生煎的味道

OliverWorlds File 063

生煎馒头这个在上海人人都吃过的点心，承载着一代人的记忆，相比起“四大金刚”、蟹壳黄等点心，有着肉馅的生煎馒头明显高了一个档次，毕竟以前能吃到肉并不是一件简单的事情，所以在那个年代，如果能吃到一次生煎馒头，那可真的是一件值得吹嘘的事情，不亚于现在去米其林三星的餐厅吃上一顿大餐。

早年上海的生煎馒头是分成两大类，分别是“汤汁帮”和“肉芯帮”，“汤汁帮”以在虹口区的《萝春阁》为代表，以汤汁多见长，而“肉芯帮”则是以在黄浦区的《大壶春》为代表，多肉少汤是其特色，而且味道非常符合上海人的口味，带着一丝甜滋滋的味道，非常受欢迎。

因为以前物资短缺，老百姓的收入也很低，会“过日子”的上海人的生活技巧体现在方方面面，就连吃生煎馒头也要会“过日子”，由于《大壶春》的生煎肉馅扎实，松软发酵过的皮吸收了肉汁以后非常鲜美，所以上海人就在店里蘸蘸醋，把生煎馒头的皮吃掉，留下里面的肉馅，放在自己带来的饭盒里，带回去，晚上烧汤的时候再把肉馅放到汤里去，加一点青菜，一碗香喷喷的肉圆汤就做好了，一份生煎馒头可以吃两次，真是佩服当时上海人民的生活智慧，虽然，这是在收入低，物资少的前提下被迫逼出来的，也算是一种“心酸的智慧”吧。

我小时候因为住在浦东的关系，并没有吃过很多次《大壶春》的生煎馒头，因为那个年代从浦东到浦西的主要交通工具还是黄浦江上的轮渡，要去到靠近人民广场的《大壶春》并不是一个很短的路程，所以我吃的更多的是上学路上的一家小吃店，我记得每天上学去的时候，做生煎馒头的师傅总会拿着铲子在生煎锅子边上一边敲一边叫喊“来来来，吃生煎咯”，有人买生煎的话，他就熟练的拿铲子将生煎馒头盛到搪瓷盘子里，给客人，然后继续边敲边叫着，现在想想十分的有感觉，不仅仅是那响亮的叫喊声，还有那一只搪瓷盘子，现在很少有店家再拿这种盘子来装食物了吧，但是老上海的年代可是主流，搪瓷碗装面妆馄炖，搪瓷盘装生煎装锅贴，搪瓷杯子更是人手一只，喝茶也好，在食堂代替饭盒也好，作用真是覆盖了生活中的方方面面。

记得在幼儿园的时候，有一次去浦东公园（现在的陆家嘴）郊游，老师们给我们这些小朋友每人一个生煎馒头做点心，对，你没看错，不是一两生煎馒头，而是一个，毕竟年纪小，又只是一顿点心而已，所以一个生煎馒头也足够了。

那个生煎馒头虽然已经冷掉了，但是“肉芯帮”的生煎就有这个好处，因为汤汁几乎都被皮吸收，所以冷掉的生煎也很好吃，从小喜欢吃油炸食物和香的东西的我，一个生煎馒头怎么也不够我解馋，也许我老爸和两个老师的关系很好，又或者是我小时候活泼好动，两个老师都十分的喜欢我，在我看着老师的时候，她们和蔼可亲的又拿出一个给我吃，让我幼小的心灵满足的不得了。

似乎从小开始我就很受比自己年长女性的喜欢，也不知道是个什么原因。

现在的生煎馒头店要比以前多的多了，不仅有像《大壶春》这些老字号，《小杨生煎》作为新生代的生煎馒头也是红遍整个中国，《小杨生煎》是传承了之前《萝春阁》，以汤汁多闻名，但是又做了改良，《小杨生煎》的皮完全没有发酵，很薄，吃起来更加有点像小笼馒头的感觉，只不过它是油煎出来的，在没有改建过的吴江路上我曾经吃过一次，觉得很一般，自从它成为连锁店后我就再也没吃过了，因为连锁店的东西都是中央厨房制作，大批量的供货必须依靠机械生产，这和手工制作的食物完全无法相提并论，感觉已经彻底没有了生煎馒头的味道。

说到生煎馒头就不得不说另一家生煎老店，《东泰祥》生煎，据说多年前是与《萝春阁》齐名的老店，风格有点像《大壶春》和《萝春阁》的集合体，做出的生煎馒头个头不是很大，半发酵的面皮加上肉馅的汤汁也十分的美味，是目前少数几家我非常喜欢的生煎店。

其实要看一家生煎馒头店是不是做的正宗，就是要看里面的客群，如果这家生煎馒头店里面老一辈的人很多，那味道肯定不会差，而且就是那种传统的味道，因为这些老一辈的人他们才知道真正的传统老味道到底是什么样的，我相信年轻人的品味能力，但是在老传统上，这个是年纪带来的沉淀，不一样的概念。

我相信生煎馒头这个传统小吃是有未来的，因为它在发展，从最早单单只是鲜肉的生煎，发展到现在有虾仁馅、蛤蜊馅、鲍鱼馅等等各种馅料的生煎，从传统的大锅生煎发展到小锅生煎，我始终相信，有发展的东西就有未来，也就是因为这样的发展，让生煎馒头这个人人都喜欢的小吃点心，以后会更好更美味。