永春除了永春佛手茶之外，还有永春闽南水仙。
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福建有两大名为“水仙”的特色。
一是水仙花，平潭海坛岛是水仙花重要的原生种发源地，所产的水仙花被誉为中国“水仙花王”，2007年，国家质检总局正式批准对平潭水仙花实施地理标志产品保护，成为福州市历史上首个“中国国家地理标志”产品。
二是水仙茶，而闽北、闽南、闽西地区的水仙茶又各有不同。
什么是水仙茶？
茶类：乌龙茶
原产地：福建省
类别：闽北水仙，闽南水仙，闽西水仙
福建是乌龙茶的发源地，水仙品种是乌龙茶中的一个大系。福建的水仙分别闽南水仙、闽北水仙和闽西水仙三大类，他们虽然都叫水仙，但却是大有不同、各有千秋的！茶友们，可别混淆啦！
虽然水仙茶在花香上不如铁观音浓强，滋味口感没有大红袍霸气，但它们有明显的“柔软敦厚”的口感，因此有“醇不过水仙”的说法。
闽北、闽南、闽西水仙有什么区别？
闽北水仙：武夷水仙，建阳水仙，建瓯水仙和其他县市水仙
闽西水仙：闽西的漳平水仙茶，又称“纸包茶”
漳平水仙是乌龙茶类中唯一一款紧压茶，外形为4cm的方块状，香气清高幽长，滋味醇爽细润，耐冲泡，有回甘，有明显的发酵红边。
当然，福建水仙还有个远亲叫凤凰水仙，哈哈。
分清了西北的水仙，小亮这次主要来介绍什么是闽南水仙。
闽南水仙以永春水仙为主，也比较知名。
永春水仙的传说
在湖洋镇的溪西村，我们看到至今还屹立此处的仅有的五棵水仙母树，是为闽南水仙始祖。传说，清·道光二十二年(1842年)，仙溪农民郑世报为求生计，到鼎仙岩烧香礼佛，得观音托梦:"人北行，见木杉，住草亭。手艺成，带回乡，可小康。"郑世报遂携子外出远行，至闽北武夷山，见林木参天，搭草寮住下，在当地受雇种茶制茶。武夷山一带在乾隆年间就栽培出一种叫"武夷水仙"的乌龙茶，郑世报细心揣摩，学得栽培、制作手艺。
而现实是，据郑世报的第五代玄孙介绍，当年郑是去闽北做生意的，后见闽北水仙茶市场很好，于是便挑回100株水仙茶苗种在家的四周。然后通过折枝移栽法扩种，并且还立下了一个家规：家族每出生一名子女，就种500株水仙茶。当时永春水仙主要通过涵江港出口南洋华侨，鼎盛之时，仙溪甚至都建有茶库，南洋人一听茶叶出自兴隆茶库便知是好茶！然而现在，永春水仙在永春的种植面积只占10%左右，反而是佛手茶的种植面积和产量在逐年上升。
制作工艺
工艺上有二种：直条型和包揉型
包揉型：
因为永春水仙茶引自闽北，制法，也是沿袭闽北水仙茶的工艺。所以，早期的闽南水仙茶外形呈条索状，发酵度与火功也较高。后来吸取安溪闽南乌龙茶的制法优点进行创新，将闽北、闽南两地的制法合二为一，形成独具特色的闽南水仙茶工艺。把武夷水仙重晒青、摇做结合促进发酵的工艺，改为轻晒青、摇晾结合轻发酵的工艺，注重烘焙火功。
用这种方法制出来的水仙茶，外形呈弯曲状，是典型的“蜻蜓头，青蛙腿”；干茶色泽墨绿，较为粗壮。冲泡后，香气馥郁，滋味醇厚。泡水次数由原来的三四次延长到五六次，兰花香更为浓郁，鲜爽度更佳，汤色也更为黄亮；叶底为典型的“绿叶红镶边”。
所以包揉型的工艺与其他闽南乌龙的制作方法差别不大，但因水仙茶树叶片厚、水分多、角质层薄的特点，制作过程要小心翼翼，做青和萎凋的程度与别种略有差别。
茶汤金黄透亮，绿叶红边传统制法，有岩茶韵味，香亦难得幽雅，茶汤让口齿萦香，回甘绵长，橘黄色的茶汤很是靓丽，若说情人眼里出西施，爱茶人眼中的这款茶却赛过了西施。茶汤入口醇厚爽滑，香气芬芳，好似幽幽的兰花香。
直条型老枞水仙：
如果是五六十年以上树龄的水仙茶树，则是老枞水仙。老枞水仙在岩骨花香的基础上突出兰花香和枞味，抓老枞的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、糙米味。老枞水仙属武夷岩茶制作的工艺与岩茶大径相同，老枞水仙属于中轻焙火味醇清香。
老枞水仙外形紧实、条索状；颜色多为色泽乌绿润带宝色；干茶香馥郁、老枞味。叶底大片有明显的“绿底红镶边”的特征，叶脉浮于叶面之上。
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