恋恋城食之一·家乡味——老隆昌美食

        恋上 一座城市，就像爱上一个人。有时是电光火石的一见钟情，有时是润物无声的低温慢热，那样的经历，几乎每个人都曾有过。事后想起，像少不经事时与异性的一段相遇，又像冥冥中天注定的缘分。而于我这样一个执着却不执拗，兼收并蓄着的吃货来说，要真正恋上一座城，肯定还和味道有关，定然是对这座城在味觉上有些难忘的品味与感受。所有的酸甜苦辣是味道，更是与这座城相关的故事。

    “饮食记忆的归属感，是一种深沉的文化力量，是亲情以外，游子与家乡最强烈的情感连接”深以为然。

        自出生伊始待足了近六年的家乡隆昌于我绝对是一个特别所在。

        家乡隆昌是一个小县城，位于四川盆地东南部，是川渝两地的接合部与桥头堡。唐贞观元年（627年）置县，明代取兴隆昌盛之意得名。从古至今，久是连接川渝、辐射云贵的重要交通枢纽，自古就有“北接秦陇、南通滇海、西驰叙马、东达荆襄，以弹丸而当六路之冲，扼川南而通四面八方”之称。

      历史上，隆昌也是一个大型的“移民之乡”。其历史文化、风俗人情带有强烈的客家特征，美食亦丰富多彩、百菜百味，如隆昌羊肉汤、烧鸭、火锅、干锅、糯米饭、糍粑（糯米饭、糍粑为客家美食）、老鸭汤等等。但真正让我念念不忘的却还是那些不为人知，上不得台面，也许只有老隆昌人才知道的“记忆味道”。

        说到 这记忆味道，首当其冲的就该是隆昌人说的“豆油”了。记忆中外婆经常会拿个玻璃瓶叫我上街打斤豆油去，那时卖的都是散装豆油，三四角钱打一斤。看老板从罐里舀出的红褐色液体再经漏斗转到我玻璃瓶里，闻着散发出来的酱香味儿，肚里的小馋虫就出来了。想起豆油拌饭的美味儿，肚子更是咕咕饿起来了。想我这无肉不欢的小屁孩居然可以不用就着任何菜几分钟就扫光一碗豆油拌饭了，得是多香的酱油呀！那时的外婆做菜多不用盐，而是以酱油代替，灶台上的盐罐几乎就没怎么用过。味精更是闻所未闻。这样子简单的调料作出的菜的味儿却是现在高大上的精美调料再怎样都达不到的高度。像我外婆这样的老 隆昌人对酱油情有独钟是有传统的，作为生活中必不可少的调味品，过去，不少家庭一年四季都找不出一粒盐巴，但厨房、灶间却堆满了酱油瓶子。客家饮食讲究本汁本味，不使用过浓佐料，清淡可口、利于消化，因此，客家人开办的酱油作坊生产的酱油不添加色素、自然天成，酱香浓郁、酯香突出，酱油色泽红褐色，是客家美食必备的调味品，在国内外有很高的知名度。四川大学教授、四川客家中心副主任李映发描述的四川客家文化非常适合于隆昌酱油：“源起东晋下及宋元明清传美味，技承中原以达川闽粤赣酿奇香。”

　　而用酱油与少许猪油和（huo）饭几百年来一直都是这里老少皆宜、深受喜爱的传统美食。无论达官贵人还是平常百姓均“好这一口儿。

        离开隆昌多年的我，则经常会在不经意间就想起豆油和饭来。也许，豆油拌饭于我的意义，除了本身的味美以外，还包含了太多儿时的记忆与味道……

久远的隆昌豆油和饭，图片来自网络

      实在想得不行的时候，身为一个执着的吃货，硬是用家里买的，闻起还比较香的头道原香酱油和饭，总算是吃上了这心心念了许久的美食，后来还做了几次升级版的酱油炒饭出来。

自制升级版青椒酱油炒饭

        结果做出来的酱油饭滋味虽好，却总不是自己痴想时的味儿了。也许，用的不是地道隆昌豆油？又或者记忆中的美味并不都是可以复制的？那承欢在外婆膝下时的温馨童年时光终究是一去不复返了！

        清楚记得那会儿夏天里大人小孩都最盼望下午四点半左右石大娘挑担子来。担子上的黄凉粉、凉糕与冰粉都是我们的心头好。

      黄凉粉本来是很常见的小吃，后来走过许多地方，尝过的黄凉粉却总及不上这样的美味。最后在外婆指导下总算复制出了这记忆中的美味，原来在材料与工序上都是有讲究的。特意记下这制作方法来。

        1、原料准备：

干碗豆粉1000g，湿豌豆粉500g，盐酱80g，红油辣椒200g，自制芝麻酱10g，姜蒜汁160g，花椒面10g，小香葱花50g。

        2、制作步骤：

(1)制凉粉：

a.选用大白豌豆去掉杂质，用打米机去壳；

b.用石磨加工成细豌豆粉(呈干面粉状，越细越好)；

c.另将大白豌豆用水浸泡后用石磨磨成细浆；

d.按1份湿豌豆粉与两份干豌豆粉的比例用冷水调和均匀；

e.锅内倒入清水烧开，将调匀的豌豆粉浆倒入锅内搅匀：

f.用大火煮开，转小火煮约20分钟左右至熟，舀入抹有一层色拉油的盆中，冷却即成凉粉。

(2)自制调料：

a.红油辣椒：辣椒粉1份用植物油（用菜籽油更香）5份进行煎制；

b.芝麻酱：将白芝麻炒香后碾成细粉，加4倍植物油制成；

c.姜蒜汁：将姜、蒜去皮后舂茸，加25％冷开水对制而成；

d.盐酱：将盐放入锅中炒后，加适量开水煮稠而成。

(3)装碗：将盆内黄凉粉取出，用刀切成厚0.5cm的长片，再切成15～18厘米长的细条，均匀的装入碗内成小山包形，依次放入上述调料即成。

美味的黄凉粉

        3、温馨提示：

(1)要精选大白豌豆，，淀粉才多；

(2)干碗豆粉要磨得比面粉还细，与湿豌豆粉好的配合比例必须是2/1，做出的凉粉才绵实、柔软、粉嫩、不会折断；

(3)搅凉粉时锅铲不能触到锅巴，避免煳味；

(4)芝麻不能炒煳，才有ì酥香的口感；

(5)切凉粉时忌用铁刀，避免有铁锈等杂味；可选用铜刀或不锈钢刀。

          至于冰粉，我们曾经在T宝上买过次冰粉籽，按上面介绍的方法作成的冰粉，感觉还不错!后来发现超市里居然就有凉水井凉糕粉卖，按包装袋上的方法来就好了，确实太方便！ 个人感觉不管冰粉还是凉糕，自己熬的红糖水用的红糖很重要，一定要用那种土制的红糖块。淋上这浓得化不开，黏黏的红糖浆在面上，正是那妥妥的古早味儿，再加点香香的花生碎、芝麻之类的，和点薄荷水，夏日里的清凉气息挡不住地扑面而来了。

冰粉 凉糕

        下饭小菜也是隆昌的特色。凉拌红萝卜卷、凉拌大头菜、凉拌大头菜……说着都要口水旮旯的节奏。隆昌红豆腐讲究嫩、细、想、麻、辣，外婆做的就很好吃。工序讲究而复杂，首先必须要选卤水点的豆腐味儿才正，更别提后面材料的选择了……

凉拌红萝卜卷 美味红豆腐

        说到这个喃，想起原来顿顿吃的甑子饭了，总感觉比现在什么锅弄出的饭都更香。所谓甑子，也是一种可以让米饭熟透的器具，和现在电饭煲不一样，要经过好几道手工工序：像现在城头人基本都是吃陈米或者有机产米，像现在农民伯伯一粒一粒辛苦种的谷子打出来的米，再用甑子蒸一哈，味道简直不摆了。

        甑子饭最大的一个最佳副产品就是“米汤”，可以说现在很多人都没有吃过这个餐前饮品。热腾腾的米汤香中微带甜，很好喝呢。据说这米汤中含有大量的烟酸、维生素B1、维生素B2和磷、铁等无机盐，还有一定的碳水化合物及脂肪等营养素。米汤性味甘平，有益气，养阴、润燥的功能，经常喝米汤对孩子的健康和发育有益，有助于消化和对脂肪的吸收。用米汤给婴儿作为辅助饮料，也是比较理想的。这样的好物，难怪连我家小朋友喝了一次之后都还会一直心心念着，特意翻出家里那个在竹海买的小甑子来做甑子饭呢。结果晚餐的饭是比往常任何一顿都吃得多了。

     

香浓可口的米汤 甑子饭搭凉拌折耳根与土鸡汤

        让人口水荡漾的当然还有家乡那些随处可见的野生折耳根、马齿寒、艾草等野菜……

          身在江湖，最是难忘家乡味。也许，无论在外怎样的记忆缠绵，思念万千，抑或复制美食，都远不如回去看看已经年届九十的外婆，听她多聊聊，抓住那些未老快老的一瞬间，将家乡的味道尝遍，待在未来的每一个细细回味，那些渐渐逝去的味道仿佛可以一直萦在眼前。