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梁实秋在《人间有味是清欢》里说:“北方的翻毛月饼,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。”很是认同。
梁先生说的北方翻毛月饼,京式糕点出身,清朝盛期,在北京及周边地区广泛流传。多年以前,爷爷尚在,与奶奶去北京旅游回来。爷爷捧出几个红色纸盒,上书“”宫廷点心”。打开一看,每盒大约有八件小巧点心在内,不知道是京点的大八件还是小八件。
艳称北平的“大八件”、“小八件”,味道其实实在令人难以苟同。所谓大八件无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等等,小八件不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕类。
自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,弹地起尘。那绿豆糕在嘴里干而起粉,把口中所有水份都吸干,食时必须佐以开水一大杯。如梁先生说的:“味道都是甜死人!噎死人!”吃得让人不甚耐烦。
倒是有一盒饼,周身通白,洁白如玉,圆润如有光,头顶还有个小红印,调皮又可爱。爷爷说,这是宫廷名点翻毛月饼。
相传此月饼刚出炉放于桌上,轻轻拍打桌面,酥皮即能飞起如雪白鹅毛,慈禧浅尝一口后,发现饼不黏不硬,鲜香软糯,甚爱,便赐名翻毛。
翻毛月饼其实和台式绿豆饼样子差不多,其实我觉得更像广东嫁娶用的喜饼。只不过翻毛月饼的馅是椒盐、桂花、八宝、水晶之类,但绝对不会有绿豆或卤肉。绿豆饼用的是绿豆,喜饼的馅会是红豆。
翻毛之所以叫翻毛,是因为外皮层次细密,面皮与油酥层次多,可以轻易见到一层面皮一层酥,有25层之多,而绿豆饼只有15层。所以翻毛月饼能用手轻轻拨弄,饼皮即簌簌而下,如根根发丝翻浪,故名翻毛。
翻毛月饼的皮是细、薄、脆,我只是稍稍一动,饼就全身就簌簌往下掉皮。吃的时候,只好一只手托着翻毛月饼,另一只手放在这只手的下面。要作这样的保险,为的是不小心从上面那只手中掉下的月饼皮,好让下面这只手接着。
因为吃得小心翼翼,却让人更易品出食物的味道。那外皮真是层层起酥,薄如粉笺,细如绵纸,从外到内可以完全剥离开来。我剥了一层吃一层,直到吃到山楂泥的馅子。
馅子松软无比,决无起酥不透的硬结,且甜淡相宜,又带点酸甜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的,但与山楂泥馅子同嚼,两者混为一体,糯软香甜至极。
确是好月饼,不过甜,不过腻,也不过厚,刚刚好的样子。
爷爷就在一旁笑呵呵的看着我吃,直到我把手上的饼皮也舔干净。这样的月饼真好吃,那种香甜的味道,伴着午后的阳光和淡淡的桂花香,就这样一直存活在我记忆里。
如今听闻京式月饼中只余自来白、自来红,翻毛月饼也已许久不见了。而陪我吃翻毛的爷爷也早已离开我多年了。
我知道,纵使再有翻毛月饼,纵然寻得着旧时的味道,却再也寻不着旧日的时光了。
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