by 七桑君
乌米饭，是江南一带人家的小吃，素有吃乌饭的传统。在巷口的小店就能买上一袋乌米饭，装在草袋里，乌黑透亮，缀以糖冬瓜、红枣，清香软糯，能边走边吃，是街边解馋的风味。
这“乌米”本身不乌，是用糯米和着南烛叶，这种天然的染色原料的汁水浸泡、蒸煮，叫它由雪白变为乌黑。闽浙一带多用南烛做乌饭，而广西的“花米饭”中染黑颜色用的是枫叶香，多是有异曲同工之妙。
乌米饭，古时多称为青精饭，而唐代文人尤喜这青精饭，“岂无青精饭，使我颜色好”，杜少陵在《赠李白》中说道，乌饭是道家延年益寿的药食。
说起这制法。譬如唐人陈藏器在《本草拾遗》曰：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如莹珠，袋盛可以适远方也。
这般工序之精细繁多，九浸九蒸九曝，方为彼时人们赠送给远方亲友的美食。
乌饭讲究：黑、香、晶、亮。闽东地区，畲汉杂居，制乌饭多为畲族人见长。对这流传千年的乌米饭，形成了有传统的的制作技法。畲族人家多会在“三月三”做乌米饭，对山歌，祭祀先人。
做乌米饭是费时费力的。做好一锅乌饭的关键要用新鲜的南烛叶，摘取它的嫩茎叶、顺着纹路洗净，用一根棒槌在石臼一上一下地捣碎，越碎越好，可以加入少量明矾提色，让绿黄色的汁液流出。
然后得用纱布过滤掉多余的叶渣，只留下汁液放在碗里备用，这是去芜存菁的过程。接着用这染色剂去浸泡上好的糯米大概六个小时，不长不短。时间太短，蒸出来的饭太粘、弹性不好；着色时间太短，色泽就不够黑亮。
用大锅柴火蒸煮是最佳，大半个小时就可清香满室。拌上桂花、糖冬瓜，又好看又好吃。这是嗜甜人的做法。
小孩都爱吃的是八宝乌米饭，甜滋滋。若是想要吃八宝乌米饭，就事先得把大红枣、薏仁泡发开，饭蒸到半熟的时候放进去。
所谓八宝多是用蜜豆、薏米仁、红枣、葡萄干、银杏、糖冬瓜、桂花、豆沙，佐以白糖，趁热拌在乌米饭里，软糯清香的乌米饭，和这层次丰富的八宝，老少皆宜，不好吃是很难的。只一小碗八宝乌米饭，吃起来也是回味无穷。
万家炊烟，一碗乌饭
过去宴席最后，往往会有一道乌米饭，不论小孩大人都爱吃。一个大盘子装着乌米饭，一个勺子，由人分食，倒是不恶，现在就转用草袋，一人一只，带着草袋和南烛的清香，雅致好看，方便带走。蒸煮好的乌米饭，不用特殊存放，也可自然存放两天而不坏。
而现在借助破壁、过滤技术，做乌米饭不是一件难事。而做乌米饭的传统也渐渐少了，可以买鲜冻好的食材、隔水蒸煮，味道不差。只是有时怀念，一家人围做乌米饭的时光。
我妈曾寄晒好的乌米饭带给我，故乡的味道也在这舌尖洋溢，清香不减，口感却稍逊色与现做的乌米饭，但是聊胜于无。加上时令的笋条、香菇、豌豆、腊肉或炒或蒸，都好吃。
春去夏日里，万家炊烟，一碗乌米饭，是味蕾上最好的问候。
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