豆腐的滋味

豆腐的滋味

早上过早，很多的时候就是一碗热干面加一碗豆浆。如果碰到有豆腐脑，就喝豆腐脑吃油条。如今卖豆腐脑的少了，想要吃，就必须到固定的地方去找。

我们这里的豆腐脑是加糖吃，我血糖高，基本上就不加糖。不加糖的豆腐脑味道肯定就清淡了很多，但我还是喜欢吃。早年间我常到四川，四川的豆腐脑叫豆花，吃法迥异，它用味碟蘸作料吃，不用糖，味碟里主要是豆瓣等麻辣调味料。

闲适的日子里，过完早以后就在菜场里买菜，很多的时候少不了买豆腐。

豆腐是中国的国粹。它存在的历史悠久，相传是在公元前164年，由汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安所发明。说是刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明了豆腐。

菜场卖的豆腐有两种，老豆腐和嫩豆腐。

豆腐最简便的吃法是拌。天热的时候，我一般是用嫩豆腐凉拌，菜场卖豆腐的说，嫩豆腐是内脂豆腐，什么是内脂豆腐，我不知道，也不想去考证，我想无非是工艺做法不同。

嫩豆腐买回来用清水冲冲就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。凉拌时加入捣碎的皮蛋、蒜泥、盐、花生脆、葱白、生抽、香油即可。

去年在北京女儿那小住。有次我们在小巷内吃北京本邦家常菜，就有一道小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白”，可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。

天气冷了的时候，就不宜吃凉拌的豆腐了，要红烧。红烧的豆腐必须要是老豆腐。

豆腐切成厚二分的长方块，锅洗净，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出。再用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、糖，兑入水，将豆腐放入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是餐馆里说的“虎皮豆腐”，我们叫家常豆腐或红烧豆腐。

最常见的是肉末豆腐，豆腐煎好后不起锅，加上上述的葱姜蒜等一应佐料煮开，再加入预先做好的肉末盛入汤钵小火慢炖即可。我家冰箱里常年都有卤汤，豆腐煎好后加入卤汤小火慢炖，味道也不错。“千滚的豆腐万滚的鱼”，豆腐不怕炖，越炖越有味。

最难以忘怀的应该还是早年在四川吃的麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来有头脸的人也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末，牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末，一定得用川花椒。六是盛出就吃，如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。这些都是美食食谱上说的，说归说，做归做，我吃过全国各地的麻婆豆腐，只有到了四川，吃的才是那个味。

豆腐还能冻着吃。前年在东北过春节，民宿里推荐我们吃他的冻豆腐，东北露天的冻豆腐，我吃了，感觉味道索然。豆腐还能炸着吃，街上过早到处都是“正宗襄阳牛杂面”的牌子，舀几块放在牛杂面上，我也不知道是不是正宗。

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