红烧活黄鱼

要问沽镇人最大的爱好是嘛？我想大多数人都会回答，当然是吃啦。没错，沽镇最兴旺的行业就是饮食行业，在沽镇华源里胡同东口处是远近驰名的老顺和饭馆，生意最为兴隆。它位于早市中心，地点好，而且店堂宽敞明亮，各色酒菜一应俱全，并设有清洁舒适的雅座，而且还在店内外应酬红白喜事，承包宴会酒席，价位便宜，适合工薪阶层，所以生意非常兴隆。

咳咳，以上是我给老顺和饭馆编的广告词，这广告词够唬人吧？其实我是在瞎掰，实际情况是这只是一间不起眼的小饭馆。饭馆只有三个人，侯老板兼大厨、老韩还有我。我是跑堂的，也就是店小二，老韩是擦桌子、刷碗，做卫生的。我们三人经常凑在一起聊闲天、打扑克，没客人呀，估计这饭馆也快让我们干黄了，不过有一个人却是每天来老顺和点卯吃喝的。

那就是王兆安，他是沽镇有名的吃货，也是老顺和的常客，四里八村的人没有不知道他王兆安的，一提到吃，他准会滔滔不绝、洋洋洒洒说个不停，这不一大早他就来了，要了瓶啤酒，自饮自酌起来。

我说，老王啊，这大清早的就喝上了？

他说，必须喝啊，早上喝啤酒是对身体有好处的，啤酒是液体面包，开胃的，早饭要吃好，喝点啤酒能多吃点，你看你这么瘦，就该喝啤酒开开胃。

说罢又咕咚咕咚喝起来。

我撇了撇嘴说，这天儿，早晨都闷热的很，喝一瓶冰镇啤酒，是挺凉爽和畅快的啊。

他没理我，仍旧自斟自酌，但动作开始轻了起来。

我继续说，老王，最近生意如何？海货卖得不错吧？

这下他可来了精神，高门大嗓地说，爷们，就像老顺和的广告词里说的，你说沽镇人最大的爱好是嘛？当然是吃啦。沽镇为退海之地，背靠海河，沽人爱吃鱼虾等海货，砸锅卖铁吃海货，不算不会过嘛，你说咱这生意能不好嘛。

侯老板和老韩都向他望了过来，他更得意了，露出自负的笑容。

我说，老王啊，你这是埋汰我呢啊，又来劲了是不？

这下他可不乐意啦，脸都红到了脖子根，薄镜片后那双小眼睛睁得溜圆：爷们，我不是吹啊，我祖上可以咱沽上有名的饭店“西吴”的大厨啊，我给你说几个菜名儿，你恐怕听都没听说过呢。

嘿，我就不信这个邪，他懂个啥呀，他那两下子我还不知道？只会吹牛，我说，那你倒是说说看呀。

王兆安咧开大嘴，晃着光头，不紧不慢地说，爷们，你听好了，当年咱沽镇“西吴”饭馆春季的名菜有：炸晃蝦、烹大虾、溜河蟹黄、软溜黄鱼扇；夏季有：煎转目鱼嘴、宫烧目鱼条、油爆目鱼花、清蒸快鱼；秋季有：红烧鱼卷、烩滑鱼、炒青虾仁、炒全蟹；冬季有：锅塌银鱼、硃砂银鱼、酸沙紫蟹、七星紫蟹。说完咂咂嘴，把啤酒凑到嘴边润了润唇。

我耷拉着脑袋，心想这老头还真有两下子啊，瞅了瞅旁边闷头干活的老韩，这老韩是个闷葫芦，前台那有个大鱼缸，他不是在擦鱼缸，就是盯着鱼缸里的两条热带鱼发愣，那两条热带鱼是他的最爱，指望他来帮我那是不可能的了，老韩对谁都是不管那套。

这时侯老板挺着大肚子，瓮声瓮气地发话啦：老王啊，你还知道银鱼、紫蟹啊。这可是天津海下特产，天津海下的银鱼与江苏太湖的银鱼不同。海下银鱼身长七寸上下、圆柱形、无鳞，因它不食杂物只吸收水中营养，故全身洁白如玉，内仅一条软骨刺亦能食，腹内纯净不见脏腹，无鱼腥味，只能用海水来养。袁世凯小站练兵时“西吴”的大厨曾被请去做银鱼宴，其中就有锅塌银鱼、硃砂银鱼、高丽银鱼、清蒸银鱼和银鱼羮，受到了袁世凯的称赞，并获得了数目可观的赏银。这位大厨难不成是你的祖上吧？

我看侯老板出来帮忙，又来了精神，忙说，侯老板，您见多识广，也说说紫蟹是怎么回事？

侯老板说，紫蟹嘛，是冬季冰下的清水物，状似河蟹，但大小不同，大的如银元，小的如铜元，故沽人又称之为金银蟹。它与银鱼一起生长，捕捞时与银鱼一起入网，人们常常把银鱼紫蟹一起相提并论。紫蟹腹内洁白无泥，味道清美，是一般河蟹不可比美的。乾隆年间诗人崔旭在海河上游玩，在沽镇食过七星紫蟹后，乘酒兴吟有一首《咏蟹》诗：“春秋贩卖至京都，紫蟹团脐出直沽，辇下诸公题咏遍，持螯风味忆江南。”对一般常年都有的河蟹天津人也是百食不厌的，有谚语称：“天津螃蟹，镇江酒，谓美而多也。”“七尖八团蟹正肥”，所谓七尖就是雄蟹，旧历七月满腔脂肪。到了中秋节团脐雌蟹满黄顶盖俱为上品。蟹的吃法很多，最好的是整个烹煮而食，蘸姜末醋芝麻油。当然也有分类吃的菜品，单以蟹壳肉制作的“油盖”烧的菜，就有“溜油盖”“油盖烧茄子”等。吃螃蟹佐以咱沽镇的玉泉涌烧锅的高粱酒为最佳。因为蟹味美而性寒，酒醇香而性暖，蟹肉有养筋舒气之功，酒有驱寒之效，两者配合相得益彰。捕捞银鱼须在全海河封冻时破冰下网，早年在塘沽、东西大沽都有，自从有轮船航行，河不封冻水不清，银鱼、紫蟹便不复再有。可惜呀可惜。

侯老板的一番长篇大论让我佩服得五体投地，只见王兆安不慌不忙地说，侯老板啊，您说得倒是头头是道，可我看你这饭店离着关门大吉不远了，做买卖得创新呀，我给你想了个创意，来个四汆、四溜、四爆、四塌和四烧，你看如何？

嘛是四汆、四溜、四爆、四塌和四烧啊？您老别卖关子，快说快说。

四汆是：汆鱼片、汆虾仁、汆鲍鱼和汆海螺。四溜是：烧溜鱼条、烧溜虾仁、软溜虾仁和平溜鱼片。四爆是：爆鱼丁、油爆花鱼、油爆海螺和油爆大蛤。四塌是：锅塌鱼、锅塌鱼盒、锅塌蛎黄和锅塌全蟹。四烧是：红烧黄鱼、红烧虾仁、红烧鱼条和红烧海螺。

老王啊，您甭拿我找乐儿了啊，你当我不知道啊？这些菜是当时沽镇“西吴”的“双十大菜”，其中尤尊红烧黄鱼为首。这虽然是一道平常的菜，但做来却别有风味。用沽镇瑞庆油坊的上等香油，把新鲜黄鱼炸得外焦里嫩，冒着哗哗作响的白色油泡，最不可思议的事儿就是这黄鱼端上桌的时候还是活的哩。

当侯老板把话说完，端着茶缸子喝了几大口茶水的时候，我发现老韩那黯淡浑浊的目光中露出一丝不经意的透亮。这道红烧活黄鱼我不是第一次听说，很久以前我奶奶就跟我说起过，一个传说，一个关于红烧活黄鱼的传说，当然这应该也只是一个传说。

据说，当时天津卫最有名的美食家是劝业场的高渤海和天祥商场的李魁元。有一天，他们在登瀛楼边吃饭边谈生意，这时跑堂的端来了一条红烧鱼。高渤海吃了一口说：“这鱼跟人家沽镇“西吴”的比差远啦，人家做熟的鱼还活呢！”李魁元一听，这简直是“胡天儿”，忙说：“咱明天到沽镇去，要是熟鱼还能活，我把手上的钻戒给你；要是不活，你把怀里的金壳表给我！”第二天，在“西吴”当他们看到跑堂的把芡汁往鱼上一浇，那条黄鱼真的在盘子上蹦了两蹦，芡汁还溅到了二位身上，看得二位美食家都愣神儿了。李魁元夹了一筷子鱼，喝干了一杯酒说：“吃上这样鲜美的活鱼，我把钻戒给你也心甘。”二位美食家品尝后，既鲜嫩可口，又没有生腥味道，令二位赞不绝口。

西吴有两位名厨，王大厨和韩大厨。王大厨拿手菜是渤海湾的海鲜，解放后，王大厨应聘塘沽渤海餐厅为主厨。王大厨自创的主菜是“八个大碗”，八大碗酒席具有浓厚的乡土味。每桌八道菜，都用清一色的大海碗装盛。八碗前的凉碟菜肴：是六个或十二个干、鲜冷荤。用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、汆，大汁大芡等技法操作，大碗盛放。八大碗也可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。粗八大碗是由炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、汆白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子等。选编组合的细八大碗，由炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡等。选编而成的高八大碗则是由鱼翅四丝、一品管燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、等组合成的。“素八大碗”多用于治丧或酬谢尼僧道士，不夹杂荤腥料物。一般是笃面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯拃、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等。“回回八大碗”多以素食为主，此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都在八大碗。

而韩大厨自创的是“一个火锅”，火锅调料配锅底则是拿手绝活，火锅底放冰糖、葱、姜、蒜、桂皮、香叶、西红柿。再配以蘸料，芝麻酱一汤匙、花生酱一汤匙、卤豆腐一块、韭花酱一汤匙、花椒水五汤匙，把这些放到小碗里搅拌均匀后放花生沫，味道堪称绝佳。

西吴在沽镇历经一百多年，给沽人及周边群众留下了很好的口碑。

你好，请问里面有人吗？

一声叫喊把我从奶奶的传说中拉了回来，我忙跑出饭店门口，发现一个西装革履的男人正站在门口张望。

我问，您吃饭？

他说，我找人，请问王兆安先生是不是在这里。

我说，听您这口音是南方人吧？

他说，是的是的，我是慕名前来。打听了很多人，说王先生一定在老顺和。

我说，在这在这，请进请进。

男人款步走入饭馆，侯老板马上迎了过来，握了握手，说，您吃点嘛？

我说，他嘛也不吃，他找人，找老王。

说罢我指了指稳坐泰山、闭目养神的王兆安，说，您找的人就是他。

王兆安眼也不挣，翘着二郎腿说，来者何人，找我嘛事儿？

男人温和一笑，双手抱拳说，久仰大名，在下特地不远千里来拜访您，想必您祖上正是当年西吴的主厨王大厨吧？

王兆安睁开小眼，使劲瞅了瞅这男人说，正是，请问您贵姓？

男人回答，在下姓黄，民国年间，二十九军的黄营长驻扎在沽镇，为沽镇周边地区除掉了恶霸张兆甫。黄营长的母亲祝寿就在西吴饭店，品尝过红烧活黄鱼这道美味。后来黄营长去了南方，仍念念不忘这道菜，经常跟儿孙提起此事。在下正是这位黄营长的后裔，恰巧也是做饮食行业的，此次前来为的就是寻得王大厨的后裔，想请到在下的酒店就职，让红烧活黄鱼重现人间。

王兆安一听这个，不自在地摆了摆手说，这道菜已经失传很久了，你走吧，走吧。

我揶揄他，说，老王啊，你天天吹牛，这回到正事儿就歇菜了吧？

王兆安腾地一下就站起来了，高门大嗓地喊，谁吹牛了，你们懂嘛，这是商业机密不能告诉你们，拜拜了您呐。

说完，脚底抹油，溜啦。

黄老板看着远去的王兆安，一屁股坐在椅子上，直唉声叹气。

侯老板见此情景，说，黄老板，您也别急，这道菜确实失传已久，恐怕现在没人能做啦。

黄老板说，兄弟，我也不瞒你了，除了想亲自见见这道菜的真面目，还有一个原因就是，最近我的酒店报名了一个国际厨师大赛，我想着咱不能给国人丢脸呀，咱们这么优秀的中华传统菜系可不比西餐差，我就想用儿时听来的这道美味在这次大赛中拔得头筹，给咱国人长长脸，可现在，唉。

刚才还一声不吭，埋头苦干的老韩突然发话了，您真想见见这道菜的庐山真面目？

黄老板说，那当然。

您等着。说完老韩就出门去了早市。

我心思老韩这是咋啦，不一会儿，老韩领着两兜儿东西回来了，一兜儿是新鲜的黄鱼，一兜儿是活蹦乱跳的泥鳅鱼，原来老韩去了早市，那他买这干嘛呢，难不成要去做那道神秘的红烧活黄鱼？

老韩进了厨房，忙活起来，只剩下侯老板、黄老板和我面面相觑。

应该是过了很久，老韩端了盘热气腾腾、香味扑鼻的红烧黄鱼放在了黄老板的面前，用勾芡往这鱼上一浇，那鱼果然在盘子里蹦了起来，看得我们目瞪口呆。

我说，老韩，你怎么会？

还是侯老板有见识，说，他姓韩，姓韩啊。

老韩悠悠地说，没错，我的祖上正是西吴的另一位名厨韩大厨，当年西吴饭店也不是什么人都能进的。碰巧当时韩大厨是来沽镇揽活的木匠，自己带着干饽饽，到西吴饭馆进门后，要了两碗菠菜汤泡饽饽吃。菜汤不咸，那桌上的一小壶酱油都倒进菜汤碗里了。掌柜的见此情景，也不好说什么。转天晚上他又来了，跑堂的一看，口中喊着“菜汤一碗”。韩大厨脸上不挂了，问道：“你怎么就知道俺是喝菜汤？”跑堂的怔住了，掌柜的一看，急忙过来打圆场。先是拍了跑堂的一身不是，后又告诉二位：“吃饭先喝汤，到老没有伤。”韩大厨也不好再说什么。仗着刚开来工钱，一狠心要了两个青蒸大海螃蟹。跑堂的拿着菜单，让他再点菜。他看了菜单的最后有“面酱清拌蛐蛐菜”，心想满野地都有的蛐蛐菜，也值不了多少钱，就点这道菜。吃完后结帐时傻眼了，那碟蛐蛐菜比海螃蟹还贵呢。没辙了，他只好搭上了两天好不容易挣来的工钱，又许诺在饭店里干杂活挣钱还剩下的饭钱。韩大厨在后厨与王大厨一见如故，王大厨见韩大厨人又老实厚道，就把这红烧活黄鱼的绝活教给了他。

说罢老韩用筷子把那熟鱼肚子破开，原来鱼肚子里是用油纸包了个活泥鳅，热汁一浇，泥鳅鱼在黄鱼腹内乱蹦，那熟鱼自然也就变活啦，这也是厨师的高明之处了。原来这不单单只是个传说啊。

后来，老韩跟着黄老板走了，听说在国际厨师大赛上获了大奖，成了名厨。而我呢，也成了沽镇的名厨，侯老板的老顺和也像我编的广告词里一样越办越红火了。王兆安我倒是也见了几次，他总是低三下四地问我红烧活黄鱼的事儿，我送给他的只有一句话，这是商业机密，不能说，不能说呀，嘿嘿！