曾经看到过一个挺好玩的问题,问“日本人的牙齿为什么都不整齐”。
答案还挺意外的,居然和他们的饮食习惯有关。
在进入明治维新之前,日本人很少吃红肉,更不要说啃骨头了,都是吃米饭,豆腐,蔬菜这些软食,所以颌骨没有得到正常的发育,比较小,不能整齐地把牙齿收起来。
那日本人为什么很少吃肉呢?
翻开《和食》这本书,很多细小的问题,都被串联成线,在历史文化的大背景下得到了解答。
不食肉的日本人
谈到日本料理,印入脑海的大多和鱼有关,比如寿司,比如刺身。
殊不知,这两样典型的日本料理,其源头还得追溯到中国。早在我国的汉代,就已经出现了把生鱼盖在米饭上,加入料酒后食用的做法。而吃生食,也不是日本人的特例,在我国春秋时期就有了。
“食不厌精,脍不厌细”(《论语》)中的脍,是指牛羊肉和鱼的细切肉,多为生食。
同样,还有鲙这种食物,就是用生鱼肉做成的。从汉朝到隋唐,中国人一直有食脍和鲙的习惯。
日本自7世纪开始向中国派遣隋使,到奈良、平安时代又派出遣唐使,在200多年向中国的学习中,有整整100年被称为“唐风时代”。日本人对脍的食用,十有八九也是从中国大陆学来的。
在公元803年,日本朝廷为遣唐使践行的时候,菜单中出现了脍——鱼类和山鸡的生肉。
有意思的是,因为日本向中国学习佛教文化,最早的天皇——天武天皇是一个佛教徒,下令全国禁食肉类,但鱼类和野生动物可以吃,所以日本人只接受了鲙。
因为这“禁肉令”,日本人可是受了不少“委屈”。
开头说到的牙不齐,就是其中之一。
虽说可以吃鱼类,但那时只有最原始的捕捞技术,航海船只都很少见,再加上海鲜需要保鲜,所以最多也是吃点河鲜。而且这河鲜还是给王公贵族吃的,普通人家能吃到鱼干就已经不错了。
因此,说这牙齿长得不好和吃不到肉有关,可能还真的有点道理。
缺乏肉类蛋白的摄入还有一点坏处。在被西方的坚船利炮撞开国门之后,日本的教育家福泽谕吉痛感日本人少食肉所导致的体格劣势,因此呼吁民众学习洋人食用牛肉。可一时半会儿竟无人要吃,都觉得那牛肉腥不可闻。
有意思的是,如今日本寿喜锅(sukiyaki)流传海外,被认为是典型的日本料理。殊不知在100多年前,吃牛肉还需要天皇带头。这样的牛肉火锅,曾被认为是西洋料理的代表。真是命运弄人。
从不食肉到吃肉的过程中,我们看到了和食受中华料理的影响之深,而这个转变,其实也带有几分无奈。
舶来品背后的社会文化
大三的时候,我在日本留学,很喜欢吃炸虾天妇罗,认为这是日本美食的典型代表。后来我才知道,原来天ぷら Tenpura 从严格意义上来说,并不是一道“日本料理”,而是在从葡、西传来的“舶来品”。
另一个外来语カステラ Castella,也同样让我困惑了一阵。在工作期间,我大概吃了不下5次。每个去长崎的人,回来之后都会带上这种方形小蛋糕。我想不通的是,在日本,比这好吃,好看的甜点多了去了,为什么偏偏是这其貌不扬,口感也无特别之处的蛋糕成为了长崎特产?
追踪以上两个日本名物的历史,便可知它们都发源于室町时代末期(16世纪),也可称之为战国时代。此时的群雄,也就是大名们为了扩大自己的势力,和外国人做起了生意。
放在全球的大背景下,15世纪也正是西方的大航海时代。16世纪开始,葡萄牙、西班牙、荷兰的传教士纷纷来到日本。1571年,长崎被辟为对外通商口岸,不少葡萄牙人移居此地。
而这些洋人对日本料理的贡献就是,带来了油炸食物和甜品。
我们知道日本料理以清淡闻名,其实也跟它油料匮乏有关。而随着和外贸的兴盛,油炸食物渐渐增多起来。据说德川家康的病死和过食炸物有关,可见即使进入江户时期,油炸食品也不是普通人经常能吃到的。
如今我们经常看到日本便当里的“南蛮chicken”,其实就是炸鸡的意思,应该也是那个时期的产物。
再说甜品。
江户时期之前,日本几乎不生产糖,都是从中国进口。糖主要用于药材,只有少数高层人士才能吃到甜品。
得益于外贸,砂糖的进口量大幅增加。而有了糖,西方人就可以在日本做甜品。
castella这个普通的方形蛋糕,就是居住在长崎的欧洲人所创。原本是荷兰语,意指西班牙。也许是源自西班牙的一种糕点。
在当时,可谓十分罕见。其松软香甜的口感,征服了没吃过什么甜味的日本人。但又因为糖在日本全国还未普及,所以其他地方的人还吃不到。因此,castella成为了去长崎的人必备的伴手礼。岁岁年年,竟流传至今。
下次再吃到castella,眼前或许就会浮现出当时日本人欢欣期待的样子。
佛曰,一花一世界。小小的一道菜里,也蕴含了整个时代背景,社会文化。
抽丝剥茧之后,看到料理背后的历史渊源,联想到当时的生活水平和人们的心态,也是很耐人寻味的。
一句话概括日本料理的历史
《和食》中提出,日本格局初步形成于室町时代,完成于江户时代。
如今的会席料理或怀石料理,原本是两种不同的料理。到江户时期才合二为一。
镰仓时期,禅宗传入日本。
怀石,本是指僧人为了抵御饥饿,在肚子上放块温热的石头。之后演变成一些简单的素餐。
之后足利氏第一代将军开创室町幕府,由第三代将军足利义满时代的北山文化(以金阁寺为代表)和第八代将军足利义政的东山文化(以银阁寺为代表)闻名于世。
而本膳料理就是在东山文化时期成型的。主要出现在武士招待自己主君的宴会上,以此确定主从关系。
与此同时,千利休建立了茶道,茶前茶后还会奉上简单的饮食,起先称之为“茶会料理”,之后许是为了给茶道增加禅意,又改名叫“茶怀石料理”。
那时的怀石料理已经出现了鱼肉类,因为在选材和烹制上非常讲究,被看作是上流社会享用的美食。
进入江户时代,随着庶民阶级的兴起,社会也开始繁荣起来。于是原本“一汤三菜”的怀石料理又汲取了本膳料理的花样,变得更加华丽。
其实我认为这是阳春白雪变成下里巴人的一种结果。
原先过程繁琐的茶道,简餐只是茶的衬托。但是随着人们生活水平的提高,开始根据自己的口腹之欲,将简餐提升到了主要的位置。
而会席料理其实是脱胎于怀石料理的一种饮食代表。
“会席”本是指一群人聚在一起,吟诵连歌。类似我国的流觞曲水,杯子到谁那儿,谁就要把诗句接下去,是一种颇风雅的娱乐社交活动。
江户时期,俳谐盛行。一代俳圣松尾芭蕉想必很多人都有所耳闻。
如果说之前的茶道让文人因茶而聚,那么江户时代之后,聚在一起的由头就是作俳谐。在上流社会的互相应酬中,逐渐形成了一套“会席料理”的菜式和礼仪。之后又扩散到了富裕的市民阶级,诞生了料亭这样的高级餐馆。
日本料理完成于江户时代,这在学界基本达成了共识。究其原因,和江户时期蓬勃发展的庶民文化有很大的关系。
说起来也挺有意思,江户幕府的开创者德川家康为了大名们不要叛乱,让他们的妻儿作为人质留在江户,然后大名每年来京进行“参勤交代”,这一政策就促进了日本五条驿道的修建。而交通路线的开辟,又刺激了旅游业和餐饮业的发展——供应餐食的客栈,熟食店,饭馆应运而生。
德川家族还让大名建设江户,大量的男性劳动力要吃,要玩。起初寺庙前面的小茶铺,变成了红红火火的屋台,卖着一些小吃,大家站着吃,坐着吃,热热闹闹好不愉快。而晚上的游廓,戏院等娱乐场所,也让饮食文化发展得特别快。
在江户时期成形的日本料理有——寿司、刺身、烤河鳗、天妇罗、荞麦面、乌冬面等。这些原本在街头叫卖的小吃,之后渐渐登堂入室,在饭馆里面出现,成为了和食的代表。
和食文化的三大特点
1、对事物原始滋味和其季节性意味的纤细感受
一方面是生活在一个四季分明的国家,让日本人对周遭环境的变化,日月星辰,花草枯荣都有了非常细腻的感受——《源氏物语》中的女性名字都是以花草命名;另一方面是近代之前的的日本缺乏油料和调味品,所以养成了日本人对“食材”的重视。
在日语中,有两个词可以体现这一点,一个是“初物”——尝鲜货,一个是“旬物”——当令食物。
无怪乎日本有那么多“期间限定”的东西。任何食品都有“赏味期限”。
再想想,转瞬即逝的樱花,能够成为受到国民性追捧痴迷的花卉,可能也和日本人极度追求“时令性”有关系吧。
在传统日本料理的菜单上, 我们可以看到有一栏“吸物(すいもの)”,其实是一碗没有油星的汤,里面的内容只是一小块提出了骨刺的鱼肉或是鸡肉,但必定会有当令的蔬菜同时入内。上面可能漂浮着一小片嫩芽或是柚子皮,向食客传递着季节的信号。
随着时代的发展,日本料理更是在餐具装饰上也做到应景,体现季节的美。
2、对食物形与色的高度讲究
正是因为没有烹调技法的遮掩,导致食材本身的形状对于一道料理来说显得更加重要。
于是日本料理引申出了一条重要原则——“刀工胜于火功”。
日语有一个词叫“板前”(いたまえ),字面意思就是在砧板前面的人,还有另一个意思是独当一面。可见砧板师傅的地位之高。
最具代表性的和食——刺身,若离开了娴熟干练的刀工和装菜的那双筷子,那再好的新鲜食材,也堆不出漂亮的摆盘,在色香味的“色”上就要大打折扣了。
整体来看,和食的漂亮也是出了名的。即使是普通的定食,也有大大小小好几个碗碟。再小的渍物,也有单独的碟子盛放。更不要说高级的会席料理,吃一顿饭好像看了一场戏一样。
我们所熟悉的刺身拼盘,高高隆起,底下冒着白烟上来的时候,像不像是一副灵动的3D山水画呢?
这种美学追求,可以说是起源于平安时代,又在江户时期达到高潮,继而持续影响着现代日本。
平安时代贵族的品味——追求奢华、精致的美,直接影响了日本之后的审美。之后进入镰仓时代,从公家变为武家文化,也因为文化程度的原因,奢靡之风有所收敛,然而高雅的公家文化其实一直为粗鄙的武人所向往。直至室町时期,随着禅宗文化从中国的引入,武家发展出了另一种简洁的美学。到了战国时期,群雄割据,为了彰显自己的实力,注重构图配色的“狩野派”画风应运而生。德川家族得势后,在17世纪,宗达光琳画派兴起,这一画派色彩更加浓艳,左右了社会风潮。
传统的日本料理完成于17~18世纪,体现了狩野派和宗达光琳派的浓丽,又融合了禅宗的空灵写意,整体色彩虽然丰富,但倒也和谐雅致。
3、对食物器具和饮食环境的执着追求
中国人在食器的材质上崇尚金银玉,色彩上也喜欢流光溢彩的,但日本人却更喜欢细腻的瓷器,古朴的陶器和木器,色彩也更为素雅。中国的食器多为原形,日本食器则不拘一格——叶片状,莲花状,瓜果状,舟船状……有不少从自然中取得的灵感。一些样子拙朴的陶器,可能为中国人所不屑,但在日本却大行其市。其实这种带点“野味”、“禅意”的器具,更有艺术的味道。对于追求精致的日本来说,在这一点上,倒又回归自然了。
不过在饮食环境上,日本人还是大有讲究的。
不久前,沙县小吃的一组日本分店宣传图引起了网友的啧啧称赞,画风清新美好,和国内油腻腻的形象截然不同。正所谓是入乡随俗,因地制宜是也。
日本料理店的环境即使简陋,也会至少干净,绝不会让人联想到肮脏。
前面说过日本一开始也是贵族统治,之后被武家夺权,武士文化程度不高,但也知道附庸风雅。恰好禅风吹来,他们便借鉴僧侣的生活方式,又模仿王公贵族的作风,慢慢地也就摆脱了粗俗。故而,日本看似简洁的茶道,其实也透露着一种繁琐的精致。
作者说茶室的简朴素雅,其实也是刻意营造出来的,茶室和茶庭的构建有非常繁琐的规矩。
从这种执念来说,其实已经脱离了禅宗本意了。
这种审美情趣又影响着后世的料理店。庭院、假山、溪水……比起品尝美味的食物,可能光欣赏环境就已经饱了。所谓的“劈情操”,“吃个环境”,说的就是日本料理吧。
折梨说
日本从借鉴、模仿、学习中国文化开始,引入了很多中国饮食,为之后本土料理的发展埋下了种子。尔后的镰仓时代、室町时代,渐渐发展出日本料理的雏形,而到了江户时代,才真正成形。其中,江户时代庶民文化的百花齐放,为和食创造了繁荣发展的土壤,功不可没。
而日本的外来文化和本土文化的融合,改良,也可以在和食上窥见。这种舶来品和本国文化的兼收并蓄,创造了非常有特色的日本料理。
读史,有很多种方法。可以读各个时代的英雄人物故事,串起历史线,比如看小说和传记;也可以读文学史,比如著名的日本文学家加藤周一的《日本文学史》;同样,读日本料理的演变史也是一种方法。
《和食》 将日本料理形成的时间线娓娓道来,在谈到料理背后的文化时不乏很多新颖的观点,最后还总结了和食文化的三大特点。从线到点,从点到面,可以说,这本书,作为教科书来利用也无不可。
书中旁征博引,对于日本料理的起源,经过了详实的考察。有理有据,而不是将野史逸闻拿来作为噱头。
如果你是日语专业的学生,我强烈推荐你阅读这本书,别的不说,日本历史上各个朝代的主要特点一目了然,亦可从里面丰富的文化知识中择一深入研究,作为自己的论文方向。
网友评论
从“那日本人为什么很少吃肉呢?”开始,作者就毫不犹豫的开始写第二篇名为“日本饮食文化简述”的文章😂😂😂
作者“功底深厚”可见一斑,在下佩服🤓🤓🤓