像是那些西班牙酒中隐密的尘埃气味、以及如同指甲油或强力胶般的挥发气体味；某些隆河的酒尝起来有油腻浓膻的火腿味，又咸又多汁；或是波尔多酒中干燥而沙哑的灰烬与焦枯味（所以我总觉得尝起来有点像是老北京乌梅汁）；还有一些澳洲的红酒里，飘散着新开网球的苍白橡胶味；有时鸡也会用游泳池氯气的味道、或是盥洗室的漂白水来形容一些白酒；或在勃艮第红酒里的陈年泡菜味，以及带着汗的动物皮毛或麝香味。
这些形容词，在仅仅是阅读文字的当下，似乎显得全是抱怨，然而其实在我们心中，它们与那些新鲜的玫瑰香气、松林的清香、兰花的紫色草质调，拥有等同的审美价值，那些都是使酒之所以饶富兴味、并且令人好奇万分的线索。
如果在所有的写作中有一种独门而又极噁心的形容、然而犬却能永远乐此不疲的谈论它，那必然是“嘎抓屎”之味了。“嘎抓”是台语（闽南语）蟑螂的意思，犬妈小龙女向来仗势着优异的嗅觉，对犬衣柜中的气味大肆批评（但我自己觉得不难闻啊….可能就像是人爱好闻自己的屁一样吧。）
『“嘎抓大便”是个什么味道我从来不知道，毕竟谁那么无聊，会去特别找一颗蟑螂屎来嗅，然后搞清楚那究竟闻来为何貌。不过既然母亲大人都那样说了，犬也就慢慢把她形容的那味道琢磨归类出来。它是一种，凝聚在衣柜深处，特别是那些放在最底层不常被扰动，也许有几件是穿过了一两次但忘了洗，就这样被直接一股脑塞入闷了整个夏天，包含了体味、动物味、臊味、封存的灰尘味、霉味等等混杂的幽暗怪味。这气味若有形体，必是一团毛茸茸的，好像它真正能够搔动你的鼻子，正在里头蓄着一个打不出的喷嚏，令鼻孔下意识的想要掀动几下，但那气味又会自动像是水份因为毛细现象，不停的往上爬、向鼻腔深处钻。』以上来自之前的写作【毛茸茸搔着鼻子痒的黑皮诺 】
犬热爱这股诡异的气味，它不只召回了童年房间的记忆，也带给酒体不可思议的对比冲突、与强烈性格，然而那就正如韩国泡菜的脚臭味、松露的瓦斯味、或是臭豆腐的酵物味，全在犬心中的真爱排名榜上（名副其实的逐臭之夫。）
【左上】旁白：....究竟是垃圾桶有东西烂掉了...还是我闻到泡菜了！！！【左下】臭豆腐，犬已流口水 【右上】纳豆 【右下】传说中世上最臭的东西--挪威鲱鱼罐头
虽然世上所有的人类，都拥有相同一套味觉受器，基本上服膺趋吉避凶的演化成果，酸甜苦咸旨，舌上的五味各自相应某种进食的讯号，帮助老祖先们立即分辨吃进口中的究竟是营养还是毒物。然而除生物本能之外，味觉绝对也是交融了文明与风俗的产物，像挪威人爱得要命的鲱鱼，多数北欧之外的正常人类就完全无法接受。台湾人觉得稀松平常的臭豆腐，也足以把韩国人吓得落荒而逃（鸡兄有实证，因为某次他的韩国表弟来台湾，结果在夜市头就闻到夜市尾在卖的臭豆腐，大呼吃不消这怪味而抱头鼠窜离去）。整体文化内涵的贫弱/丰盛，在饮食上也会反映出单调/多样性的差异，比如美式快餐对比中国的五大菜系。
因此从特殊的区域偏好、乃至味觉的固着又或是开明，它都象征了许多超越柴米油盐的内涵。
葡萄酒也是很好的例子，有次在澳洲的某个酒庄，我与女庄主聊起“嘎抓屎”一说（犬真心热爱谈论这事），对方一听之下点头如捣蒜，而后羞赧地表示，对她而言也有意义等同的“异味”，女庄主的最爱，则是酒中散发出令其联想“杀虫剂”的味道（满脸心向往之的表情。）好吧，若我们两个不是真正名副其实的心理变态，那么就是这些“负面评价”的气味线索，的的确确象征了某种有趣的现象。
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阿怖—狗熊或英雄？
模范生酿酒酵母萨克ＶＳ逃学威龙酒香酵母萨克
酵母菌”阿怖（Brettanomyce）”是酵母菌”萨克（Saccharomyces）”的远房亲戚。说起萨克，他一向是集万千宠爱的学霸模范生，全天下的酒鬼都仰赖着萨克优异的才能—将糖分转化成酒精。然而小表弟阿怖却是个不成材的浪子，他从一开始就不学好，当大哥萨克在没日没夜地埋首投入发酵产酒之时，他却终日游手好闲不务正业、懒得发酵只发白日梦，对制酒大业从未做出多少贡献。
然而好菌不长命，命运就是这么捉弄人，一待萨克发酵完毕，反被自己制造的酒精所害，没多久就一命呜呼了。原本懵懵懂懂的阿怖，此时才惊觉到：“呦！同样都是菌，我咋没死啊？”事实上，它非但没死，还活得更带劲了。生命力强悍的他，现在在酒里可说是只手遮天，早看不顺眼萨克的好孩子光环，于是着手在酒中展开破坏活动，从此开启了“暗黑料理界”的发酵之门....
阿怖的英文简写为Brett，中文习惯将它称作“酒香酵母”，然而身为“暗黑制酒师”的阿怖，在葡萄酒中产出的“香气”自然亦是相当邪门。最常用以形容其味的词语几乎全是负评：牲口棚、湿狗、戴奥辛、马汗馊、臭袜子、烟灰缸、排泄物、尸臭....如此恐怖的气味，也难怪过去在许多制酒师的心中，爱作怪的阿怖＝可怖的瘟神，因此想尽办法用杀菌剂来消灭它、酒庄各项器材大小角落必也彻底杀菌，就怕一旦美酒不幸染上，简直就等于被宣告了不治之症！
杯底不可养金鱼，那养老鼠腻？
写到这里，令我当下忆起一次记忆犹新的品酒经验。
鸡犬某次在一澳洲酒庄里有十分不错的品饮经验，后来又喝了同一庄的几瓶希拉和皮诺，都很可口，于是当下决定扛走一瓶1.5L Magnum的黑皮诺回台湾。那瓶酒不只是容量大，且年份稍久，所以两人心理十分期待。结果那瓶塞才刚刚起出，瓶中喷射而出的气味之刺鼻与浓烈，瞬间使环桌众人全数吓呆，那瞬间根本就像是意外打开了里头装着金角银角的红葫芦，满场妖气冲天令人战栗。那酒先以一系硫化物的酸臭打头阵，对鸡犬迎面重棒袭击，厚实的呛味几乎可把眼睛熏出泪，之后变成一种类似将霉腐的旧皮带浸在最陈年的泡菜汁里、还加了大蒜连带发酵的气味，怪味之恒久绵长，如同摄魂怪在头上盘旋一样，不愿散去。
我们惊魂未定，随即转念一想，好吧，酒中常有异味并非“奇闻”，所以改将酒倒入醒酒器里帮助呼吸，这样杀菌用的二氧化硫味，通常不需多久即可消散。然而左等右等，虽然气味慢慢从神经纠结中舒缓张开了，然而那令犬耿耿于怀的泡菜与五香味（多了五香，）无论如何就是常驻底蕴里阴魂不散。后来，来了一位在纳帕谷地自有酒庄的酿酒师，他反覆嗅了许久，总结是这只酒并不坏，怪味其实是为了要仿效老年勃艮第酒的特征。我们虽然半信半疑，但一大瓶不喝也浪费，最后当然还是喝光光了。
现在忆及那件事，以及那个味道，我百分之百可以肯定是阿怖、绝对是Brett的杰作。事实上，勃艮第的黑皮诺特别容易受到酒香酵母的感染，所以不少人会干脆把“酒香酵母”的气味，与法国老年葡萄酒做出联想。连知名葡萄酒作家都曾写道：“极品勃艮第散发着动物园的气味。”所谓“动物园气味Zoo Odors”就类似牲口棚粪便的气味，在葡萄酒中可被认作高贵的特征，但也可能被判定为瑕疵。
狐獴表示
然而，除了那一场“开瓶出妖记”，其实当犬第一次得知酒香酵母这菌时，心中的感动与冲击，实在比厌恶强烈得多了。油然而生豁然开朗的顿悟之情，用波涛汹涌形容毫不为过，仿佛是在陌生的异乡碰见挚友一般——那...那不正是我失散多年的同窗：嘎抓屎之味啊！（老泪纵横）
这种心情十分有趣，即便Brett会产出诡异的气味，但是对许多品饮者来说，其实那正是令他们最意外心动（连自己都不懂为何会被吸引）同时也出自某些非常神秘的理由而最钟情之处。葡萄酒中千奇百怪的细微味道，我相信正是鸡犬以及无数酒鬼着迷的原因。它就像是一位古怪执拗，但是聪颖灵动的情人，你有时为一口难以评价的酒或哪来的鼻中怪味而伤透脑筋，但是当它显露出引人入胜的那一面时，又会令人不自主为之倾倒。
像是那些西班牙酒中隐密的尘埃气味、以及如同指甲油或强力胶般的挥发气体味；某些隆河的酒尝起来有油腻浓膻的火腿味，又咸又多汁；或是波尔多酒中干燥而沙哑的灰烬与焦枯味（所以我总觉得尝起来有点像是老北京乌梅汁）；还有一些澳洲的红酒里，飘散着新开网球的苍白橡胶味；有时鸡也会用游泳池氯气的味道、或是盥洗室的漂白水来形容一些白酒；或在勃艮第红酒里的陈年泡菜味，以及带着汗的动物皮毛或麝香味。
这些形容词，在仅仅是阅读文字的当下，似乎显得全是抱怨，然而其实在我们心中，它们与那些新鲜的玫瑰香气、松林的清香、兰花的紫色草质调，拥有等同的审美价值，那些都是使酒之所以饶富兴味、并且令人好奇万分的线索。
说回Brett，此菌诱发的气味主要来源于几种特殊化学物质，尤其是4-EP（4-ethylphenol）和4-EG（4-ethylguaiacol）被认作像医药箱味（塑胶等药味特征，有人则说也有像维他命B的味道，维他命B真的很难闻）、浓烈丁香、与呛人的烟焦煤油味。然而对我们中国人来说，我倒是觉得4-EP闻起来像五香、大料，挺温馨怀旧的。事实上，根据加州大学大卫斯分校（UC-Davis）酿酒系的琳达教授（Lucy Joseph）与团队，长期研究后，得到了惊人的发现。我们的老友阿怖Brett酒香酵母，虽然已知会召来葡萄酒中的暗黑气味（上文里所述的老鼠、湿狗、烧焦塑胶、动物园），但在此同时，它也能释出迷人万千的美好香气（雪松、花香、薰衣草和熏肉等味）！
她在研究了80多只菌种之后，甚至归纳出了一个“酒香酵母香气轮”。
中文翻译请看下图由网路上好心人所提供
伴随此颠覆世界的研究成果中，犬读到最好笑生动的一篇文章，是由资深葡萄酒作家W Black Gray所写。当他听完琳达教授发表“酒香酵母香气轮”的研讨会后，他激动万分地表示：“我的葡萄酒世界观完全动摇了....”并形容心中之震惊简直就像是“一觉起来发现达斯维德原来是我爸！”（哈哈身为星战迷的我真快笑死）
他还说：
“香气轮上的确有很多令人讨厌的臭味，但是，也有不少优雅美好的香气。它终究令我开始质疑起自己过去的认知，以及陷入深深沮丧的困惑中—我心想，那....这些葡萄酒真正的味道究竟是什么？
举例而言，在香气轮上，有一个【辣味】类别，旗下包括了辣椒粉、红辣椒、黑胡椒、豆蔻和可乐，这些全都是我认定为典型西拉的标准味道。我甚至觉得，西拉也应该闻起来带点马膻、皮革、煮熟的肉或熏肉味，结果这些味道也出现在那Brett轮盘上！
那么卡本内沙维翁呢？我以为咖啡、摩卡和石墨气息，是为它专属的酒香，而从中若闻得雪茄味，则来自昂贵橡木桶的贡献。但是—没错—他们也全都位在酒香酵母的香气之列！！（啊啊啊～～）”
（请自动脑补他抱着头崩溃的样子）
看了上述这段文章，犬对这位布莱克先生还真有点同情，他看起来仿佛已经完全价值迷失、而濒临某种精神危机不远了。
达斯维德：路克，我是你老爹！路克：路克：娘什么，老子都不老子啦！！！！达斯维德：....（少女心已碎）敗壞雖可恥，但是有聊！！！
但是真的需要这么绝望吗？许多法国酿酒师听完发表后，只是耸耸肩，认为Brett是他们太蛙（Terroir风土）的一部分。义大利人似乎也安然地接受现况了，他们还说：“我可以告诉你，我们义大利人可不会觉得Brett有什么不好。”犬也是这样觉得的。
酒香酵母有超过100种分支，每一种分支都会产出不一样的嗅觉线索。同样的，在不同的地区里，活跃的酵母也不一样，在义大利、在隆河、在波尔多、以及在勃艮第的酵母菌株都不同且专属。
这些看不见的酵母菌丛，存在于每个角落之中，它们在葡萄园里、在土壤里、在风中、在雨里、在葡萄皮上、在酒庄里、在酿酒橡木桶里、在工作人员的衣服上、在厂房的管线里。特定酒香酵母只在某特定区域，彼此之间并不太混淆，有些特色是产生肉味、有些特色是产生马厩味，有些特色是花香，有些特色是辣味....他们经年累月的贯彻在一方斯土斯水中，与当地的葡萄酒自然结合，若把它当成“风土”—也就是最初始、与最原生、恒定的环境条件—来看待与理解，似乎也相当合理。
風土terroir就是法文『区块』之意。包括了土壤、气候、动物、植物、人类的传统，等五項条件
其实犬偏爱阿怖酒香酵母，以及那个嘎抓屎之味，出自于一种奇怪的私心—因为我总觉得这个菌就像是鸡犬自己，在别人眼中是一个败坏的角色。如同Brett会产生扫兴的怪味（有人甚至将它糟蹋好酒的程度形容成“就像在一碗新鲜甜熟的草莓上，摁了一支烟屁股。”）而我，则是游手好闲不务正业，对于“创造宇宙继起之生命，以及增进人类全体之生活”毫无助益。
然而酒香酵母却仿佛亦邪亦正般，提供了品酒时出人意表、妙趣横生的转折与谈话头：“这酒闻起来一股湿西瓜皮的气味”、“尾韵简直像擦了满耳朵万金油”、“飘出矿物质和奶蛋香，居然一度让我联想紫菜蛋花汤”、“奇怪的Nose，鸡觉得像有苍蝇死在里面，我则是觉得像是垃圾水...那气味有些刺鼻又有些香，他觉得像是雪松、或者是木头上了凡尼斯的强烈味道。我想想，的确有像松节油....”
我无法想像，如果在喝葡萄酒的时候，缺少了这些脑洞大开的谈话，又或没能说些歪到不像话的比喻，借此来插科打诨一番，那么品饮葡萄酒的乐趣还剩下多少？大概酒香酵母与我，就类似扑克牌里的丑牌角色，难以被归类为某个花色，也不具有显而易见的数量价值。我们肯定不可靠，担任贤妻良母或发酵推手都是不可能的任务，然而我们的败坏却让无聊的规律变得有趣。
“我相信，最终人们会对酒香酵母有足够的了解，而且应用它带给葡萄酒好处。”琳达教授的结论倒是十分正面，“我觉得人们对酒香酵母的观念，有点类似苹果酸乳酸发酵（Malolactic fermentation）的心路历程。60年前，苹果酸乳酸发酵被认为是一种败坏葡萄酒的做法。不过现在，乳酸发酵却成为某些葡萄酒不可或缺的酿造工法。”
也许“败坏”的这个定义也是与时具进的，说不定在过去被认为是不可救药之举，未来则会被人理解乃至倾慕。
所以好吧，在世界能够完全正确地认识酒香酵母与我之前，谜样的“嘎抓屎之味”仍然会出自”狗熊惜狗熊”将心比心的偏爱，依旧是犬在勃艮第最美的酒里、最引颈寻觅的味道。
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