2019年06月19日 星期三 晴朗
阜阳特色面食
下班回家之后干点啥？这是我每天必须面对的现实生活。今天我打算制作家乡的手工发面美食。
说做面食，那我家乡的人个个都是能手，特别是我的两位嫂嫂做的发面馍和手擀面那是一流。
因为最近两天我总是做梦，梦见妈妈和老家人，我特别想念妈妈和老家的人，所以今天我决定做发面馍。
面粉是我表姐送的，她叫海梅，比我大一岁，因为我小时候大部分时间都是在姥姥家长大的，所以我们小时候一起长大，她是我二舅家的独生女。
光阴似箭，岁月如梭，转眼之间，我们都长大了，嫁人结婚生女，尽管二十年不见，再重逢，依旧感觉情深似海。我们俩的女儿，好似当初的我们。
都说思乡是一种病，病入骨髓，无药可医，但是我有灵丹妙药，那就是制作家乡的美食，药引子是家乡的情、家乡的美食制作过程、家乡的人、家乡的特产和思乡的人。
既然病了，那就亲自动手来调制“药方”。
食材准备：
小麦粉、凉白开或温白开水、盆、食品袋或布、玉米皮、食用油、平底锅和双层锅。
制作过程：
发面的方式方法有很多种，我小时候家里穷，也没有见过酵母粉，那时候发面用“面头”，也就是上一次发面，做馍的时候，特意留下来一块面基子，作为下一次发面的引子。
发面之前首先要把手彻底洗干净，把陶瓷盆彻底清洗干净，放入一瓢凉白开水，把面头子放水里浸泡，软和后，用手抓，化成面糊糊，加入两瓢面粉，揉面，在揉面的过程中，如果面团太干，可以用手撩入一点凉白开，把手上和盆上的面都揉点，如果太软，可以稍微再加一些面粉，直到把面团揉到软硬适中，太软的话，等发了之后，面不容易定型，太硬的话，发面不是太软和。发面要求的就是软软的，老少皆宜。
发面讲究的是温度，夏天温度高，两个小时左右，冬天温度较低，发酵时间相对来说会时间较长，有时候正常需要一天，特别冷的天气，需要一天一夜呢。
今天我重点讲一讲我今天的制作过程。下班后回到家，洗干净双手，找到前几天在超市买的安琪酵母粉，一元一小袋。
又去乐虎的卧室找我娘家妈妈为我买的和面盆——陶瓷盆，这盆是去年八月份回家看妈妈的时候带回来的。
因为盆内特别光滑，清洗起来既简单又省事。清洗两遍就可以用了，我拿抽纸把盆里的生水吸干净，备用。
温白开水和发酵粉
把一小袋酵母粉打开，倒入盆里，再倒入一大碗温白开水，用手搅拌均匀，最后倒入两三瓢面粉，两只手来回揉搓面粉，使面粉、水和酵母粉充分合在一起，成为一个大大的面团。
我在温白开水里我加了两勺子食用盐，正常蒸馒头是不需要放食用盐的，我主要是为了想制作花卷和油巴子，所以放了。
两三瓢小麦面粉
当然在揉面的时候，手上会粘满了面，可以用干面粉放在手上使劲搓揉，把手心手背上的面都搓下来，把盆上粘的面也搓干净，都糅合成一个又大有光的大面团。和面做到“三光政策”，那面也就揉搓的差不多了。
把揉搓好的面团放在盆里，用干净的潮湿的布盖上，以防面风干硬化。
风干的发面，不能直接制作面食，只能泡水，再和面。
面团
盖上两层潮湿的布
和面就像我们小时候玩泥巴，又像现代小孩子们玩的橡皮泥一样，但是揉面更好玩，又好玩又好吃。
说真心话这陶瓷盆虽然颜色深，不是那么好看，但是作为发面的盆，真的是最佳的选择，因为盆又大又光滑，和面能放的开，发面也空间足。
此时此刻正值夏季初，五点半和好面，醒了两个小时，我再去厨房去看，面团发的刚刚好。如果温度更高的时候，一个小时左右就可以了。
发面
和好的面，如果是死面的或没有发酵好的面，都是沉甸甸的，像砖头或者石头一样；发好的面像马蜂窝一样，空均匀，面拿在手里，感觉柔软，轻轻的的，感觉像拿着面包一样。
原本计划做油巴子的，但是我前天准备了新鲜的玉米皮放在冰箱里，如果不及时用掉，太占据冰箱的空间。
所以我计划分三种面食品种制作：花卷、小油条和发面馍。
第一种，花卷的制作过程：
用手或者菜刀切一块发面，拉伸成长方形，用菜刀把大大的长方形切成小的长方形，需要成双成对哦。
把小的长方形上均匀的涂抹上一些花生油，两个堆积在一起，朝一个方向拧，多拧几转，花卷的层次就会越来越多。把拧好的像麻花一样的面基子，固定好底部，站立住，放在玉米皮上醒着，备用。
吃玉米的季节来了，别把玉米皮直接丢了。玉米皮也大有用处哦。我这就是巧妙的运用玉米皮。也算是废物再利用了吧，蒸出来的面食有玉米的清香。
花卷
以此类推，做了十几个花卷，发面的不可以放在太拥挤，因为生的面基子，在加热蒸的过程中会膨胀，需要足够的空间。如上图所示，每一个花卷都需要独立的空间。
蒸出来的花卷才好看，否则，粘连在一起，外形会变形，发面的本身也会受到空间的影响而发不起来，就会变成死面的，影响口感和视觉效果。
十几个花卷分别放在两层锅里蒸，下面是半锅凉水，水太少了，会干锅，烧坏了锅，面食也毁于一旦；水太多，一烧开，会溢出来，下面一层的面食会被水煮，影响外观和口感。这就需要经验或者听从他人指导。水距离距离“篱笆”（方言叫“溜必子”那几个字不清楚，小时候就这样叫的。）一个手指肚那么高最好。
凉水直接上锅蒸二十分钟左右，不要关火，直接打开锅盖，望、闻、摸，就可以判定面食是否蒸熟。
打开锅盖看到面食上有水，像人出汗一样，那肯定是没熟，盖上锅盖继续大火蒸。
打开锅盖有一股清香，面食上看不到水，并由灰白色转变成焦糖色，用手或者轻轻的筷子按一下，即可反弹回来，恢复正常，那这面肯定是蒸食熟了。可以关火出锅了。装盘上桌，即可食用。
第二种，制作小油条。
如第一种制作方法一样，取一块面基，拉伸成长方形，涂抹上花生油，切成小的长方形。
用平底锅，加入半锅花生油，加热至七层热，这时候可以两根一起下锅，也可以单独的一根下锅。我选择的一根一根的下锅。
如果油温过高，油条刚入锅，就焦了，外焦，里面还会夹生；如果油温过低，影响油条的外观，还会耽误时间；油温把握不好的话，可以抓一小部分芝麻，撒入油锅里，芝麻迅速上升，证明油温过高，芝麻匀速上升，证明油温刚刚好，芝麻下沉，不上升，证明油温过低。
每一根都舒展开来，看着小油条由灰白色转变成浅黄色，最后变成棕色，用竹筷子或者不锈钢筷子夹出来，放在不锈钢的碗里控油，最后装盘上桌，即可食用。
其实制作小油条和油巴子一样，都需要特别柔软的发面，口感才会更好。我今天做的小油条，口感就不是柔软的属于焦的，硬的。牙口不好的，不适合。哈哈。
装盘即可食用
切成小的长方形
拉伸大大的长方形
第三种，阜阳大馍。
今天发的面已经总去四分之二。如果继续做小可爱的馍和花卷还要再蒸一锅。我把剩下的一分为二，一半，拉伸成长方形，直接切成几个方形，放在玉米皮上醒着，备用。
剩下的四分之一，我没有切成小块，在直接我图懒省事，在下面放些玉米皮，把一大团面直接放在锅上蒸。
20-30分钟后打开锅盖，一看，不看不知道，一看吓一跳！乐虎惊喜若狂的吼道：“好大的馍啊！妈妈，你是怎么做到的呢？”
我不好意思的回答：“妈妈图懒省事了，直接蒸了，否则，还要再蒸一锅馍。妈妈累了。”
这一次蒸馒头比往日里更软和，主要是我在发面，发酵好后，我直接切好，上锅就蒸了，没有再像以前那样使劲的再揉搓，再醒上半天，结果蒸出来的还像石头。
懒人有懒福。哈哈。小时候在家都成功的蒸馒头，嫁到淮南十年有余，公婆老公都不会做手工大馍，我一直也在尝试着做，但是一次也没有成功。这是唯一一次最完美的发面。
心里有点小激动，心情自然而然的也好到爆棚，把这份喜悦分享到朋友圈，希望给我的朋友们也带去惊喜和愉悦的心情。开心笑一笑。笑一笑十年少，生活如此美好，心情舒畅，乐逍遥，乐享生活。
乐爸今天第一次转白班，八点多到家，我把冰柜里的西红柿和黄瓜拿出来，西红柿切成小块，撒上白砂糖，黄瓜削皮切成片，放入食用盐、味精、鸡精、香油、生抽、辣椒油和大蒜汁搅拌均匀，装盘，即可食用。
乐宝不满的说：“妈妈，谁让你放大蒜的？”
乐爸耐心地解释：“大蒜汁是凉拌黄瓜的灵魂。”
第一次听说大蒜汁是凉拌黄瓜的灵魂，反正我特别喜欢吃大蒜汁。
凉拌西红柿
凉拌黄瓜
虽然我是地地道道的阜阳人，但是如此大的大馍还是第一次蒸。完美的不要不要的。小时候都是切小块的面基子，做小馍，今天图懒省事，直接一块面上锅蒸。心情美美哒。
感谢我的发小表姐海梅的小麦面，不含防腐剂，老家的味道。让我以面食以口福的方式，狠狠的思念一回家乡。
看我唠叨半天，是否心动了呢？心动不如行动起来，期待着你的杰作分享哦。不见不散。
阜阳小馒头
阜阳大馍
备注：
小麦粉，我今天用的这种小麦粉不含有增白剂和防腐剂，表姐家里自己播种收割磨的面粉，绿色食品安全到家，这样的面粉，手感、嗅觉、味觉和超市买的品牌的面粉是有区别的，我深刻体会到。因为我对面食情有独钟，一爱就是一辈子。当然在没有老家的面粉的时候我会在超市买品牌的面粉。味道也不错。
温白开水不仅仅只是干净卫生，主要是，温水溶解安琪酵母速度更快，最重要的是发酵时间短。
盆，什么盆都可以，但是最好的选择是干净的大大的陶瓷盆因为和面讲究三光政策，只有这种盆才能轻轻松松的做得到，并且健康。
布或食品袋，我有时候选择蒸布，有时候会用食品袋，竹质纤维的布也可以，用干净的水浸泡透，水挤干，不滴水为佳，备用。切记这布，必须是干净的，否则会影响面食嗅觉和味觉。食品袋可以加快发酵时间。
锅，如果条件允许那就选择地锅，因为地锅大，水多，柴火火候旺旺的，还有馍焦多好。 条件不允许的话，那就用双层锅蒸馒头，可以一次多蒸些。
玉米皮选用里面的，柔软适度，最外面的玉米皮，太硬，容易影响发面馍的外形，玉米皮最好选用新鲜的，当然常年用的话，家里冰箱冰柜不够用，可以用真线穿起来，一串一串的挂在外边，放在太阳底下暴晒干，干透了，再收藏起来。否则会发霉，霉变就不能用了。
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