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甜品职人 | 荔枝佛手柑玫瑰:各种稳狠准,实力劝退居家快手

甜品职人 | 荔枝佛手柑玫瑰:各种稳狠准,实力劝退居家快手

作者: 落甜 | 来源:发表于2019-06-27 21:31 被阅读10次

    这个作品

    需要各种技法和经验

    能轻松完成的非专业人士

    可以神气好几天

    第320期

    请【看】原创视频,掌握详细做法


    荔枝佛手柑玫瑰:各种稳狠准,实力劝退居家快手

    • 难度系数 •

    Difficulty

    ★★★★★★

    • 主要步骤 •

    Key Points

    01提前1天冷藏甘纳许

    这类做法已演示几次了,偷懒是不成的。冷藏超过12小时是必须的,它的稳定性关系到“花朵”是否能顺利成型。西班牙SOSA佛手柑香味剂,东西肯定好,非一般香精可比,一个字:贵!

    02荔枝啫喱冷藏凝固

    琼脂砂糖加入荔枝混合后,需要煮沸,且保持2分钟的沸腾和搅拌。最后,放在冰水上快速降温至没有热气,可以放入冷藏等待凝固。

    03柠檬海绵蛋糕

    杏仁海绵蛋糕的常规制作:4组材料,以“蛋糊加入蛋白霜,再加入焦糖黄油,最后加入粉类混拌”的顺序混拌。值得一提的是,焦糖黄油的加入温度为50-60℃。面糊入烤箱时带有一点温热,有助于更好的膨发。

    04荔枝内陷组装

    先将凝固的荔枝啫喱打成泥,再拌入荔枝肉丁、糖渍柠檬皮丁和香味剂。在模具中先放入海绵蛋糕,再填入荔枝果肉等,冷冻冻硬后使用。海绵蛋糕在夹心球体顶部,能更好的粘住玫瑰花慕斯。

    05油酥饼底

    这个饼底非常酥松。烤制后的布列塔尼饼碾碎,拌入熔化的可可脂,柠檬皮碎和维生素C。填入模具后冷冻,冻硬后脱模。柠檬和维C的加入,让酥饼的酸味跳跃突出

    06裱花组合

    将冷藏后的甘纳许打发成干性。经过长时间冷藏,甘纳许非常好打发。建议新手,分次打发,分次使用,慕斯不会因时间拉的过长而变软。裱花的过程,只能麻烦大家看视频了,语言无法表述清楚,多练几次就会了。花朵成型后,请立即放入冷冻稳定。

    07两次喷砂

    第一次用巧克力可可脂喷上色彩;第二次用镜面果胶喷出晶莹感。两次喷上的间隔不要太长,第一次完成后,“花朵”可以冷藏备用。喷枪请用热水洗。

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