味道杂谈

治大国如烹小鲜，可见烹小鲜绝非寻常事，要想拿捏好，得遵循一定的规则。譬如，做麻婆豆腐需要三次勾芡，挂得住汁，上得足色，入得了味，才算圆满；逼出血水，需用冷水加热，再加料酒，并非急火快攻；白斩鸡一定要选仔鸡，稍许腌制，沸水煮15-18分钟，可保鲜嫩。

一道美食，各地都有，大同小异，大味相同，小味相异，却各有千秋。五味调和百味鲜，万般厨艺在指尖。清蒸是使菜品保持本色，锁住营养的最佳烹饪方法，这种拒绝浓油赤酱，本着素面朝天原则的方式，讲究的是原汁原味，靠的是食材本身独特的味道，高明的厨师只需略施手段，调出其中的真味便可，或者，让本无味的入味三分，数种滋味混合，新的美味诞生，鱼翅的制作可谓典范

常常羡慕前人的口福，唐诗宋词中，时不时出现文人咏食美味的诗句，什么“日啖荔枝三百颗”，什么“鳜鱼肥”，遥想当年精彩的生活场景，真的令人神往。只是古人的烹饪方法，大概缺少现代人发明的种种调味剂，相对单调些，无非清水煮熟，就点盐巴，或佐以辛辣酸甜的自然调味品，便大快朵颐，如此，实在不敢恭维。

溱湖八鲜是招牌菜，街面上流行的“一桶江湖”暗藏玄机，新鲜的野生八鲜常常白烧，以展现其鲜味，否则，只能红烧了之，以掩盖其腥味。胆敢白烧的饭店一定选用的是野生鲜活的食材。野生与家养的口味上差异很大，叶志诚在《吃河豚》一文中，卯足了劲铺陈吃河豚的一次经历，最后实话实说，认定河豚并非想象中的鲜美，此言虽有点扫兴，与我颇有同感。十多年前去靖江，中午享用的是一人一小碗的河豚，白煮汤浓，主人颇为歉意的说这是家养的，果然，肉质粗劣，入口无味，吃一半留一半。晚上，又在一家豪华的酒店，据说以河豚为主打，也是一人一小碗，也是白煮汤浓，众人食之，皆曰鲜鲜鲜，我用心品之，较之于中午的，完全两样，肉质紧密，细腻爽滑，有鲜味，我连汤带水吃个精光，咂吧其味，虽不常吃这种“野生”之物，其味也非人间极品，如硬要“拼死吃河豚”，以命相搏，太不值得了，换作我，一定不会做这样的傻事。

九十年代初，我拿一百多块工资时，在菜场寻到70块钱一斤的刀鱼，买来，清蒸了，给生病的母亲吃。母亲是省城人，见的市面广，吃过很多好吃的。刀鱼是稀罕物，是时鲜货，少用盐抹之，加小葱生姜少许，大火蒸一刻钟，热气腾腾地端上来，口中寡淡多日的母亲一边嫌我浪费，一边小心品味，连夸这鱼就是好吃，味道跟过去一样，看着母亲满脸的欣喜，继而胃口大开，我便认定这一定是鲜美异常，绝对的人间极品。

美食家沈宏非说“鲥鱼的每一根刺都值得去吮吸”，我没吃过正宗的鲥鱼，想想可能今后也无福消受，因此就无法理解“一根香骨四两酒”的意味。倒是过去不起眼的鲢鱼头，如今成了抢手货，各种鱼头菜充斥饭桌，家常用老豆腐炖鱼头，是秋冬的一道暖心的菜。

任何一道菜品都该仰仗食材本身的味道，就像一堂课，太过花哨，太多调味品，便失去了原味。本味、调味、入味，这是烹饪的三重手段。

钵中本味，需细品。钵外有景，得吃环境。钵内有历史，得品出历史与文化的味道。现代美食，得吃出故事。所有饭局，都是“吃人”。