水解反应在有机化学中的概念是水与另一化合物反应，该化合物分解为两部分，水中的H+加到其中的一部分，而羟基(-OH)加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化合物的反应过程。
在茶叶生产制作中，水解反应以酶促水解为主，水解酶是催化水解反应的一类酶 ,茶叶中研究得比较多的水解酶主要有果胶酶、纤维素酶、糖苷酶、蛋白酶和淀粉酶等。
茶叶加工实质上是一个生物化学和物理化学的过程 ,其主要技术环节都与酶的控制和利用有关。许多研究表明 ,水解酶与茶叶中的可溶性糖、氨基酸及醇类香气物质等的形成关系密切。 因此 ,研究水解酶在茶叶加工过程中的作用机理和活性变化动态 ,对于提高茶叶及茶饮料的香味品质具有重大的理论和实践意义。
淀粉/纤维素酶促水解
(C6H10O5)n(淀粉/纤维素)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)
在红茶加工中，必须充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。
红茶在逐步失水的萎凋过程中，叶子因失水使叶细胞汁相对浓度提高，叶细胞内各种酶系的代谢方向趋于水解作用。水解酶如淀粉酶、蔗糖转化酶、原果胶酶、蛋白酶等活性都有提高。
萎凋过程中水解产物为后期发酵转化提供了良好的先质，由萎凋的水解作用为主到揉捻开始以后以氧化作用为主导的物质变化，决定着红茶品质特征的形成。
酶具有热变性，绿茶加工中，在发生热变形之前水解酶活性在叶温升高的一定范围内迅速提高，从而加快了蛋白质、淀粉、纤维素、原果胶、脂型儿茶素等物质的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分的积累，削弱了苦涩的脂型儿茶素对茶汤滋味的影响，并为以后工序中物质的转化提供了大量先质。
所以许多高等级绿茶都会在杀青之前适当萎凋，以促进水解作用，提升茶叶品质。例如西湖龙井、安吉白茶等。
白茶加工工艺简单，传统工艺白茶分萎凋于干燥两道工序，且工序间无明显界限。白茶加工突出特点是需经历长时间萎凋，在此期间伴随着萎凋叶的失水而发生一系列复杂的理化变化，从而逐步形成白茶特有的品质风格。
而这其中水解作用又占了主导，白茶萎凋时因芽叶失水，水解酶活性增强，使有机质趋向水解。各类大分子物质水解成可溶于水的小分子物质，这类物质不仅是形成白茶特殊风味的关键，同时也为白茶后期转化提供了先质。萎凋水解充分的白茶不仅口感柔和饱满，同时也协调自然。
可以说水解作用伴随着各类茶叶加工，对各类茶叶的品质都起着至关重要的作用。
（部分内容转自微信公众号：民艺工坊）
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