川菜或许是八大菜系中最早进入市井美食的一系，较起鲁菜的浓油赤酱与粤菜的清淡本味，川菜的麻辣鲜香更容易快速勾起人们的味蕾，且令人欲罢不能。
犹记上学时，遍布大街小巷的成都小吃，每每经过无不人潮熙熙。当家的几道菜更是人人耳熟能详，鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁四样随口便来。鲜明的味道实乃下饭佳品。
但不知从何时起，漫街的成都小吃开始渐渐淡出视线，连曾经深迷的我也觉得吃着有些乏腻，以至后来嘴越来越挑剔，开始傲慢的觉得它们做起来毫无考究，甚至有些粗鄙，难以扛起川菜的大旗。
现实中每每的傲慢与偏见，总会有一天被耳光打醒，只是来早与来迟！
从小长大的玩伴定居在了成都，娶了位成都的姑娘，巧的是姑娘的父亲是川菜非遗传承人，川菜几家国营老字号如陈麻婆、耗子洞、带江草堂等皆由老爷子掌管。有此等机缘，我等饕餮之辈岂能错过。特地趁节日从稻香村装两匣点心，打着探望的旗号准备去蹭上几顿。
餐饮届人士大多热情豪迈，又赶上女婿老家来人，老爷子更是亲自设宴招待。地点设在陈麻婆的一家分店，怡逢新开张不久，特意提前到店参观一下。谈话间老爷子随口问道想吃哪些菜品，本着客套两句，我答，尝尝咱们川菜最传统的鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁几样便可。本以为客套之话定不当真，没成想老爷子听完眉头微皱，嘴里嘟囔着，还得传统的，小伙子嘴还挺叼。嘴里念叨两句便招呼本店厨师长说，把小胖子给我喊过来做菜。只见发小儿听罢开心异常，偷偷告诉我，老爷子口中的小胖子正是陈麻婆总店的总厨师长，老爷子的亲传弟子，这下定有口福。我听闻也心喜不已，对这一餐充满期待与好奇。
老爷子又跟店员交待几句便带我们入席，老爷子居中而坐，我跟发小坐门口位候着。几道四川卤味上桌，两杯酒后与老爷子便打开话匣。我将心中不解问出，为何只是简单几道家常菜品，还需您老如此大费周折。老爷子咂着酒眼眯眯着说，我估计你们吃的那老几样肯定不似今天味道，这老祖宗留下的做法都快让这些人们糟蹋完了，为了省事，谁还用古方！等着上桌自己尝尝再说吧！
话音刚落，第一道炒菜便开始上桌，这一餐吃罢是真真儿的打醒我曾经的傲慢偏见，自此对烹饪之道理解更入一层。
头一道上的是鱼香肉丝，边吃边听老爷子讲解，大多餐厅此菜会用竹笋、青椒、胡萝卜等诸多配菜，而川菜古方中配菜为青笋与少量木耳，其它皆无。如此搭配实有深意，选青笋配料，一为青笋的绿色与肉丝红润相映，二则清脆且无味的绿菜中，常见者唯有青笋，青椒之流均有异味影响肉香。确保在香辣微甜中让肉香挥发，使青菜入味且不杂，是此道菜的真意。这恰应了袁枚那句，烹饪之道，有味使之出，无味使之入！胡乱的配菜只会乱了味道，失了本真。
第二道菜是宫保鸡丁，鸡丁刚入口嚼了两下便觉得大为不同，酸甜的小荔枝口儿不必多言，鸡丁柔嫩紧实的口感跟之前吃到的那些干柴木散大相径庭，入味也较之深厚颇多。后经老爷子解释方知，传统的宫保鸡丁选材是鸡腿肉，肉质细嫩，配菜时切的是菱形滚刀，便于入味，口感更佳，但对后厨刀工要求甚高。市面上大多做法用的乃是鸡胸肉，肉质本就柴硬不得入味，改刀之时为了省事更是直接横切竖斩成了方形，口感自不必提。再者花生米火候与鸡丁适中也实属不易，不是寻常厨子三两年技艺可得。火候方面更上一筹者，连菜上桌的时间都要考虑进去，鸡丁未至全熟便出锅装盘，在途中靠着余温，待上桌恰好熟透，此时口感方为最佳，其中精妙令人叹服。
第三道上的是回锅肉，菜上桌瞧了又瞧，觉得不是印象中的模样。盘中除了青蒜与肉片外，还有许多煸过的饼片，看着大为不解，这算回锅肉还是炒饼？后经老爷子教导方知，古方中回锅肉的确是青蒜、肉片、饼片三者并重。所谓回锅肉，是前一顿吃蒜泥红油白肉所剩的水煮肉方再切片重新回锅过油翻炒而来，而蒜泥红油白肉往往配着饼同吃，每次所剩并非单单是肉，还有相应的饼。二者一起煸炒才是真正的回锅。而且吃过之后发现，肉与饼相搭吃起来更为美味顺口。饼吸入了肉香，同时还中和了肉的肥腻，不似以往的回锅肉，吃上几片肉已腻住口，令人停箸于前了。古法如此搭配方更显饮食恰当之道。
麻婆豆腐第四道上桌，在陈麻婆吃麻婆豆腐自然令人充满期待。豆腐用陶钵盛着，上面散着一层麻椒面。按惯例我正要将菜转到老爷子面前让长者先尝，转盘却被按住，老爷子示意让我先尝。用勺盛起一块入口，觉得豆腐香滑细嫩，透着肉香，麻辣的口味很是刺激味蕾，只是麻味跟以往吃过的相同，总是麻后显涩另人有些不喜。老爷子全程看我吃罢，面沉似水，一言不发的把菜转到自己面前。还未品尝，只是单手摸了一下陶钵便勃然大怒，拍着桌子冲着服务员喊，让小胖子给我过来！话不多时便有一个子不高白白胖胖的中年厨师神色慌张跑进来，老爷子将豆腐转到门口方向，手指了指那道菜又敲了敲自己的茶碗，厨师心领神会的伸手摸了一下盛豆腐的陶钵，神情瞬间失色，连连冲我们赔着不是，匆忙转身称要重做一份。场面变的颇为凝重，老爷子不解释，我也不好开口寻问。好在时间不长，厨师就亲自捧着托盘将菜端上，老爷子依然示意我先，这次吃起来感觉比之前更烫，忍不住吸溜两口气，却意外的发现，这次吃完口中没有麻后的涩味，满口余香，麻、辣、鲜、香四点完全体现的淋漓尽致。此时老爷子望着我也面带笑容，这才开始解释此中原由。依古法所述，麻婆豆腐一定要用陶钵盛，而且陶钵在盛菜之前要一直在蒸锅内放置保温，这样确保豆腐上桌的温度。只有在温度高的情况下吸溜着吃，豆腐中的麻味才能快速挥发，只留余香。之前后厨人员习惯简易方法，器皿未曾加热，微温之后的麻椒味道挥发不散，顾而留有余涩。这般精准把握一般餐厅很难也懒得去做了，实数可惜。
四道菜品尝罢，对川菜认识已重新颠覆。川菜并非之有开水白菜方得考究，那些日常所食的家常菜品皆有各自门道，只是流传过程中人们大多不得其法，或应付了事，渐渐失了本意。
菜无其过，人之责也。
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