话说陕西——“面”在开会之陕北篇

话说陕西——“面”在开会之陕北篇

一道道的那个山来哟一道道水

咱们中央红军到陕北

山丹丹的那个开花哟红艳艳

毛主席领导咱打江山

在一阵宣天的锣鼓声声中，秧歌欢腾的舞起来了!那一曲民族风味较浓，曲调明亮，旋律优美的信天豪放悠长，陕北终于登场了。俗话说”一方水土养一方人“。陕北是吃小米和杂粮为主的地区，正如民歌所唱“煮了些钱钱下了些米，大路上搂柴瞧一回你……”

看今天我们用这信天游穿透力极强的豪迈悠扬唱给你们听:“这两天听你们把陕南和关中说了个遍，也吃了个山山水水，到现在没吃早饭都不饿么!现在看看我黄土高坡上的珉节和饸络咋个享嘛（如何）？珉节，你来先说说嘛！还有那些个地区代表不要吵吵了，这是省城，不要一听这信天游就激动了，控制一下情绪么，今天我们是主场，坡高路远，来一趟不容易，都想好了怎么说了昂!”

话说陕西——“面”在开会之陕北篇

榆林当之无愧在一片红红绿绿中的站了起来，不好意思的说起来道情:“挖的那个杂面抿成抿节，挖的那个白面揪成木楂”。说的就是这陕北特色小吃抿节。传统的抿尖用豆面制成，现在通用的做法则常以豆面或玉米面、高粱面掺白面(普通面粉)为原料。

抿节用的面是由三分豌豆和一份小麦磨合而成的杂面。 制作抿尖时必须用到一种特制的工具，那就是“抿尖床”(或叫“抿节床”)，功能类似于做饸饹时用到的饸饹床——将和好的面团置放于抿尖床上，用手掌压，通过床上的筛孔，筛作成一寸来长的扭曲状小节，也有将面和成软糊状的，以便通过抿尖床直接下锅。“抿”在汉语中有“抹”、“收敛”的含义，一边压一边做“抿”的动作，即可将面团挤压成一小截一小截，抿尖的“抿”字即表示此种面食的制法，而“尖”则是指此种面食出锅后的形状。

抿尖床架木制呈井字形，中间开长形口，口上放置抿尖拍子。抿尖拍子为铁置或铜制，呈凹形，面上开密密麻麻排序整齐的小孔眼，四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝合逢，否则不能操作。

制作时将和好的面团放在密布筛孔的特制抿节床上，用手掌抿压而下，步骤是将豆面加水和合成稀软的面团，用铁勺挑在抿尖床上（抿尖床须搭水在滚沸的锅沿上），左手按床架，右手拿豆面一下下抿到沸手锅里。煮熟的珉节形似饸饹,但是短，只有寸长，呈无数散节状，光滑有豆香味。

珉节床子

主要吃法是用于煮食，即将抿尖下锅煮熟，浇以素汤或荤汤，汤内通常有豆腐丁、土豆丁、山药丁、豆角丁等，并可佐以西红柿、韭菜韭黄、葱花、芝麻、辣酱、芫荽(即香菜)等，这些都是陕西本地盛产的蔬菜种类，不喜欢喝汤的人也可将烩卤直接干拌食用。抿尖其味清淡可口，不同于其他普通面食。

煮熟后用笊篱捞在碗里，加臊子与各种调料食用。 吃法是盛一大汤盆，然后每人一各小碗，各取所需，分而食之。刚出锅的珉节放上红萝卜、黄瓜、豆角丁，浇热汤，也可加入肉、蛋配时令蔬菜。根据自己口味可加腐乳,芝麻面,韭花,辣椒丝,葱花香菜,醋,辣椒酱,蒜泥等.加的料越多越有味道。配料讲求营养、颜色、味道、柔软度的科学搭配，香辣为主味，口感鲜、爽、嫩、滑、细细品味，香浓不油腻，加入辣椒油和汤料，能大大提高人的体质，健康功能。

乾坤万象

为了让客人多吃到些花样，在陕北专售抿尖的小饭馆里，碗中的抿尖并不是盛满的，其味道也很独特，所以常有人一吃就是好几碗。抿尖不但营养丰富，而且清淡可口，易于消化与吸收，可谓陕北面食中的佼佼者，酒席宴会、食堂小灶，抿尖几乎是必备的小吃。

珉节在榆林说完自己，延安又在一阵热烈的掌声雷动中，羊肉饸络足足用了一头羊的力量闪亮登场:“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面。”“荞面和烙羊腥汤，死死活活相跟上”；“六月六，新麦子馍馍炖羊肉”；“手拿羊肉怀揣糕跟上哥哥走”……这些信天游里的歌词不但反映了人们对羊肉的喜爱，同时还阐述了陕北羊肉臊子饸络的花式吃法。

当信天游唱起来的时候，不来碗羊肉臊子饸络怎么行？精选剔骨羊肉，切成小块，用草果、桂皮、花椒、生姜、红葱等佐料制成纯肉臊子，然后浇到厚薄均匀、筋道有嚼头的白皮面片上，喷香扑鼻，极为诱人，“绥德羊肉面”已成为知名美食。羊肉饸饹又称荞面饸饹，是独具陕西地区美味特色的小吃，是北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名，饸饹，古称"河漏"。

羊肉河洛面

相传清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延.一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。 但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究，味美价廉，备受民众喜爱的饸饹面，就成了我国北方地区独特的风味名吃。

羊肉汤的制作方法也分几个程序，首先，是羊肉臊子的制作。制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片，厚薄与大小，都大约像筷子头。用羊油，掺咸面酱，羊肉最后投入，边煎边搅，加适量精盐及调料粉。陕北的羊肉尤以清汤炖骨最为出名。这里长有一种俗称“百里香”的地椒香草，是羊膻味的克星，羊儿吃“百里香”长大，清炖出来的羊肉鲜美而无膻味。选用优质成年羊羯子肉，用凉水漂洗干净后，将肉连骨剁为大块下入冷水铁锅内，先行旺火加热，略加搅拌，待烧开后撇去表面浮沫，再致中火炖制同时下调料包。当羊肉炖至5成熟时始放盐，随后改小火慢炖3-4小时，直至肉烂。清炖出来的羊肉肉烂汤纯，清香四溢，呈在青瓷碗中，以葱花和香菜点缀，更添几分食欲。 大口吃肉，细细品汤，既有北方的豪爽，又不失南方的儒雅，陕北的性格在这一碗羊肉面里体现的淋漓尽致。

鲜香滑爽

在说饸饹的制作方法，它的制作方法讲究现吃现做。延安的大街小巷，市井民乡，倘若你于不经意间，碰巧逢上哪家婚丧嫁娶，上梁打顶的机会，那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面、作派和声势，简直可以让你欣赏到一次规模宏大的饸饹面交响曲。大案板上七大姑、八大姨们连说带干的切肉、剁肉，择菜、洗菜、切菜；老盔、大盆边的大伯、小叔们赤膊捋袖的和面、揉面、做面齐；梢炉子周围老婶子、小姑子们吆五喝六的捞面、晾面、冲水，无不显透着几分舒心、快意、红火、热闹。

前年侄女嫁到陕北吴起的时候去送亲，最震撼的就是吃饸络。当然最堪叫绝是压饸络的年轻壮汉。高高地正襟威坐在炉台上压饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流传下来的红枣木的饸饹床子，古朴厚实的横跨在大锅之上，全然不顾下面的滚汤蒸腾，装一窝子，压一锅，装一窝子，压一锅，细细的、白白的如米线般地的饸饹面，丝丝不粘，线线不断地，任锅里煮，笊篱捞、筛子盛。

压饸络

最后回到调料配好的汤锅里一热，将热气腾腾的饸饹捞出来，加上两勺饸饹臊子（臊子油光水滑，由小葱、胡萝卜丁、土豆丁、海带、黄花、木耳、炸豆腐、鲜豆腐和鸡蛋皮加上顿很烂的肉，再浇半勺浓肉汤，撒上一撮香菜，香气立刻四散开来），这样一碗香喷喷的饸饹面算是做成了。端起那热腾腾的面，那均匀、筋道、润滑、的感觉，吃面的人也不用讲究，有的坐在板凳上吃，有的一条腿踩在凳子上吃，有的干脆就蹲在院子吃，端着大碗，唏哩呼噜吃起来。转眼的功夫，饸饹面全进了肚子。

这面一直压的就停不下来了，一碗一碗地往外传。这一顿饭吃的地不停点、不分顿，来客则吃，饿了便吃，做着、吃着、吆喝着、品评着，他们谓之“流水饭”，流的时间越长，吃的人越多，越说明主人家的人缘好，人气好。那场面，面筋，汤鲜，肉香，端着饸络慢慢嗅香，细细品尝。

汤鲜肉烂面筋

信天游的余情未了，饸络面的余香仍在唇齿间回味悠长，耀州的大瓷老碗端着窝窝面就来了:这耀州窝窝面讲究配料，烹制特别，是道典型的功夫莱。其做法是：用上好的精白面粉掺入鸡蛋黄（不加水），搀揉成硬面团，然后把面擀开，切成骰子形大小状，用一种特制的如筷子头半圆般的工具，将这骰子面块一个个砘压成窝状；将水烧开后，倒入窝窝面煮熟捞出备用。

窝窝面配料有两大类，第一种是下锅料：香菜、香菇、蘑菇、口蘑、肉沫、青葱、木耳等随窝窝面一起加入高汤熬制，加入调味料后在勾芡；烹烩出锅后在放上第二种洒料：杏仁、芝麻、花生、核桃、香菜、鸡蛋皮等，最后滴上芝麻香油，需用耀州特有的粗瓷大老碗盛上，才算是一碗美味营养的窝窝面就好了。既可当做主食，也可当作菜品。食材种类丰富，营养价值高。

烹制特别 配料讲究

耀州不仅有粗瓷老碗和窝窝面，还有一种贾平凹先生爱吃的咸汤面。贾先生喜面食，文坛人士皆知。但他偏爱耀州咸汤面，却鲜为人闻。

其实，咸汤面就是耀州人的普通早餐，简易的门面房里摆几张桌子，门口支上大锅，面筋汤沸，辣子油汪，加几块老豆腐或豆腐丝，碗面上再漂几丝韭菜或葱花，便是一碗冒着热气的咸汤面。吃面的人要排队，屋子空间狭小，干脆端着碗站在街面道沿上吃。咸汤面突出的特点就是一个“咸”字，当地人久吃上瘾，外地人不屑顾之。但咸汤面的韵味，是当地烧制的粗瓷老碗当地产的辣椒当地的水，加之特殊配置的汤料，若换个地域，即使同样的做工，也品味不出这种独有的口感。曾有人将咸汤面馆开在西安城，却门庭冷若，吃者寥寥，最后只得关门，亏得血本无归。

咸汤面 粗瓷大老碗

据说老舍先生当年途经此地，吃了咸汤面，盛赞“小小耀县，竟有北京饭店”。如今，外地人盛传“不吃咸汤面，不算到耀县”。当年贾平凹在耀县城北的桃曲坡水库写小说，吃了一次，从此上瘾。回到西安后也对耀州咸汤面念念不忘。

贾先生曾多次来耀州，住的时间最长的应是九十年代初，先生生活简朴，说是改善生活的适合，也只是一次吃两碗咸汤面。咸汤面汤多面少，吃面喝汤不耐饥，有时他回去走到半路，感到肚子又饿了，返回来在吃一碗。

既然到了这是咱陕北，就不防在远一点，在毛乌素沙漠的靖边人待客时有必吃的一种美食佳肴——剁荞面。做剁荞面首先把荞面和好，擀至比面条略厚，然后用2尺长，带双柄的特制刀由前向后操刀剁面，准确匀称，面条翻动，若银丝飞舞。剁好后将面入锅煮熟，出锅后配上羊肉臊子，佐以葱花、香菜，吃起来鲜润滑爽，面香可扣，色泽特白、韧性极强，味道清香，再加上特制的汤料，其味独具一格。

好吃的剁荞面还必须配以独特的汤料，红花随好还须绿叶陪。靖边剁荞面的汤料主要有三种：其一是酸汤。酸汤最好是用洋姜腌制，食用时，用小麻油炼红炝甾木儿，加入酸汤内，其味特香。其二是羊肉臊子汤。用本地饲养的山羊羯子肉为原料，炖熟后再加入少许洋芋丁煮熟。调料除了通常用的外，专门加入本地山区生长的一种野草——地椒的叶子为调料，这样的汤料别有风味。再则是风干羊肉汤。用山羊羯子肉刮成条，在阴凉通风处风干，然后切碎加工制作汤料，熟透后放入少许洋芋丁即可，此种汤内干羊肉愈嚼愈香。另外，还有蘑菇汤，大肉汤，鸡蛋汤、豆腐汤等汤料，主要以前三味为上品 ，这是靖边人招待客人的传统美食。

既然盛产荞面，就多说几种荞面的吃法让你们都开开眼:荞面圪坨是定边、靖边风味小吃。将荞面加水和好，用拳头踩坚擀成三公分厚的面片，切成小指头大小的方丁丁，逐个用大拇指向立脚点推动成圪坨状，入锅煮熟后浇上羊肉臊子汤，再加上调料即成坚软润滑，汤鲜味美的地方风味美食。

话说陕西——“面”在开会之陕北篇荞面坨坨

碗托是用荞麦仁加水渗透碾压，渐渐加水，掺成糊状，过滤去渣，稠度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼，旺火蒸熟后晾凉，从碗中脱出成，故名碗砣。其色浅灰，食时切片，状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。

荞面碗托在陕北是很普遍的一种民间食品。差不多每个县的市镇上，都有饭店或小吃摊点叫卖，不管大街小巷都能吃的。碗托由精制荞麦制作成碗状，放入锅中蒸熟，取出待凉后，切成片壮，可以炒热食用，但是如果凉吃以猪肝等为拌料后味道鲜美可口，很有韧性。荞面碗坨在诸多的荞面食品中，有着鲜明的特色，筋软耐嚼，香醇可口，百吃不厌，常吃常新。

碗托
筋软耐嚼，香醇可口

陕北美食也是多的数不胜数，可是由于地区偏远或是制作工艺复杂，有许多好吃又有特色的美味埋没于市井小巷，不被大众熟知，甚至闻所未闻。这些美味多少年来或许都在等待着美食伯乐能与他们邂逅，仔细的去品尝和了解。如果没在年会上吃够，听够，那么就来吧！看看这毛主席住过的地方!