作者：乐一狸
在湖南过年，走家串户，难免碰上一道热门主菜：冬笋炒腊肉。
早前，我对特别“地道”的湘菜是充满抵触情绪的。浓烈的烟呛，干柴烈火的猛辣，天干物燥的脆硬，常使人难以吞咽。而当我亲自深入乡野过年，才发现，这是道群众喜闻乐见的美味。
就像今日偏远农村，依然保有着非常完整的传统习俗：
手写春联、批发花炮、堂前窗明几净、屋外张灯结彩，家中来人即点鞭相迎，待客宴席不可有纯素，递烟敬酒，奉热茶推红包，每道欢庆程序必不可少。老人们会拿出水墨木盒或红漆铁盒，揭开盖子，将其中一亩三分田的各个隔层抹一道，掌心便拥满五颜六色的糖果零食，一把塞到孩儿们手中，趁他们欣喜剥糖之际，再往娃娃衣兜里揣一把瓜子花生，留到回家路上吃。
溜达时碰见个写着“文物单位”的宅院，守门老人作揖相迎，游览结束时，老人递上个饱经风雨的本子请来宾题词，以示此处宾客满盈，待村支书前来视察工作，领导竖一竖大拇指，也是万金重的荣誉。留言中，见句子长整或笔迹周正者，还会被老人夸“书读得好”“见过大世面”，过分的溢美谦恭，让访客多有心虚礼亏之感。
许多农家子弟，不轮长到什么年纪，都会拖家带口准时从四面八方汇返，至家中最长者住处团聚。等饭时手和嘴都不闲着，一边组队搓麻将甩扑克，一边闲聊各家人口的新鲜事。务农的谈谈气候收成，做生意的问问收市行情，进城的说说返乡见闻，留守的嚼嚼邻里琐事。
湖南乡下的孩子，多爱食腌素，平时就着一小碟酸菜腐乳，或者剁椒泡蒜，便能下三碗饭。过年面对一大桌新鲜的鸡鸭鱼肉猪牛羊肘，反而没有半点心动。可一旦腊肉上桌，便被一抢而空，菜碗被搜刮得“光腚朝天”，连油汤里的椒头蒜叶亦不能幸免。
这一代农村人对腊肉的向往，想必是受当时的生活条件所限，家中喂猪养鸡，一年到头却吃不着几回新鲜肉——杀鸡宰猪都是奔着卖钱去的，孩子们体恤长辈持家辛苦，便自觉将蛋肉脂奶划在日常食谱之外，想吃肉只好等到年底，众人置办年货时方能享受几顿奢侈菜品。而湖南地处亚热带山区，常年湿气重，肉品放不出正月便逢雨生霉，只好将鸡鸭鱼肉统统腌制，挂入暗火箱炉中熏干，才得以保证过年期间的荤菜供应。
熏肉的容器大多为半封闭铁桶木箱，将腌好的鱼身肉条用竹竿悬串，置于烘箱上方，箱底迭撒几层暴晒干透的谷壳、桔梗、玉米叶，半日之内便可将肉质中残留的水分逼尽，表面似涂上一层熟褐的油腻。余烟自气孔袅袅冒出，裹着咸腻腻的鱼肉香气，熏箱变成个微型厨房，让每个过路人腮酸垂涎，胃酸大作，加快回家开饭的脚步。
而冬笋的制作工艺更加讲究：毛竹在十一月最后一轮破土而出时，采集者仅有二十多天的作业周期。冬日天气寒冷，竹笋成活率锐减，健康笋体量少而珍贵，一旦错过最佳生长期，竹笋又有拔节老硬之势，失去脆嫩爽口度。由于冬笋性苦而涩嘴，食用前，须用清水煮滚，尔后在冷水中浸泡数小时，方能去其苦涩。
大火将锅烧热，倒入腊肉煸炒，直至出油，撒入生姜、蒜子、干辣椒入味，随后下入浸过水的冬笋片，辅以蒜叶葱段提香，待腊肉中油脂被笋隙完全吸入，便可出锅。此时，数十米外的食客都能闻见灶上的出锅预告，油烟香辣销魂，席上里里外外围坐的人们便迫不急待让出上菜通道，各自倒酒的倒酒，盛饭的盛饭，只盼一味重料主菜下肚。
从此，我眼中的腊肉，不再是纯粹的养生学所述“致癌物”，而是一味浓浓的乡愁。对于那些成天钟情于腊味的孩子们，心中多出几分怜悯和宽容：他们在优越生活中，依然保留着对年节的回味，闻到腊肉烟熏香气，便联想到过年，想到和祖祖辈辈亲朋好友一一搓手而握的温度，想到一家老小相依相守的热闹，而这，便是一年中至高至纯的幸福感。
作为一直生活在城市的独生子女，我头次走进山村，才觉察出“年味”的可贵。一道简单利索的冬笋炒腊肉，便是湖南人挥之不去的年味记忆。
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