生活在台湾11丨台湾人爱吃面食

文丨红雨

【系列连载】生活在台湾（目录）

广东人的主食是米饭，我就爱吃饭，不怎么吃面，尤其是汤面更不爱，至于其他面食，水饺、锅贴和葱抓饼还可以。在台湾居住的前两年，那时候还没有钱去海产店吃海鲜，更没有钱吃日本料理和西餐，平常外出用餐，千篇一律的面店。

台湾的面店，就像香港的茶餐厅一样，无处不在。幸好，面店除了面食，一般都会有卤肉饭，一碗卤肉饭搭配一碗贡丸汤，外加一碟烫青菜，就是我去面店用餐的标准配备。很长一段时间，我都怀疑自己是不是嫁到北方了。

台湾是海岛，说好的海鲜呢？广东人识饮识食，从海底吃到天上，只要觉得美味的，什么都能吃进肚里。但我不是，除了正常的肉类，我只喜欢吃海鲜，以为来到宝岛就有海鲜吃。后来证实是我想太多，勤俭朴实的台湾人民，平常吃得最多的是猪肉和猪内脏，还有变化多端的面食。

自认是一位能接受各国美食的吃货，呆在香港那十年八年，已经成功将我训练成兼容中西美食的香港人。既然身为少数族群的外省人，能用这些面食改变台湾人的饮食习惯，一定有其过人之处，吃货怎么可以置身事外。

二十年过去，我依然最喜欢米饭，但你要是问我，台湾人为什么那么爱吃面食？我会跟你说，台湾人做的面食真的很好吃，种类选择多，营养好吃、方便快捷，我也很喜欢。不信吗？那你自己看。

牛肉面

台湾的牛肉面有多出名？看看台北竟然有牛肉面节就知道，不止名闻国内，外国人也喜欢。台湾牛肉面虽然有分红烧和清炖两种，不过，市面上贩卖的牛肉面还是以红烧为主，或是在红烧牛肉面基础上洐生出来的番茄牛肉面、麻辣牛肉面和川味牛肉面，清炖牛肉面相对少见。

红烧牛肉面的出处，最普遍的说法是来自台湾高雄冈山空军眷村的四川借老兵，以成都菜「小碗红汤牛肉」改良而成。口味浓厚，汤头以豆瓣酱和酱油为基底，加入短肋骨、小腿和牛尾等肌腱部位和牛骨熬成，调味料会加米酒和冰糖，以及桂皮、八角、姜等香料。

在台湾吃到的红烧牛肉面，牛肉部位一般都是牛腱肉或牛肋条，牛腱弹牙爽口，牛肋条软嫰厚实，各有千秋，讲究一点的牛肉面店，还会有牛筋和牛肚提供。市面上的面店，一般来说，红烧牛肉面都做得不难吃，但如果你的嘴巴比较挑，就要找当地的名店，每个县市都有那么几家出名的牛肉面店。

比较难找到好吃的，反而是清炖牛肉面，就是清真口味的那种，台湾真的不多见。如果你的口味很清淡，又想吃好吃的牛肉面，不妨试试台南的清汤牛肉面，用牛骨、胡萝卜和玉米熬成高汤，上桌前在面上铺上嫩牛肉片和姜丝，然后倒入高汤烫熟，味道清甜，牛肉入口即化。因为台南有屠宰场，清晨现宰温体牛，牛肉清汤是许多老饕去台南必吃的美食。

天津葱抓饼

听说天津并没有葱抓饼，似乎是从天津葱油饼改良而来，故事一如上面的牛肉面。不得不佩服台湾人的创新精神，总能把外地美食变成具有台湾特色的美食，最后再以台湾名义推广出去。

天津葱抓饼就是有加葱的手抓饼，在台湾手抓饼口味很多，加南瓜、紫薯和芝麻，甚至加咖哩口味的都有。葱抓饼是广受大众喜爱的小吃之一，街头巷尾随处可见贩卖葱抓饼的小摊子，装备简单，只需要一个不锈钢煎饼枱和两把不锈钢小铲子就可以开卖了。

葱抓饼可以这样单吃，像我就喜欢这种可以吃到葱香和面粉香的简单吃法，但更多人喜欢的是加了馅料和酱料的丰富口感，比如葱蔬饼就是一种大众化的吃法，我家孩子就非常喜欢，不吃青菜也可以换成培根、火腿或鲔鱼。

葱蔬饼在家怎么做？买回冷冻葱抓饼，不用解冻直接用平底不沾锅煎到两面金黄，一手锅铲一手筷子由外往内推松，取出来在上面刷上一层薄薄的酱油膏（蚝油亦可），这时候煎蛋炒青菜，熟了就把刷了酱料的那一面盖上去，整个翻面再对折，一份营养丰富的葱蔬饼完成。

小笼(汤)包

小笼包可以说是除牛肉面之外，知道度极高的台湾面食类美食，最为人所熟知的名店在香港和上海都有分店。严格来说，这种严守「黄金18折」，并以面皮5公克、内馅16公克的标准制成的，叫做小笼汤包。

在台湾，市面上有小笼汤包和小笼包之分，面皮和内馅都有分别，各有捧场客，像我就偏爱小笼包，喜欢面皮香和份量恰到好处的鲜肉馅。小笼汤包，则像缩小版的港式饮茶吃到的灌汤包，特点在皮薄、汤汁鲜美，吃之前先咬破一个小口，让汤汁流出先喝掉，最后再吃包子。

早餐和下午茶时间，常常会有货车改装成的流动餐车出现在热闹商业区，有些可能是同时卖葱油饼和小笼汤包，一笼八颗台币五十元，比名店的出品便宜很多，味道一般不差，但肯定是没有那么讲究「黄金18折」了。

小笼包常出现在早餐时段，可能跟这种形式的小包子吃起来较有饱足感有关，适合当早餐，不适合当点心。小笼包的肉馅会加入葱末和姜末一起调成，味鲜肉香，一口咬下，混合著面粉香和肉香的滋味溢满整个嘴巴，是完全不同于小笼汤包的口感。

说到包子，台湾有很多山东馒头店卖的肉包和菜包都不错，还有早餐店卖的水煎包也很好吃，光是包子的选择就那么多，不难想像台湾面食种类之丰富。如果再加上水饺、锅贴及各式面条，好吃的面食类美食十个手指都数不过来。

面食之所以在台湾大行其道，除了跟外省人的加入有关，另一个重要因素，则跟政府适时地大力推动脱离不了关系。1953年，时任台湾区生产事业管理委员会副主任委员的尹仲容公开宣传“少吃白米，多吃面粉”的主张，他打的算盘是︰少吃白米对国家的外汇收入有帮助。

1954年，美国通过了俗称《480公法》的《农产品贸易开发与援助法》，同时展开了一系列运作。就台湾而言，这类运作包括面食的推广宣传、面食制作的教育与训练、营养学知识的建构等等，让台湾民众习惯面食。

现代营养学也是推崇面食比白米饭具有营养价值，如果你刚好又喜欢面食，不妨多用面食代替白米饭成为主食。以便捷方面来讲，面食类食品多有半成品，料理起来比米饭方便快速，省时省力的方式符合现代人的需求。