鸡蛋是这个世界上，最廉价、最稳定、最多用、也是最古老的食物之一——自从新石器时代以来，人类就吃遍了各种卵类食物。那么问题来了，到底是先有鸡还是先有蛋？
水波蛋&煎芦笋培根
一、先有蛋还是先有鸡？
当然，这种人类历史难题至今也没有答案，就分享一个很有意思的观点吧。
英国作家Samuel Butler曾说，鸡不过是蛋要产生其他蛋的途径。
赵大大说，那人就是猫要生存下去的仆人咯？
二、一只手就能握住的营养
鸡蛋虽然一只手就能完全握住，但他富含维生素（A、B、D、E）和矿物质（碘、磷、硒、锌、铁），而且是一种完美无缺的蛋白质，这意味着鸡蛋拥有人体所需的所有基础氨基酸——这其中，绝大多数营养物质都储存在蛋黄里，如脂肪、胆固醇、卵磷脂等，1/3的重量占据3/4的热量。
而蛋白，在生殖过程中主要起到保护的作用：固定蛋黄与缓冲。虽然占据全蛋2/3的重量，但其中的近90%都是水，其余是一些蛋白质以及少量的矿物质、脂肪、维生素等。
┃每天能吃几个鸡蛋？
在很长的一段时间里，人们都说鸡蛋中有含量非常高的胆固醇，过量食用会导致心脑血管疾病云云。但其实，健康人群的胆固醇代谢会受到人体自身的调节，并不是全部吸收，而且食用摄入的胆固醇对血总胆固醇的影响也非常小，除了胆固醇代谢异常等患者外，并不需要十分克制，毕竟鸡蛋所含的营养成分十分丰富，而且易于购买、方便制作。
当然，这也并不是说我们可以无节制的食用鸡蛋，世界上好吃的那么多，何苦抓着鸡蛋不放，把食材搭配好才是王道。
《The Incredible,Edible Egg》 http://www.epicurious.com/ingredients/the-incredible-edible-egg-gallery
三、颜色到底对鸡蛋有没有影响？
先说结论，有影响，但是在我们根本就不知道鸡妈妈的品种、生活环境、饲养食物等各种因素时进行盲目比对，是没有任何意义的。
┃蛋黄
蛋黄的颜色是在形成时，脂溶性色素随着脂肪沉积在卵母细胞周围而形成的，取决于「饲料」中的「色素」。
对于放养的母鸡来说，夏天可食用的植物种类较多，颜色也较深，因此蛋黄的颜色也会有一定程度的加深，而冬天正好相反。
对于圈养的母鸡来说，如果饲料中含有大量玉米等富含叶黄素的原料，蛋黄也会比普通的黄——但如果是人为添加其他着色剂呢？
┃蛋壳
蛋壳的颜色只取决于鸡妈妈的基因背景，不同品种的鸡下品相不同的鸡蛋。因此，抛去其他众多因素，单谈口感和营养也是不靠谱的。
四、鸡蛋的挑选与储存
对于制作像太阳煎蛋、溏心蛋、水波蛋等在半熟阶段即可食用的鸡蛋料理时，一颗安全、新鲜的鸡蛋就显得尤为重要了。那么怎样才能买到品质合格的鸡蛋呢？
┃挑选
首选，一颗新鲜的鸡蛋，有着结实的蛋黄膜，用来防止蛋黄破裂和蛋白混在一起，而蛋白中浓蛋白的比例远远大于稀蛋白，且包裹在蛋黄的周围，因此把鸡蛋贴近耳边轻轻晃动，并不会听到明显的撞击感，而有一定的重量、略压手。而且，新鲜鸡蛋的表面应该是略微有一些粗糙，而不是非常光滑的。
另外，好蛋的前提一定是好鸡，如果喜欢食用成熟度比较低的鸡蛋，要注意查看鸡妈妈的饲养方式，尽量挑选标有出生日期、检测合格标识等尽多自身信息的鸡蛋，确保安全。
┃储存
鸡蛋在室温中放置1天，品质劣化的程度相当于放置冷藏室中的4天，沙门氏菌也会在温暖的环境中快速繁殖。因此，买回家的鸡蛋要尽快放置在冰箱冷藏室，同时还要注意密封、静置，隔离细菌的同时，让鸡蛋充分“安静”——冰箱门上是绝对不能放鸡蛋的。
还有一点需要格外小心的是，买回家的鸡蛋一定不要先清洗再储存，鸡蛋表面有一层天然屏障，隔绝细菌、减缓水分蒸发，如果清洗可就起不到这样的作用了。
使用鸡蛋收纳盒收纳，并加垫厨房纸
┃不同阶段鸡蛋的不同用处
任何事物都不是只有黑白两面之分的，鸡蛋也同样如此。对于并不是非常新鲜的鸡蛋，其实也有独特的使用姿势。
我们都知道，新鲜的鸡蛋会沉在水底，不新鲜的坏蛋则会在投入水中之后快速上升浮在水面——这是因为鸡蛋在储存的过程中，水分逐渐流失，增大气室，从而导致了鸡蛋的密度下降——我们可以利用这一点判断鸡蛋的新鲜程度，从而找到最好的料理方式。
漂浮在上面的鸡蛋，存放时间过长，不新鲜，毫无价值。
悬浮在中部的鸡蛋虽然经过一段时间存放，但是依然适合制作调和蛋白、煮鸡蛋（容易剥皮）、马卡龙（就不用刻意制作老化蛋白啦）。
沉在底部的鸡蛋最新鲜，不论是制作鲜嫩可口的水煮嫩蛋，还是制作对鸡蛋蓬松度有一定要求的蛋糕、舒芙蕾等都能够轻易掌握。
五、鸡蛋食谱：厨师的好朋友
说起鸡蛋料理，我可能要说上两天两夜。无论蒸煮、煎炸、烘烤还是腌渍、烘焙、做酱汁，甚至还有烤毛蛋等等，都能延伸出数不清的料理方法。《食物与厨艺》一书中提到，“到了1900年左右，法国大厨埃斯科菲耶能做出300多种蛋料理，阿里·巴布在他的《实用的美食》中，推出一道好玩的‘蛋蛋交响曲’食谱：先以四枚蛋做出煎蛋卷，里面再包裹两枚切碎的全熟水煮蛋以及6枚完整的水煮荷包蛋”。
鸡蛋料理，《食物信息图》
不过，鸡蛋料理看似简单，其实背后都有一些小Tips，掌握之后便可以让料理的颜值和口感更进一步。这其中，还包含着很多科学道理。
蛋白质由长链氨基酸组成，蛋白中的蛋白是球状蛋白，这意味着长蛋白质分子被扭曲折叠，蜷曲成一个一个球形。各种脆弱的化学键使蛋白质在周围的水里缓慢地蜷曲着移动。
因此，不论是搅打、添加调料、加热，都会给这些化学键带来一定的运动和变化，最终也影响了菜品的形状、口感、味道。
┃水煮蛋
水煮蛋应该每个人最早接触、也是最基础的鸡蛋料理之一。做法简单，扔到水里or放入蒸屉均可，但是想要做到口感适中、蛋皮易剥、蛋形美观还是不太容易。
做法：
①取一只大小适中的锅子，倒入能没过鸡蛋的冷水，大火煮沸；
②用勺子轻轻地放入鸡蛋，避免磕到锅壁，转小火；
③保持水微沸的状态，根据自己喜欢的熟度，煮4~10分钟（4分钟是可以直接蘸取鸡蛋液当酱料的熟度，随着时间依次递增），捞出立刻过冷水停止鸡蛋内部持续加热。
元茜Tips：
①即便喜欢吃全熟的水煮蛋，也不要让烹制的时间过长。蛋白质过度凝结，会丧失水分，从而变成橡皮状，而且会产生过多的硫化氢。
②想要容易剥壳的水煮蛋，可以使用存放过几天的老蛋，但是此时由于气室增大，蛋黄会偏离中心，颜值上会不如新鲜鸡蛋美观。
┃西式炒蛋
西式炒蛋与中式炒蛋的最大不同，在于前者使用低温慢炒的方法，加入淡奶油、黄油等辅料，制作出来鸡蛋没有结块、非常滑嫩；而中式炒蛋大多急火快炒，并且使用植物油等底油，炒出来的鸡蛋更焦香。
Elevated Scrambled Eggs by Gordon Ramsay
做法：
①取一个大小适中、导热均匀的不粘锅，磕入鸡蛋、放入黄油，放在小火上一边加热，一边用硅胶铲翻动，每翻动90秒离火20秒；
②待鸡蛋略微成型后，放入一勺淡奶油，撒海盐、现磨黑胡椒碎以及适量香葱碎；
③接近全熟时即可离火，在盘中完成剩余加热动作。
元茜Tips：
①磕鸡蛋时，为了避免混入蛋壳碎屑，鸡蛋最好在操作台平面上磕裂，而不要在锅沿、碗沿上。
②鸡蛋不事先混合调料及搅打，有利于延长蛋的烹煮时间：盐会使鸡蛋更加快速地凝结；而添加淡奶油、牛奶等可以稀释鸡蛋，从而使蛋白质分子被更多的水分子包围，从而提升凝结所需温度；直接在烹制之初加入黄油，也是起到降温、减缓结块的作用。
┃水波蛋
水波蛋是一种鸡蛋去壳后，再经过烹煮的「水煮蛋」，切开凝结的蛋白后，蛋黄液应该缓缓流出，成为最天然的酱汁。一般来说，为了避免烹煮温度及时长不够导致沙门氏菌无法被完全消灭的情况（通常要求60℃持续煮5分钟，或70℃持续加热1分钟），要尽量选择安全、新鲜的鸡蛋。
前段时间的CHEF课程里被集中做了几天水波蛋的各种搭配，挑选一个最喜欢的牛油果鲜橙水波蛋分享，原方来自Gordon's restaurants。
做法：
①面包和杏仁一起放入烤箱，烘烤至有香味飘出；
②牛油果和橙子去核、去皮切小块，与半干樱桃番茄混合在一起后，放入海盐、黑胡椒碎、干辣椒碎、白葡萄酒醋调味；
③取一只大小适中的锅子，放入2/3清水，中火煮至微沸，加入适量白葡萄酒醋，用蛋抽搅出漩涡，关最小火；
④把一枚新鲜鸡蛋磕进小碗，轻轻地放入漩涡里，4分钟左右，待蛋白凝固后捞出放在厨房纸上吸干水分；
⑤烤香的面包片上先放一层牛油果鲜橙果泥，再放上水波蛋，最后撒黑胡椒碎和杏仁片即可。
元茜Tips：
①新鲜鸡蛋不仅安全，而且含有较多的卵黏蛋白，使浓蛋白更浓，紧紧地包裹在蛋黄周围，因此做出的水波蛋紧实、有弹性、不易散。
②为了得到更美观的水波蛋，可以事先用厨房纸吸出多余的稀蛋白，避免与热水接触时形成的蛋黄。
另外，分享一个延伸纪录片：《Jamie Oliver用三种方法制作水波蛋》http://www.bilibili.com/video/av1421790
┃太阳煎蛋
说起煎蛋，有的人喜欢两面油煎的焦香，也有人喜欢单面煎蛋的水嫩（鸡蛋成形后淋一点水，盖上盖子闷熟），今天分享另外一种，太阳煎蛋，更Q萌，蛋白可以煎至全熟或焦香，蛋黄则是表面刚刚凝固的状态。
和水波蛋类似，制作这种煎蛋要选择安全、新鲜的鸡蛋，避免沙门氏菌的影响。
做法：
①借助鸡蛋分离器，分开蛋清和蛋黄；
②拿一个小锅，直径12~15厘米、不粘的最好，不要太大或太小（如果你有圆形模具，也可以）；
③把小锅放在电磁炉上，开最小火，抹上一层薄薄的底油，倒入蛋清，转一下锅让蛋清均匀地在锅底铺开；
④待蛋清稍稍凝固后，把蛋黄摆在蛋清的中心点上，一直小火到你喜欢的程度；
⑤出锅后，撒上你喜欢的调料，我用的是意大利复合香料，花花绿绿的特别好看。
元茜Tips：
①煎蛋时火要始终保持在最小火、油量不要太多、蛋清下锅时锅子的温度也不能太高，避免蛋清还没铺开圆面就已经凝固了，或者起泡。
②如果是厨房萌新，真心建议先乖乖完成分蛋再开始煎，手忙脚乱地很容易戳破蛋黄或者来不及铺平蛋清👉都是教训。
┃蒸水蛋
蒸水蛋，是我从小到大都非常喜欢的一道美食，没有胃口不想吃饭时，就会做个蒸水蛋，撒上一点腊八醋和香油，简直是分分钟就能挑逗起沉睡的食欲。
不过，想要做出平滑如镜的蒸水蛋，可要注意以下几点。
做法：
①鸡蛋中加入温水和盐，轻轻搅拌均匀后用勺子撇去浮沫，盖上保鲜膜；
②蒸锅水烧开后，放入混合均匀的鸡蛋液，中大火蒸10分钟，期间不要打开锅盖；
③蒸至完毕后，根据自己的口味淋上调料汁即可。
元茜Tips：
①温水、撇浮沫、盖保鲜膜是蒸水蛋的关键之处，同时要注意蒸至的时间不宜过长，蛋液凝固即可。
②鸡蛋液中加入盐，起到调味作用的同时，可以帮助蛋液凝结、软化的作用。
说完几则蒸煮煎炒的基础蛋料理，再来分享几则适合在家庭中制作的世界各地的「蛋」。
┃北非蛋shakshuka
Shakshuka是一道有着浓郁中东风情的鸡蛋料理，基础用料无非是鸡蛋、洋葱、番茄、彩椒、奶酪，同时也可以根据自己的个人喜好添加胡萝卜、欧芹、莳萝等等各种食材。做法简单、快手，很适合早餐享用。
做法：
①番茄去皮切碎、红黄彩椒去籽切碎、黄洋葱切碎；
②取一只大小适中的锅子，放入底油，倒入黄洋葱碎炒至焦糖色后，放入红黄彩椒充分翻炒，最后放入番茄翻炒至软烂；
③加入番茄膏、现磨黑胡椒碎、孜然碎、海盐调味；
④用勺子在蔬菜中间拨出一个小坑，磕入鸡蛋，盖上盖子关小火煮至鸡蛋你喜欢的熟度；
⑤关火后，刨入适量帕玛森奶酪，撒上莳萝叶。
┃班尼迪克蛋
虽然班尼迪克蛋一般都是用英式麦芬打底，但其实人家是个标准的美式早餐，主要由一枚水波蛋和一份荷兰酱构成，其余可以配上三文鱼、蘑菇、培根、菠菜、洋蓟罐头、全麦面包等等。
正宗的班尼迪克蛋不太适合人数较少的家庭制作，毕竟单是荷兰酱就要用到融化、过滤、水浴、混合等好多道程序，而且一定要尽快食用完毕。所以，今天就来分享个简单版的吧。
Gordon's eggs Benedict
做法：
①取一只小锅放入黄油，小火加热至融化，用小勺撇去浮沫，沸腾2分钟后关火静置，底层乳白色部分不要，仅用金黄色的液体；
②使用水浴法（汤锅上加一个大碗，使碗中的酱汁不直接接触水，仅用蒸汽加热），把蛋黄放入玻璃碗里，加入柠檬汁，快速搅打；
③缓慢地倒入黄油，搅拌均匀，如果过浓可以加一点水，最后用盐、黑胡椒、柠檬汁调味，荷兰酱制作完毕。
④水波蛋一枚（做法参照上文），培根略煎，英式麦芬烤香；
⑤按照英式麦芬—少许荷兰酱—培根—水波蛋—一大勺荷兰酱的顺序组装即可。
┃西班牙烘蛋 Tortilla de Patatas
西班牙烘蛋的原材料以土豆、洋葱、鸡蛋为主，层层叠叠交错在一起，口感和味道与单纯的煎蛋相比，都更多了一种层次。当然，也可以根据冰箱里的食材任意搭配，不想吃something炒鸡蛋的时候，我们就会烘上一份鸡蛋吃。
做法：
①烤箱预热至170℃；
②土豆洋葱切丝，鸡蛋和牛奶混合搅打均匀；
③取一个能放入烤箱的不粘锅，倒入适量底油，放入洋葱丝翻炒至焦糖色后，倒入土豆和青豆翻炒均匀；
④均匀地倒入鸡蛋牛奶液后，撒适量盐和黑胡椒碎调味，放入烤箱烘烤20分钟至鸡蛋成型。
元茜Tips：
①用烤箱制作不会糊，操作起来更简单，如果不方便，也可以用平底锅小火煎熟。
鸡蛋的做法远远不止以上这些，比如日式溏心蛋、厚蛋烧，新奥尔良风格的Eggs Sardou，肉食动物最爱的Scotch Egg、可以同时吃到hin多食材的Omelet等等，无法一一列举，分享一则短片《12 Things you can do with an Egg》，也许能给你更多灵感。
12 Things you can do with an Egg
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