【文·艾冰台】
川西有九大碗，浦东也有老八样。对于那年代来说，能吃到写个老八样也不容易，平日里也没有人家去做这样的菜。只有逢年过节，尤其是结婚办酒席才会有机会吃到这老八样。婚礼的处方是最热闹的，帮厨的都是亲戚，一边摘菜一边唠些家常，其乐融融。
可对于孩子们来说，前面的各种“炒头”汤汤水水已经灌饱，等最后的大菜（老八样）上桌时早就跑没影了。
我孩提时就比较“老成”，不会早早就离席，也知道只有等最后的鱼上来才说明菜已经上齐。老八样到底有哪些呢？
蒸三鲜
一、蒸三鲜
但也有不是蒸的，做成汤的。里面主要就是蛋饺、肉丸子、鱼、香菇、笋片……无论是蒸还是做汤，都是以鲜味著称。
走油肉
二、走油肉
其实很多时候不是走油肉，小时候记得应该是甜肉，就是一大块肉在油里炸，把皮炸的脆嫩，然后再红烧。肉皮瓷实，瘦肉酥烂，即使没牙齿的老太太都能吃的。
走油肉的话，属于后期的改良版。下面垫底的多为梅干菜，在肉汁的浸润下，梅干菜更受欢迎。
扣三丝
三、扣三丝
这个菜知道是上海名菜，火腿丝、香菇丝和鲜笋丝切成一样的粗细倒扣在小碗内，里面主要还是以笋干为主，汤汁用高汤。这菜主要考验厨师刀工，味道鲜而不腻。
肉皮汤
扣蛋卷
扣鸡块
咸肉扣水笋
葱烤鱼
四、肉皮汤
肉皮是三林肉皮，泡发后放入鸡汤一起煮开，起锅前放入小葱，味道也是一个鲜。三林肉皮久煮不烂，轻咬一口多汁，入口即化。到现在如果去召稼楼古镇，当地人免不了会买点肉皮回家。酒席上肉皮汤可以续，喝完后可以去厨房间补上一碗。
五、扣蛋卷
扣蛋卷，就是蛋皮裹着精肉成卷，然后切斜刀铺在小碗四周，中间放着白菜梆子。放在笼屉内蒸熟，出锅前倒扣在盘子中或者二碗中即可。
六、扣鸡块
类似于现在的三黄鸡，把鸡块切好，和扣蛋卷一样放在笼屉蒸熟即可。当然生鸡块要做过处理。
七、咸肉扣水笋
咸肉切成薄片，贴在小碗四周，中间放上水笋。蒸完后倒扣出锅。在酒席上，对咸肉不怎么爱吃，可对里面的水笋记忆犹新，咸香爽口，下饭绝对好。
八、葱烤鲫鱼
不一定是鲫鱼，条件好的也有用鳊鱼。条件差的就直接用白鱼，只是到最后了，席上人也不多，鱼就是作为吉祥物讨口彩了。
九十年代之后，生活水平有所提高，老八样也开始走样。怎么显摆怎么来，什么全鸡全鸭，什么甲鱼，什么龙虾海鲜都上了桌面。但在我心里对老八样却还是情有独钟。
如果去南汇（浦东新区）的新场古镇，一定要尝尝这个老八样，虽然味道可能和你儿时味道不同，但有总了胜于无。
2023.8.18
沪上 北风斋
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