一顿完整的西餐以甜点(dessert)作为结束。这个词与“沙漠(desert)”拼写基本一样，但发音不同，甜品的重音在第二个音节上。熟悉语言历史的人都知道，这意味着这个词是从法语来的。Dessert是动词desservir派生出来的，意思是撤去餐具、收拾餐桌。所以甜品的意思就是收拾餐桌前最后一道菜。
古老的美味
不知道甜品排在餐桌次序的末尾有没有什么缘故，不过，跟需要等到发现新大陆以后才有的辣不同，甜味却差不多是最早获得人类喜爱的味道。
远古人类能够获得甜味的途径并不多。如果部落中负责采集的妇女恰好遇到一片硕果累累的果树，整个部落将陷入一连好多天的狂欢，人们齐心协力尽可能多地在果子腐烂之前多吃一点，有时候还得跟闻香而来的鸟雀争抢一番。这种艰难写在了我们的基因里面，所以人类总体而言对于甜食的免疫力极低，这也是为什么减肥这么难。
进入农业社会的人类主动寻找甜味是从蜂蜜(Honey)开始的。最早的关于蜂蜜的记录是在西班牙的一个岩洞中发现的，这幅距今8000多年的岩画描绘了两个人追赶蜜蜂获取蜂蜜的场面。今天在超市里面蜂蜜比白糖(Sugar)要贵不少，但在当时，蜂蜜远比糖来得容易。
种植甘蔗的历史远至公元前8000年，但是把甘蔗变成糖则需要很高超的技术。最早掌握比较先进的制糖技术的是印度人。今天英文sugar，德文zucker，法文sucre，俄文caxap，以及西方其它主要语言里面“糖”字的拼写和读音都大同小异，它们共同的源头就是梵文的sarkara。在印度的制糖技术传入欧洲以前，糖是十分难得的。古希腊古罗马文献记录的糖都是进口的，而且只能作为药物使用。
中国什么时候开始制糖没有信史可考。有据可查的是唐太宗曾派人到印度学习制糖技术，可见当时印度的制糖水平高于中国。此后中国的技术长足进步，反而胜过印度，新的技术又重新传回到印度。技术的交替进步和相互影响也反映在语言文字上。敦煌残卷有几百个字是关于制糖技术的，里面把糖称为“煞割令”，这正是梵文sarkara的音译。而当更高水平的技术从中国传回印度以后，印地语(Hindi)里面则把糖称为cīnī，意思就是“中国的”。
平平常常一个糖，承载了这么多文化传播的历史。无怪乎著作等身的季羡林先生也对糖情有独钟，在晚年查阅了“几十万页”中文、梵文、巴利文、英文和德文等资料，写了一部七十三万余字的学术著作《糖史》，追寻人类文化交流的轨迹。
甜菜和糖浆
跟甘蔗相比，甜菜(beet)作为食糖来源的历史非常短。1747年德国化学家才在甜菜根里面发现蔗糖(sucrose)。对这一点我不感觉奇怪。北美的超市里面经常有甜菜出售，也有不少人喜欢这个色泽紫红、长得像萝卜的东西，但基本上尝不出甜味，还不如打过霜以后的白萝卜甜。用beet做菜也多是咸味的，沙拉、汤等等。也有用beet做蛋糕的，但主要是取其色而非其味。事实上，甜菜制成的糖也没有甘蔗糖甜度高。
糖浆(syrup)的发展则极具政治色彩。美国历史上曾多次对糖采取进口限制，有政治原因，也有经济原因；有时候是进口配额，有时候是超高关税。从玉米中提取高果糖(high-fructose)的技术是1957年发明的，随后日本人对这一技术进行了改良。1977年美国对蔗糖进口实施配额，极大增加了进口食糖的成本，美国和加拿大的食糖价格飙升至国际市场的两倍。但是，由于玉米作为战略物资长期以来受到政府补贴，价格十分低廉，故而食品工业纷纷转用玉米糖浆。
色彩斑斓的糖
与甜菜糖和玉米糖浆不同，红糖、冰糖等等倒也都是用甘蔗制作的糖。
红糖是没有精炼过的蔗糖，台湾称为黑糖。由于没有精炼过，红糖自然没有白糖那么纯。也正因为这个原因，红糖里面含有更多的微量元素和维生素，所以中医认为红糖更“补”。
英文里面有一个brown sugar，呈现出或深或浅的褐色。味道跟白糖略微有些不同，多少有点焦糖的香味。有人以为brown sugar就是红糖，但其实不然。红糖的历史要早于白糖，其制作是甘蔗榨汁以后浓缩晾干，这是掌握白糖精炼流程以前的普遍做法。但brown sugar历史却并不长，其工艺是把粗制的糖浆加入到已经精炼成晶体的白糖里面。
还有一个icing sugar，看字面是不是以为这是冰糖？其实这只是把白糖打碎成粉末，用来洒在蛋糕等甜品上面作装饰，应该翻译成糖粉更准确。
小朋友手里淡蓝色的rocky sugar （原创图片）
我们说的冰糖英文叫rocky sugar或者crystal sugar。这两个词跟中文一样，都是冲着冰糖的形状去的。老外的冰糖制作发端于伊朗，常常会染上鲜艳的颜色，当成零食糖果(candy)哄小孩子或放在甜品上面做装饰。
层次丰富的甜
除了白糖和糖浆提供纯粹的甜味，还有焦糖(caramel)和软糖(fudge)带给我们富有层次感的甜味。这二者都是用白糖作原料制作的。焦糖布丁(caramel pudding)最直观，一层白糖铺在上面，点火烧焦。
Fudge的制作就比较复杂了。糖加热融化，倒出来，加上黄油，反复揉搓。许多旅游景点都有手工制作fudge的表演。
类似的还有太妃糖(toffee)。这种糖果在大西洋赌城得到改良，吸收了中国人所谓“要想甜加点盐”的哲学精神，成为了名肇一时的大西洋城特产。因为在制作过程中加入盐，故而得名“盐水太妃糖”(salt water taffy)。
糖与盐的搭配并不止步于糖果，许多酱料都是甜咸口。北美最流行的要数烧烤口味，BBQ酱就很甜，此外还有蜂蜜蒜蓉(honey garlic)、蜂蜜芥末(honey mustard)等口味。而在老外那里最受欢迎的中餐则铁定是酸甜味(sweet & sour)的。
参考资料来自Wikipedia及百度百科相关词条;题图来自网络共享资源，插图为作者原创
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