得不提及它的疑似远方亲戚——臭椿树，这两种树长得极为相似，我小时候只能通过气味来分辨。一香一臭，这是它们最本质的区别，香椿芽香气浓郁，令人莫名陶醉，臭椿树臭气扑鼻，令人避之不及。小时候不了解这些，有一次我错把臭椿当成了香椿，一把抓上去，满手立即臭不可闻，打了好几遍肥皂还可以闻到，从此我再也不敢近距离接触。妈妈告诉我，除了气味不同，香椿和臭椿还有很多区别，香椿的叶片是红褐色的，臭椿是绿色的，香椿叶都是双数，臭椿叶都是单数……可能是因为“一朝被蛇咬”，这些小知识我到现在依然记忆犹新。

搬离故乡的老院子，倏忽已十余年，不知道老院子里的那两棵香椿树，是否还一如从前呢？

李虎，2019年3月15日于济宁