故乡是那几道菜

继上篇《故乡是那一杯酒》后，老爸一发不可收，续写出了老家的几道名菜，基本上也是我们家里常烧的，老爸的拿手菜。它们是老爸的乡愁，我的上海家胃，在国外绝对复制不出的。老规矩，斜体是我的补充。

【响油爆鱔】乡恋也好，乡愁也罢，都岀予一种情结，是中华之情，民族之情，都是人气的凝聚力，也是当今社会所说的正能量，值得可圈可点，特别是当代年轻人，是难能可贵的（嘿嘿说的是我么？）。泗泾本是一个地杰人灵、物产丰富，民風纯朴的风水宝地，上篇所述几个大酱园在上海周围也是屈指可数，现在奉贤的鼎丰酱园以前也是同泰酱园儿孫輩所开，建築气势都很雄伟，结构很古朴，产业都很纯正，经营童叟无欺。今天逐一讲述泗泾飲食文化——大菜篇。话说座落在同泰酱园对街的沈三记飯店，此店招牌菜是“响油爆鱔”。（因泗泾周圍都是水稻田，一到春耕翻土放水，稻田中黄鳝盛产，傍晚农民就在农田四周放上一排排竹笼子（俗称天笼），此笼子進口大出口小，这季节黄鳝频繁出没，遊進去就出不来，早上农民收起笼子，将黄鳝倒出后卖给鎮上飯店，此季节黄鳝肉厚肥美，是时令佳肴。飯店将黄鳝放進有盖木桶或陶缸，将沸水倒入后速将盖子盖牢，以防黄鳝逃窜。泡黄鳝的时间相当重要，要有一定的经验，泡长了肉会酥烂，时间不到则肉发硬，划不出鳝丝。(划鳝絲的刀具有二种，一种是竹制的，另一种是骨制的。划成鳝𢇁后取尽内臓洗净，切成半指长短，沥尽水份，旺火油爆而成，翻动要快，3一5分钟出鍋，装盆时鳝𢇁中间要留一个小潭，放上蒜泥、香葱段，特别是放一撮熟火腿末及胡椒粉，再淋上一小勺热猪油，放上桌面香气扑鼻，滋滋作响。另外这泡黄鳝水还有一处妙用，水冷却后加入少许明矾，使水中杂质沉淀后将其过濾成清湯，再放入鳝骨煮湯，此湯汁鲜味美，可做阳春面的湯料，吃起来不亦乐乎！此黄鳝还可做另一道菜肴:生炒鳝背，是将黄鳝头釘在木板上，用小刀划二条鳝背，去其內臟留住血渍進行爆炒，（该黄鳝比划鳝絲的稍大些，最大的可做鳝段炒肉）滑嫩鲜美，价格要比鳝𢇁略贵。该店还有糖醋、椒盐二种桂花肉，红炒青鱼发水（魚尾)，红烧肚当等名菜。

在我家，剩下的炒鳝丝是最受欢迎的面浇头。虽然也有拌凉面的，但我觉得略腥，不如浇在热腾腾的汤面上能带出更多鳝丝的鲜味。

【冰糖红烧鳗鱼】（河鲜，俗称鳗鲤）。取一斤左右重，从头颈处剪开一个孔（不能将鱼头绞断），用竹筷从孔口伸進去将其內臟拉出，洗净后切成二指宽肉段，用冻的熟猪油塞進每个肉段，然后用姜絲、大蒜片、油少许，油鍋烧热爆香后调成小火,将鰻魚肉段竖立在鍋中，煎炒稍许后放入少量黄酒除鯹味，半熟时放红酱油及冰糖，然后用慢火将汁收成半干起鍋装盆，淋上香油、葱花即成。（在家烧时怕烦，少了二道工序：取内臟采用的是开膛方式，所以肉段不闭合没法塞猪油。）

下图是我上次回家时老爸亲手烧的冰糖红烧鳗鱼，如今也是不太买的到活的，珍贵啊。

【黑菜】，就是红烧烏龟肉。泗泾古鎮烧黒菜的飯館有好几家，但较有名的一家就是座落在中市桥堍下塘西第一家的陈家飯館，门前是水桥石,水桥石边停着许多小网船（漁船），渔民从当地的河滨里以及田地里能捉到许多乌龟，然后摇船到他家水桥石旁，将乌龟杀掉后乌龟肉卖给陈家飯館。黑菜的烧法和红烧鳗鱼差不多，就是火候要长一点。黑菜里还有龟蛋，金红色一串串的，与一串串黑色的龟肉一起挂在橱窗上，非常好看。乌龟壳晒干后买给中药店，可煎成龟板胶（凉性大补），妇女吃最好，现在己经绝迹了,因为由于环境污染鳥龟极少了，即使捉到乌龟都成了观赏宠物，在庙里一些善男信女为祁求长寿，买到后就放生了。

这道黑菜我没有福气吃到，今后看来也不会有这个口福了。一种历史遗存消失在街角的忧桑。

【白切羊肉】泗泾古镇东面张泾桥西北有一条弄堂，由于居住在这里的沈家烧的白切羊肉非常有名，故这条弄堂称为沈家羊莊弄堂。这白切羊肉取材于山羊，因山羊皮紧肉细，湖羊皮较粗。山羊肉分二种：一种是腰胡（肋条二边肚边肉），另一种是腿肉，腰胡有肥有精，腿肉比较纯精。取三斤左右山羊肉，先用粗盐搽一遍，再用黄酒浸一浸，待半小时后洗净。烧一鍋白罗卜姜片湯，当水烧开后将洗净的羊肉放進去过一下水除腥，然后再用清水冲洗干净。换一鍋煮羊肉时水要稍稍超过羊肉，用大火煮沸后用勺子捞去泡沫，再用大火烧煮，烧至酥而不烂时将羊肉捞出放入盘子，冷却到不燙手时将羊肉骨头抽出，然后浇上一点原汁羊湯，待冷却后蒙上一张保鲜膜，将羊肉团拢，再在羊肉上面压重物（不宜太重），直至完全冷却后去掉重物，把羊肉放進冰箱，半天之后就可以切片裝盆（我的个人理解：这是一个肉块重组的过程，主要利用羊肉煮熟以后的酥软特性。老爸也说过可以利用食品盒帮助成形，羊皮保留在上方）。羊庄弄堂沈家的白切羊肉放在泗泾中市大街上卖，生意十分兴隆，羊肉用荷叶包扎，显出古扑清香。红烧羊肉的除腥方法同上，不同点是要把羊肉切成鸡蛋大点块状（羊肉缩水比猪肉厉害），烧法和红烧肉差不多，也可加几颗红枣取香味，起鍋时放一把大蒜，取香味和色泽。

这道白切羊肉是夏天家里常买的菜，但是自己却不做。大锅的煮肉不太适合夏天，冰镇的吃法又是最适合不过。买的时候如果碰巧有羊肝那是最灵的，我最爱吃。沾的调料也是非常简单的，酱麻油就最好。

最后，秀一下我自己烧的冰糖红烧羊肉。