黯然销魂红烧大排面
本人也是吃货一枚，喜欢面食，从前上学时，早上老爸总带我去一家面馆吃早饭，我最爱点的就是红烧大排面！学生时代的记忆里都被这喷香的美味充斥着，热气腾腾端上来，哈气立马蒙上了镜片，眼前一片模糊，但根本阻止不了我摸瞎夹起大排咬下去那一口醇香满齿的诱惑。
去年冬天差不多这个时候，我辞职了，想年前休息一下，整日在家也无聊，就上网搜搜有什么事可打发时间。于是发现有个厨师班，这倒激发了我多年的学厨欲望，很快我就跟烹饪学校联系上了，开始了为期一个月的学厨生涯。
令我惊喜的是，上的第一堂课就是我的最爱——红烧大排面！别小瞧这简简单单一碗面，其中学问可不小，今天就来跟大家分享一下做法，步骤我会写得很详细，保证你第一次做照样学得会！
辅料准备
【原料】大排、酸菜、黄豆芽、高汤
【辅料】葱、姜、八角、桂皮
【佐料】盐、糖、老抽、胡椒粉
【制作步骤】
猪骨鸡骨一起放冷水（放黄酒）
焯肉骨
出水起沫，捞出冲洗沥干后放另一锅中，冷水没过排骨，加葱姜黄酒，中途不能加水。这个步骤是制作汤底，也可以叫高汤。
注意：高汤开锅后再加盐、胡椒粉去腥。平时高汤如果要放以后用，切不可往高汤里加盐，否则汤色炖不白！
这是面鲜美重要的一步，虽然有点麻烦，但这些高汤还有别的用处哦，看下面！
Tips：现在提倡健康饮食，尽量少放味精和盐，教大家个小秘诀：可以将高汤冷却倒入冰格冷冻，每次烧菜取一格，就能提味，替代鸡精啦！
猪骨鸡骨熬高汤
青菜只要菜心，根部修理一下，但不要切散。
青菜不要切散
酸菜去根，切丁，用水泡一下。
酸菜切丁
干辣椒切段去籽，等下和煸炒一下更好吃！
干辣椒切段
葱姜处理：姜切菱形片，葱白炒酸菜用，剩下打结，再切些葱花最后撒面上用；准备烧排骨时加八角、桂皮。
辅料准备
大排切小块，刀背或锤打松，有筋的切一刀更容易松。
大排锤松软易入味
盐，味精，白胡椒粉，料酒，再加少许水手拌，腌10-15分钟。打一个全蛋手抓，再加少许老抽，再抓。
腌制大排
加生粉（小麦粉，玉米粉均可，不要用绿豆粉），具体量见下图，六块大排是这个量。
腌制大排2
挂糊程度如下，薄薄一层，滴不下来为宜。
大排挂糊
起油锅，下大排，约3分钟炸至金黄，捞起。
煎炸大排
锅内放少许油，葱姜一起褊香，这时方才熬的高汤也好了，舀少许高汤，倒入炸好的大排，再加老抽，盐少许，糖两勺，放八角，桂皮，盖盖等三分钟烧开。
红烧大排过程
在这个空档制作勾芡粉，小麦粉与水1:1比例。三分钟后开盖，捞出八角桂皮，可放少量鸡精，也可不放，因为高汤味道已经挺鲜了。勾芡粉里加两滴米醋，可增香，大火勾芡，最后滴两滴油增色亮。
红烧大排勾芡
大排排放整齐，浇汁，撒上葱花。
大排制作完毕
葱、姜末、干辣椒褊，再放入酸菜翻炒，等香味出来。不放盐，加糖，水少许。
浇头辅料制作
锅中水烧开，放黄豆芽青菜焯一下，用过的水可以继续下面，水先烫菜再下面，下过面的水不能用。面选中粗面，开锅加勺冷水，开锅再加一勺冷水。看面是否熟，捞起来掐一下里面不硬即可。
焯蔬菜，下面
高汤盛碗里，放面，黄豆芽，咸菜，大排，最后撒上葱花。这样一碗汤头鲜浓，大排入味，内容丰富，醇香扑鼻的黯然销魂红烧大排面就大功告成了！你也试试吧！
大功告成
辛苦码字拍照拼图，就是希望能跟各位吃货分享美食——世间唯爱与美味不可辜负！喜欢这篇的话，亲不妨打赏2元，让我去买只缅甸蟹呗，么么哒！下次分享【泰式红油咖喱蟹】的做法，也是超易上手的。
小女子学厨记
网友评论