中国古代特别重视鸡，称它为“五德之禽”，《韩诗外传》说，它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天明报晓，是信德。对于现代人而言，大约只有“吃得”一德。
在《随园食单》的《羽族单》中，袁枚认为羽毛族中以“鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之”。所以一共写了二十六种鸡肉烹饪方法，其余如鸽子只列了两种烹饪方法，鸭子列了九种烹饪方法，鹅、鹌鹑等其他羽毛族类，各只写了几种做法，仅作陪衬。
对于吃鸡肉在世界各地似乎也没有什么特别的禁忌，似乎都颇受人类的欢迎。而鸡肉本身的烹饪方法就多，作为辅助食材的应用也很多。
对于鸡的烹饪，在广东当然要用白切鸡的做法，这是粤人要求食品鲜美、强调原味的习惯做法。
鸡的选材，首选清远麻鸡。清远麻鸡，俗称清远鸡，为广东主要名鸡之一，主要出产于清远所属北江两岸，以母鸡背羽上缀满黄、褐、棕三色斑点而得麻鸡之名，它以毛麻、皮黄、肉质嫩滑、肌纤维细小、皮脆骨细、鲜香味美而驰名。清远鸡，这是上品。
海南省文昌鸡。是用海南省文昌县优质鸡种做原料，体大、肉厚，骨体粗硬。
湛江香草鸡。鸡种选择能飞翔几十米的野性品种，以放养方式养鸡。鸡质皮爽肉嫩，毫无油腻感，兼之鸡味十足，吃时只需蘸上豉油，原汁原味，非常好味道。
龙门三黄胡须鸡。外形特征呈黄毛、黄脚、黄嘴并具有胡须，其肉肥厚白嫩，骨松脆易嚼，皮薄而滑，味道鲜美。
凉亭土鸡，是罗定引进的广西优良品种。皮薄骨细，皮下及肌间脂肪含量适中，分布均匀，肉质细嫩，肉味香浓，汤汁清甜爽口，风味独特。
江村黄鸡。是利用几个不同产地的“石岐杂”与地方种鸡杂交，经11代的家系选育而成。
怀乡鸡，因产于信宜市怀乡镇而得名，因其毛、皮、脚（啄）皆黄，又称“三黄鸡”。怀乡鸡色泽美观，肥瘦适中，皮黄骨酥，肉香滑，入口爽而不腻。
沙栏鸡，即石歧鸡。原产地于中山市沙角镇一带，是中小型优质肉用鸡种。特点是肉质嫩滑，味道鲜美，易养快肥。
杏花鸡，肇庆封开县杏花镇的杏花鸡全国闻名，是广东“三大名鸡”之一，当地又称“米仔鸡”，具有早熟、易肥、皮下和肌间脂肪分布均匀，骨细皮薄，肌纤维细等特点。
据史料记载，杏花鸡已有1000多年的养殖历史，早在清朝年间，杏花鸡便是用来向朝廷进贡的贡品。
阳山鸡。饲养方式以放牧为主，饲以玉米，制成的白切鸡肉质幼嫩、皮薄、味香、骨细软脆，久嚼不腻，风味独特。
在广东，考验一个厨师能否出师的菜都是白切鸡。在广东，随便找了一间食店，一进门，放眼望去，赫然入目的便是食客围绕的桌子上都放有一碟白切鸡。
白切鸡做法，大都是将鸡宰好洗干净后，置于摄氏90度微沸的开水中浸熟的。
做白切鸡的体型不用太大，成品皮呈金黄色，油光闪亮，夹起一块观看骨细皮薄，肌肉丰满，脂肪的分布均匀。吃起来皮爽脆可口，肉滑鲜香带甜，连骨头嚼起来也是香的。
一只好的白切鸡，很快便让人一扫而光。口内会余香久久，这样的好滋味，难怪这菜可以上国宴。
无戒学堂日更第263天
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