成都人的年夜饭

活了四十几岁，我在成都吃年夜饭的次数大概比在外地吃的次数多不了多少。在成都吃，我成年以后的那些年，生活水平越来越高，市场供应越来越丰富，饮食习惯和食物种类的地区间交流也越来越深入，每年的年夜饭都会增加一些从外地流传过来的菜。而不在成都的日子，我自己操持的年夜饭却尽可能想要去复原小时候的味道。味之于人，就是这么颠倒。

年夜饭，成都人叫“团年”，重点在于一个“团”字，家人聚集，其乐融融，至于时间倒不一定是除夕。我家人多，我妈兄弟姐妹五个，五家人加上外公外婆，十好几口。我爸这一边，兄弟姐妹六个，大部分都在成都，加在一起也得摆两三桌才坐得开。历年来形成的传统，我妈这边团年是三十晚上，在我外公外婆家，我爸这边是初一中午，在我大姑妈家。而我的二姑妈生日是农历正月初三，所以初三这天照例还要在她家聚一次，既是节日的延续又是给她过生日，不过这就不算是团年了。

很多人以为成都人的团年饭桌上一定是红彤彤一片，此辣盖过彼辣。其实不然。我自己在外地生活时按照成都家中的旧例做出来年夜饭，我的上海太太看了说基本上都不辣嘛。我以为我的记忆不准确，看了看成都家人发来的照片，跟我印象中的差不多。我又以为是不是我们家的年夜饭不够正宗川味，于是上网找到几位自称祖居成都四代五代的博主，年夜饭也跟我家何其相似乃尔。

无论在外婆家，在大姑妈家，还是我自己做年夜饭，重中之重一定是什锦，又名杂烩。这一道菜需要忙活好多天才能成功，而年味也就在准备的过程中渐渐浓郁起来。

首先是汤底。四川人熬汤有十六字箴言，谓之无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不浓，无肚不白。但什锦是菜不是汤，只用鸡汤取其鲜味，其余不用。来了加拿大以后，我请朋友吃过一次什锦，他们对其鲜美赞叹不已，回家后想要仿制却不得其鲜，于是问我用什么吊汤。朋友说他买了乌骨鸡，熬了很久，却没有我家什锦的汤鲜。我告诉他，我用的是华人超市里最便宜的鸡。这种鸡西人超市不卖，华人超市标称“老鸡”，摆在货柜角落里最不起眼的地方，只要一两块钱一只，但在没有老母鸡的加拿大这是熬制鸡汤最佳的原料。超市的鸡，品种多样，三黄鸡、竹丝鸡、东昌鸡、走地鸡都有，价格不菲，但都是养鸡场速成的。与这些华丽的名鸡相比，其貌不扬的“老鸡”是货真价实的老，因为它们是养来生蛋的，养殖时间偏长，直到生蛋效率下降之后才被屠宰。这鸡做别的不行，但要说熬汤，虽比不上传统意义上的老母鸡，也远胜于其它各鸡。更妙的是，加拿大有食品法规，凡用来生蛋的鸡，养殖过程中不允许使用激素和抗生素，所以食用这种老鸡是非常安全的。我熬鸡汤喜欢在里面加入墨鱼干、金钩、淡菜，这种复合的鲜味大概就是我那位朋友希望捕捉到的。

汤只是第一步，杂烩其名就可以看出里面的原料丰富多彩，荤素搭配。我妈坚持传统，认为什锦里面一定要放心、肚，这两样东西收拾起来颇为费事。我在传统与自己的口味和时间之间权衡，弃之不用。但不论谁家烧什锦，酥肉圆子是必不可少的。酥肉用去皮五花肉切成条，裹上鸡蛋面糊，炸得金黄酥脆。圆子有两种，炸的和煮的，一黄一白。小时候在外婆家，过年前几天妈妈或是三孃守着炉子炸酥肉圆子，我和表弟看了总想在炉子边上先尝为快，大人却总是说只炸了一遍，肉没有熟透，吃不得，要等放到什锦里面煮过才能吃。我到今天也不知道那些金黄色的肉是不是真的没有熟透。如今加拿大的超市里也能买到速冻的小酥肉，方便多了，味道却不如自己炸的。平时买一点来吃吃是可以的，过年烧什锦我还是选择自己炸。

我小时候四川极少吃海鲜，但水发的干货海味在一年一度的什锦里却是常客。海参改小段，水发鱿鱼切花刀，好吃也好看。笋还不到季节，干的玉兰片发出来增添鲜味的层次感。这些干货都要自己发，少则一两天，多则一两周，是急不来的。蛋饺也要自己做，偷懒做成猪肉蛋卷就要省事得多，不论蛋饺蛋卷，黄灿灿的显得喜气。鲜红和翠绿两种颜色在什锦盆中更是抢眼，红的是胡萝卜，绿的是莴笋。北方民谣唱：“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年”。成都的儿歌则没有这种男女不平等的内容，说的是“红萝卜，蜜蜜甜，吃着吃着要过年”，只谈吃，不谈男女。成都话里面，“蜜”字在“蜜蜜甜”这个组合里面要念成min的音，“吃着”的“着”念“倒”的音。

团年的大菜还有蒸菜。扣肉成都叫烧白，分甜咸两种。咸烧白类似于南方的梅菜扣肉，不同之处在于咸菜。成都没有梅干菜，用的是宜宾芽菜或是南充冬菜，两派各有拥趸，我是两种都爱。芽菜切成碎末，比冬菜香，冬菜切成粒，比芽菜多一丝甜味。加拿大买不到四川的冬菜，只有天津冬菜，味道不同，于是我就只剩下芽菜可以用了。

甜烧白不但被外地人视为异类，闻之色变，就是四川人也不是都能接受。甜烧白用的肉比咸烧白更肥，几乎全肥，带皮。两片肥肉之间不切断，中间夹入洗沙。四川的洗沙是用猪油和糖炒过的豆沙，比外地的红豆沙多一股焦香味，颗粒感更显著。甜烧白也是倒扣过来蒸的，垫的是酒米饭——四川把糯米叫做酒米。倒扣过来上桌以前还要在蒸得晶莹剔透的烧白上面洒一层白糖。这个看起来有些魔幻的肥肉其实很好吃，肥肉里面的油在蒸汽的作用之下已经尽数流失，浸润到酒米饭里面去了。这肉必须趁热吃，必须一口一片，入口即化。甜烧白有一种更加精致秀气的做法，用一小片肥肉，铺一层洗沙在上面，卷起来成一个外白内黑的圆筒，是为龙眼烧白。

烧白因为制作比较麻烦，平常家里是不太做的。平时不做，过年才吃，这就是年味的来源。热菜里面常常现身于我家年菜食谱里面的还有锅巴肉片或是响铃肉片，前者用锅巴后者用抄手炸透做底，也是平常不会做的功夫菜。这两道菜都要把肉片炒得既嫩滑又连汤带汁，咸口中略带酸甜，起锅快速浇到炸得酥脆的另一样食材上面去，听那平地一声春雷乍响，取这春意盎然的热闹。锅巴肉片的技术难度高于响铃肉片，于是为了保证成功率，响铃肉片出场的次数多一些。

团年饭的冷菜也极具时令特色。自家腌制的腊肉香肠是四川人每家每户都少不了的。腊肉还好，大块的带皮五花肉在调料盆子里浸泡几天，拿出来沥干水分挂起来慢慢晾干，味道是一个时间函数。灌香肠可是大工程，小时候这是全家出动的活。肠衣要反复洗过晾干，肉要肥瘦搭配，加调料腌制。把肉块放到肠衣里面去的过程叫“灌”，也叫“装”。有人发明了一个好办法，把绞肉末用的手动绞肉机架在一个长条凳子上，刀头卸下来换成一个小漏斗，肠衣开口处就套在漏斗口上。肉从绞肉机里面塞进去，转动把手，肉就被挤压到肠衣里面去了。一段一段灌满肉的肠衣要用缝被子的粗线扎起来，扎得松了紧了也是有讲究的。小孩子大多爱吃香肠不爱吃腊肉，灌香肠的过程也更有仪式感，于是就引起我们这些娃娃更多的关注。

成都人家的香肠有川味、广味、麻辣三种。四川人把外省人分为三类，所有北方人都叫“老陕”，大约是因为过去蜀道艰难，从北方入川必经李白笔下的蜀道，取道陕西。南方人有“下江人”和“老广”之分，凡是其所操之语言能够为四川人连蒙带猜听懂三四分的都是下江人，不论湖北湖南苏北江南，要是连三四分都猜不出来那就只能归为“老广”了。成都人所谓“广味”，我没有考证过其所本者何，但甜的程度与真正广东的香肠是不能比的。“川味”并不是外省人想象中的辣味，而是咸鲜味，少放花椒，多放烧酒，辣椒极少或不放。有真爱吃辣的人家里会备些麻辣香肠，顾名思义，其麻辣的味道就比川味香肠要重了。小孩子爱吃甜，广味香肠是我们小时候的最爱，而川味香肠麻辣香肠是长大以后的才喜欢上的。

至于腊肉，成都的民谣唱：“案板上，切腊肉，有肥又有瘦”。负责煮腊肉的主妇都有切腊肉的手艺，切得又薄又大，一片一片能透光。腊肉总不会是十分规则的形状，边角料摆盘不好看，就随手给围观的孩子嘴里塞一块，要是没有孩子在旁边就塞自己嘴里了。四川人刘仪伟刚刚红起来的时候在中央电视台主持过一档美食节目，由他本人在风光秀丽的自然环境中摆开架势掂锅掌勺。给我印象最深的一期节目，他在黄河岸边用兰州特产的一种香瓜做菜。瓜切开来去瓤去籽，重新摆回一个碗里，碗装满了瓜却多出来两片。刘仪伟对着镜头笑笑，把多出来的两片瓜吃了，说，这样别人就看不出来了。我妈看到这一节时开怀大笑，说她也是这样的。其实不只是我妈，每一位负责切腊肉的妈妈、孃孃和婆婆都是这样的，而对我们来说，守着案板吃腊肉也是小时候的年味。

团年饭桌上的腊肉香肠只是简单的切片装盘，除了喝酒的大人们偶尔拈一筷子来下酒，是不大有人去吃它们的。一来是腊肉香肠从过年前半个月就开始吃起来了，到了大年夜已经不再那么有吸引力，二来好菜太多吃不过来。大约要到初五以后腊肉香肠又会重获新生，得到大家第二次的宠幸。

团年饭吃到快一半的时候，也就是春晚开始不久，我家的舅舅孃孃们就吵开了，争着要大家在春节期间去自己家吃一顿饭。而被请的人家又都已经有了各种可以推脱和不能推脱的邀约，就要拿出运筹帷幄的本领来调度安排。每家人请客时都会端出自己独门秘方腌制的香肠腊肉，众人便会评头论足一番，说的自然都是好话。这样一家一家吃下来，到了初五以后，再美味的腊肉香肠都引不起兴趣了，主人家就把腊肉香肠重新加工，配上蒜苗炒一盘出来。青绿的蒜苗像是赋予了腊肉全新的灵魂，让它重又活泛起来。

旅居上海的老一辈报人、历史学家唐振常是地道的四川人，世家子弟，他曾撰文《川菜皆辣辩》，记述他记忆中四川人的饮食习惯，称“凡辣之菜，多为家常菜，居家食之，无关大局，正式宴客，不准辣味登场”。历史地理学家，浙江人葛剑雄对此议不以为然，认为唐先生生长于钟鸣鼎食之家，他家里的规矩不能用来佐证普通四川人家的习惯。我家是再普通不过的人家，我家团年饭的菜单也极少辣味，或者可以为唐先生做一个旁证。

当然，说极少，并不是完全没有。我印象中团年饭的辣菜多为凉菜，怪味鸡、红油兔丁为其中最佳。拌鸡和拌兔丁都要加入花生米，传统的做法是用炒熟的花生去皮捣碎，这样洒上去香味才够。现在的餐馆大多偷懒，用整粒的油炸花生代替了。蔡澜说香港的早茶把整只虾仁包在虾饺里面，是恶俗之始。在我看来，用整颗油炸花生代替炒花生碎也差不多。我的堂弟估计会喜欢这种做法。他上小学的时候专喜欢从凉拌鸡块凉拌兔丁里面挑花生吃，挑完了就把大人下酒的油炸花生拣来放进去蘸一蘸料汁再捞出来吃。我也爱吃凉菜里面的花生，但我更爱从凉拌鸡里面挑出葱节来吃，饱蘸了调料的葱白辣中带咸，咸中透甜，好吃得很。

热菜也有带辣味的，年年有余的鱼成都人多半是烧豆瓣鱼，略带些辣。不过清蒸鱼近几年也在成都流行开来了，大有在团年饭中取代豆瓣鱼的趋势。麻婆豆腐、回锅肉是经典的家常菜，团年饭中却可有可无。水煮肉片也是工序比较多的菜，平时嫌麻烦，团年时不妨做做。这是我爸的拿手菜，不论在谁家团年，这道菜都由我爸掌勺。

我在加拿大自己操持年夜饭，尽量复制成都家中的滋味。做了菜出来，吃之前先拍照，放在朋友圈里跟大家共享，也算是移动互联网时代的特色。一顿饭还没吃完，点赞就聚集起来，下面的评论充斥着祝福和赞美。一连好几年，互动中都有一个“唱反调”的声音，说我晒出的年夜饭太荤了，缺少绿色健康元素。

发这评论的是李君瑛，大学同寝室的哥们，湖北孝感人。大学毕业前我去过他家小住，他的父母对我热情有加，每天早餐他妈妈用柴火灶炒的米粉是我吃过最香的。君瑛的夫人莫蓉也是我们的大学同学，同级不同系，四川绵阳人。君瑛与莫蓉在深圳生活，我们有十几年没见面了，不知道他们每年过年在孝感还是绵阳或者深圳，也不知道他们家的年夜饭吃些什么。不过我知道，隔着半个地球还在朋友圈里关心我吃得健康不健康，这样的朋友，有几个就够了。