2018 年 4月8日 星期日 晴
丁大人的私房菜
宫保鸡丁是我非常欢喜的一道菜品。此菜品还有一段公案，蜀人说它是川菜，山东人说它是鲁菜，贵州和北京也想染指，鲁菜、川菜、贵州菜谱中都有收录，此道菜也被归纳为北京宫廷菜，只是原料、做法大同小异。据说该菜品的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被历任清朝山东巡抚、四川总督的丁宝桢（光绪封其太子少保，死后又追赠太子太保，遂世人称之丁宫保，下文以丁宫保为名）私厨改良发扬，形成了一道新的菜品——宫保鸡丁，并流传至今，关于宫保鸡丁，现有资料基本都是这么介绍的。窃以为，以上这四个地方，各自认为宫保鸡丁应归属于它们菜系的说法，都是有道理的，并有事实依据，一 . 丁宫保是贵州织金人氏，不是有句话吗，“你是哪的人，只有胃知道”，所以，宫保鸡丁有贵州胡辣子鸡丁的元素应该可以肯定；二 . 丁宫保历任山东布政使、山东巡抚，宫保鸡丁源于鲁菜酱爆鸡丁，可见也不是空穴来风；三 .丁宫保离开山东后任四川总督，川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，南菜川味，北菜川烹，宫保鸡丁有川菜的风格也就不足为奇了。四 .宫保鸡丁归纳为北京宫廷菜，这个就更好理解了，大清王朝，臣子给皇上进贡几道美味菜品，那是再正常不过的了。
公说公有理，婆说婆有理，对于我们来说，归属于哪个菜系，并不重要，重要的是如何把美食制作出来，把美味呈现出来，以飨大众。
“干，香，甜，辣，红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆”。这段文字是目前公认的，对宫保鸡丁色、香、味、口感的描述。接下来，我们就遵循着它，做一道海派的宫保鸡丁吧。所谓海派，取海纳百川之意，就是不拘门派，无论菜系，随心所欲，有感而发。
主材选用鸡琵琶腿，较之鸡脯肉弹性更好，更加滑嫩，也更容易入味。取鸡琵琶腿三只，洗净，去骨剔筋，改刀成丁，加胡椒粉、盐、糖、鸡蛋清、料酒、水淀粉，抓匀备用；花生米去皮（凉水中浸泡十分钟，好去皮），油炸（记住凉锅凉油，哔啵声响即好）备用；大葱取葱白改刀一公分左右段，干红辣椒剪成一公分左右长度备用；准备料碗，加料酒、生抽、盐、白糖、香醋、姜汁调匀成料汁；热锅凉油，油温五成下鸡丁滑油，鸡丁滑至变色发白，捞出沥油，倒出锅中余油，热锅凉油，小火，先放花椒、再放干红辣椒煸炸至香，大火，先下入大葱段，再下入鸡丁，翻炒数下，倒入料汁，翻炒数下，水淀粉勾薄芡，下入油炸花生米，淋明油，翻匀，关火，起锅，装盘。一道色、香、味俱佳的海派宫保鸡丁，便大功告成了。还是那句话，我们不关心菜品的地域、菜系归属问题，那是美食评论家的事，我们只注重于如何把美食制作出来，把美味呈现出来，以飨大众。
美食，其实很简单，用心去发现，用心去体验，美食无处不在。
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