不用泡打粉的黑米糕

上次做的戚风蛋糕卖相虽然一般，内部组织和味道还可以。戚风蛋糕之所以吃起来口感绵软蓬松，主要是靠蛋白打发后，产生了一种含气量很高的泡沫状组织，这种组织与面糊混合后，损失了一些气泡，但仅靠剩余的气泡也能达到使蛋糕蓬松的目的。

一般无论中式还是西式的点心，为使口感蓬松柔软，一般有三种方式：发酵、泡打粉、蛋白打发。比如面包馒头都是采用发酵法，蛋糕用泡打粉，也可以用蛋白打发。手段不是唯一的，目的是一样的。

上次做了黑米面包，这次想做一下黑米糕，膨化方法用蛋白打发，理论上应该可行。配方主要是参考了戚风蛋糕的：黑米100克、水120毫升、无色无味的植物油30毫升、鸡蛋五个、白糖20克、全麦面粉20克。这个方子行不行我心里也没底，只能做出来看了。

首先是要处理一下黑米，先在水中浸泡过夜，注意用来浸泡黑米的水就是最后用来做黑米糕的水。隔夜后，把黑米连同浸出液一起放入破壁机里打磨，时间可以打得久一点。

这时候可以开始预热烤箱了，170℃预热20分钟左右。接下来就可以分离蛋黄蛋白了，蛋白线放置一边，蛋黄加入到黑米糊里，再加30毫升植物油一起搅拌均匀。米糊和面糊的区别还是挺大的，米糊基本就是液体，为了增加米糊的稠度，我加了20克全麦面粉，即使这样米糊的粘稠程度还是没法与戚风蛋糕的面糊相比，显得很“水”。具体这个时候米糊或者面糊的粘稠程度和米糕或者蛋糕最后的口感有怎样一种关系，我还没研究过，只能先参照过去的经验试试看，不行的话再调整配方。

米糊准备就绪，可以开始打发蛋白了。和做戚风蛋糕时一样，打发时逐次加糖。厨师机打发蛋白效率很高，大概就两、三分钟就基本打到了硬性发泡程度，都来不及刹车。这里应该在打发过程中，调低厨师机档位，可以更好地控制打发程度。

打发好的蛋白，取三分之一混合到米糊里，采用翻拌的方式混合均匀(法语称：mélanger)。再把混合好的蛋白加入剩余的打发蛋白中翻拌混合，最后倒入模具就可以了。这里要注意模具不要事先涂油，涂油会防止蛋糕在烘烤过程中的爬升。

在米糊顶部盖上一层油纸后送入烤箱170℃烤20分钟，除去油纸后160℃再烤20分钟。不过我发现烘烤过程中黑米糕顶部还是开裂了，证明烤箱内实际温度还是偏高了，应该再把烘烤温度调低10℃。烘烤设置温度和烤箱内实际温度，只能通过不断尝试慢慢摸索其中的规律。

烤好后马上把模具倒扣在架子上放凉，然后用小刀脱模。其实刚烤好的蛋糕或米糕味道也很好，甚至比放凉后更香更软，只不过这时候容易坍缩，形状没那么平整了。

这次的黑米糕中间凹陷情况比之前的戚风蛋糕有好转，味道确实更接近米糕而不是蛋糕。这次的含糖量又比之前调低了不少，仍然觉得够甜了。不过这次还是放了不少植物油，这些油是不是一定要放，对黑米糕来说可能并不是必需的。

虽然比不上甜品店的水平，自己做的黑米糕切成扇形摆盘的效果还是不错的，低糖少油无添加，可以放心大胆地吃。