白茶是我国六大茶类之一，是福建省的特种外销茶类，主要产于福建福鼎、政和、建阳、松溪等县。白茶属于轻发酵茶，只经萎凋和干燥两道工序。萎凋是白茶初加工的主要过程，也是形成茶叶品质特征的关键工序。
萎凋与白茶品质特征
干茶色泽
脂溶性色素是影响干茶色泽主要的因素，在白茶萎凋过程中，一些脂溶性色素尤其是叶绿素发生了一系列的变化，最终导致了白茶银白灰绿的基本色泽。白茶萎凋前期，叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作用下，叶绿素分解。萎凋中后期在醌的作用下氧化降解，叶绿素a、b 比例发生改变。叶绿素a 稳定性低于叶绿素b，随萎凋的进程叶绿素a 和b 的比值逐渐下降，叶的色泽逐渐减淡，由深绿向浅绿转移，又由于白茶鲜叶一般披白毫，在光亮的白毫衬托下，显灰绿。
在萎凋过程中，叶温发生改变，叶失水，细胞液酸度增大，叶绿素脱镁，叶色逐渐变暗。类胡萝卜素与后期的多酚类氧化物缩合形成有色物质。因而黄绿红等多种颜色构成了白茶以绿色为主调，略杂有黄红色的干茶特性。在白毫的衬托下，白茶呈现灰绿并显银毫光泽的特质。
白茶汤色
影响茶汤色泽的物质主要是多酚类物质。而在萎凋工序中，多酚类发生缓慢氧化。在白茶萎凋初期，由于萎凋叶还存在呼吸作用，这时多酚类物质的氧化处于平衡状态，因氧化形成的的少量邻醌会被抗坏血酸所还原，因而此阶段没有多酚类氧化产物的积累。而当萎凋18 ～ 36h 后，细胞液浓度增大，多酚类酶性氧化加快，产生的邻醌进一步氧化，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质。
白茶制造不经过揉捻这道工序，酶与基质不能充分接触，因此多酚的氧化较轻，多酚类氧化物积累少，有色物质少。深色的茶红素、茶褐色积累较少。由于多酚类氧化物和鲜叶内其他色素的协同作用，使得白茶汤色杏黄或浅黄。
萎凋与白茶滋味
影响白茶的呈味物质主要有多酚、氨基酸和糖类等，因而萎凋过程中三者的变化都将引起白茶滋味的改变。正是三者的变化和比例之间的协调，共同构成了白茶清醇的滋味特征。
多酚类变化
多酚类物质在萎凋工序中随时间的推移，因过氧化酶的作用逐渐氧化而减少。由于儿茶素的部分氧化和异构化，使得各儿茶素的比例发生了较深刻的变化，酯型儿茶素减少，使得白茶茶汤苦涩味减轻，白茶滋味清醇。
蛋白质与氨基酸的变化
萎凋过程中蛋白水解，游离氨基酸增加。萎凋中后期，邻醌积累，部分游离氨基酸与邻醌作用生成醛，氨基酸减少。后期，游离氨基酸才增多。氨基酸是鲜爽味的呈味物质，它的增加在一定程度上增加了白茶的鲜爽度，也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。成品茶中氨基酸的含量几乎是鲜叶的一倍。
多糖类水解
白茶萎凋，芽叶失水，呼吸作用增强，叶内有机质减少。据有关研究报道白茶萎凋干物质损耗约4% ～ 4.5%。萎凋过程中细胞失水，细胞内酶浓度增大，酶活增强，有机物水解。果胶在果胶酶作用下果胶酶水解为甲醇与半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖。在萎凋前期，一方面由于呼吸作用糖类消耗，一方面多糖水解糖类增加，但总的来说呼吸作用大于水解作用，糖总量下降。萎凋末期，细胞类可溶性糖有所积累，一定程度上增进了茶汤醇和滋味，也为后续的干燥期间香气的形成提供了一定的先质。
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