辣椒的乡土吃法

辣椒的乡土吃法

说到岐山，宝鸡以外的人大都只能联系到岐山臊子面，这还得归功于“舌尖”的宣传。而如果说到西岐，看过封神榜的人大概没有不知道的了吧，用铁岭一位大姐的话说“那是神仙住的地方”！岐山在西周时期的确属于西岐，关于神仙的神话传说也有不少，现在当然只能通过一些名胜古迹来体验一下神仙们当年的生活了。

据说知识青年上山下乡那阵，好多人都不愿意来岐山而选择去与岐山相邻的麟游，岐山岐山一听就是山区，麒麟游过的地方准错不了！结果真的到了地方，去麟游的全傻了眼，我天，这不是穷山沟沟么！被迫选择岐山的人则喜笑颜开，一马平川，物产丰饶啊！

岐山南临渭水，北依岐山（也就是曾有凤凰鸣叫的凤凰山），县域内一马平川，尽是良田，靠近渭水出产水稻和各种蔬菜，岐山脚下则是小麦辣椒等农作物的优质产地。

辣椒的乡土吃法

今天我们要谈的就是岐山本地种植的一个老品种的辣椒，秦椒。秦椒产量不高，细细长长，但是辣味浓，香味独特！现在已经少有人大面积种植了，都是各家在自己菜地里种上几行，够自己一家人吃菜下饭而已。

岐山人很会吃辣椒，从刚长成还带点草腥味的青线椒到拔辣椒杆时上面留存的未熟透的老辣椒，都能各尽其才，做出各种口感的美味来。

辣椒的乡土吃法

农历四月，麦子灌浆的时候正是种辣椒的好时候。过上两三个月，嫩玉米可以吃的时候，刚长出的嫩秦椒也就可以吃了，因为太嫩，炒起来有草腥味，比较适合油泼。从地里摘回来，去了蒂，清水里涮涮，用菜刀细细地磨成碎末。拌了盐醋腌上一两个小时，用热油一浇，呲啦一声，一股酸酸辣辣的香味直冲鼻孔，口水立马就下来了！刚出锅的大白馒头夹上油泼秦椒，咬一口，闭上眼睛细细品味，人间至味不过如此！

再过上十来天，线椒颜色慢慢变深，辣味也更浓郁了，这时就可以炒来吃或者蒸来吃了。蒸比较简单，提前切好拌上调料，蒸馒头时一并放入，馒头蒸熟辣椒也就能吃了。炒的话花样可就多了，素炒配土豆大葱、配豆豉，荤炒配肉丁都是比较常见的吃法。如果怕辣，炒制过程中提前并且多放醋，炒出来就没那么辣了。

辣椒的乡土吃法

辣椒成熟变红以后，家里的主妇从地里一把把摘回来，然后利用晚上看电视的时间用绳子一把把扎成串，挂在房檐下让其自然风干。也有用烤楼烤制的，损失小，卖相好，不过一般都是大量种植的人家才有烤楼，而且烤制的辣椒品质一般都不如自然风干的好，自然风干过程中会自然淘汰一大批品质不好的辣椒。

辣椒的乡土吃法 辣椒的乡土吃法

辣椒风干以后就可以用来做成辣椒面，做臊子，油泼辣子都少不了它。小时候我们村都是用邻村的大石碾来做辣椒面的。先把风干的辣椒用剪刀剪成小段，把籽儿倒出来单独放，然后锅里放油分别炒制辣椒段和辣椒籽儿，要炒到辣椒红亮散发辣香但未发黑为止，灶里只能用软麦草引火后面用麦壳慢慢地燃。炒好之后稍微放放凉，然后用塑料袋装着去碾房。石碾是由两块大石头组成的，底下的圆盘叫碾盘，上面的滚子叫碌碡（岐山话就叫录池“全是四声”）。在碾盘上放上辣椒段，边推碌碡边把外缘的辣椒扫进去，一袋辣椒要碾好长时间，而且过程中是涕泪横流（实在太呛了）。辣籽儿也是这样碾成末单独存放的。不管是辣籽儿还是辣椒，碾制过程中都会放一点花椒，这样能保证保存更长的时间。现在已经没人再用那种老式的工具碾制辣椒面了，干辣椒放在调料机里，几分钟就成粉了，而且想要多粗的都可以调，方便是方便了，但那个味儿再也找不到了！

辣椒的乡土吃法

辣椒面做好就可以做油泼辣子了，岐山臊子面、岐山擀面皮最最重要的调料就是油泼辣子。容器里放好辣椒面，加入提前调配好的调合面（各种香料按比例调配然后用机器打成粉），加入少许辣籽儿末，加入脱皮白芝麻，油烧热往里边倒边用勺子搅辣椒，待油腌过辣椒面两公分左右即成。这里面有点窍门，如果要辣，菜油烧热起油烟后关火稍微让油凉一下再泼，出来的辣油就会比较辣！如果要香，起油烟后再加热片刻然后泼，辣椒稍有焦糊，味道更香。加辣籽儿也是为了提香。

说到辣籽儿，我大姨发明了一种只用辣籽儿的美味，辣籽儿末拌上盐醋菜油，蒸馒头时一起下锅，刚出锅的热馒头夹蒸辣籽儿简直是绝配！

每年秋季，收玉米的时节也就到了拔辣椒杆儿的时候，这时辣椒杆儿上一般都还缀着不少青紫短小的老辣椒。辣椒杆儿拔回来，都一簇簇堆在打麦场上。农闲以后人们把老辣椒摘下来，一部分放太阳下晒干，一部分做成辣椒酱放罐子里存起来，这两样东西都是冬季里的好菜。

做辣椒酱还得用到碾子，首先把老辣椒晒去六七成水分，然后淘洗干净，放在碾子上碾成泥状，和炒熟的黄豆末、熟芝麻、盐、熟菜油、调合末，拌和均匀，放在干净坛子里密封，到了冬天下了霜以后就可以开坛食用了。

辣椒的乡土吃法

到了冬天，把老辣椒干用水泡软，配上土豆葱花胡萝卜，菜油锅里一炒，用来夹蜂窝煤炉上烤制的金黄酥脆的馒头片，实在是别有一番滋味。辣椒酱开坛以后，既可以直接油泼，也可以炒来吃，我最喜欢吃辣椒酱炒手工豆豉，和臭豆腐有异曲同工之妙，都是闻着臭吃着香的好东西！

朋友，来岐山吧！看看周文王故里，看看凤凰曾经鸣叫过的凤凰山，看看观世音菩萨出家的白雀寺，看看三霄化成的三座仙山（东关山、中关山、西关山），看看鲁班造桥的地方鲁班桥，看看诸葛亮驻兵的五丈原，看看这神仙居住过的地方，也尝尝这美味的秦椒吧！

——本文图片均引用自互联网，在此一并致谢！