有味｜毛豆

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票选一个最能代表初夏的食物，你们会选什么？我啊，当然选毛豆。毛豆可以独当一面，也可担当配角。在我看来，毛豆的吃法就两大类，带壳吃，或者剥豆米吃。两大类中，到底能分多少种小类，从古至今，怕也未能穷尽。

毛豆是贯穿整个夏季的食材，别的季节也有毛豆，不过大多是冷库货，徒有其形了。只有夏天的鲜毛豆，才有这种难以比拟的鲜甜，早晨去菜市场买了一大兜回家，好嫩啊！

夏日厨房治愈时刻，剥毛豆，两手一剥，碧绿的豆壳中间裂开一条缝，露出圆润青翠的豆米。指尖轻轻一刮，豆米扑簌簌掉到碗中，发出笃笃笃的闷响，湿润的清香充盈鼻腔，是初夏的味道呀！

然后，跳进汤锅，煮成一汪清澈的——毛豆肉饼汤，毛豆肉饼汤是最受小朋友欢迎的，毛豆煮得面面的，一抿即化，肉饼松软、鲜美飙汁，一点也不费牙。汤底特别鲜甜，毛豆的清香化了肉末的油腻，小朋友能自觉地呼噜下两碗，大人想喝还得靠抢。毛豆、肉末都很鲜，调味只需要一小勺盐，再多都是亵渎。

建议大家买新鲜猪肉来做，鲜而不腥，胶质感更强，加少许淀粉就能粘合，弹性、爆汁感十足。如果是冰鲜肉，最好加点姜葱水提前腌一下。炖煮方式嘛，我推荐隔水炖，不用看火。而且，密闭的炖盅能紧锁住水分和鲜味，汤汁久炖不沸，汤底清澈明净，汤料也更鲜嫩。掌握了这个搭配，还可以有很多种变化。给小点的小宝宝吃，就把毛豆、猪肉剁碎碎一起做肉饼，或煮或蒸。一岁以上吞咽功能比较好了，不妨用整粒毛豆，煮肉饼汤、肉片汤、排骨汤，或者汆肉丸。不管哪种，都建议多做点，因为下到小朋友、上到老人家都爱吃的。

毛豆的香、肉末的鲜，充分释放到汤里，清亮的汤水滑入喉头，舌尖鲜到微麻，回过味来还是很甜。牙齿轻合，毛豆依次爆开，爽脆中透着柔糯，咀嚼间沁出丝丝豆香。肉饼极滑嫩极滑，孔隙间浸满了毛豆的清新之气，汁水汩汩溢出，香而不腻，那种浑然天成的甜和嫩，足以击中世上最刁钻、敏锐的舌头。不管出走多远，提起它，就是家的味道。

老人家常说毛豆养人，夏季要多吃。后来才知道，天热出汗多，容易缺钾，而毛豆中恰好含有大量的钾，可以快速补充。大家只知道毛豆好吃，但你知道毛豆跟黄豆其实是一个东西吗？毛豆就是未成熟的黄豆，可以说是小时候的黄豆。它们可是名副其实的“长大之后我就成了你”。其实，毛豆、青豆、黄豆、大豆都是同一种东西，只是成熟程度不同而已。它的蛋白质含量跟鸡蛋不相上下，钙含量比牛奶还高，维生素C含量位居鲜豆类蔬菜之首；还有丰富的钾、镁等，有助于补充体力，缓解疲惫感，还能帮助控制血压和血脂。

毛豆几乎可以与任何一种食材搭配，并能增加菜肴的鲜味。毛豆炒青椒、毛豆炒腌菜肉丝、毛豆炒榨菜肉丝、毛豆炒萧山萝卜干，毛豆炒丝瓜鸡蛋，毛豆炒虾仁，毛豆啤酒鸭、等等。所有的毛豆炒菜最关键的一点就是毛豆必须在热油锅内煸炒至表皮起皱断生盛起，然后再与其他菜同炒。

毛豆可蒸鱼、蒸臭豆腐、蒸肉糜。最佳的蒸毛豆方法是先将毛豆在少许热油中煸炒断生，然后在其他食材蒸至七分熟时铺在食材表面继续蒸至食材全熟。这样的蒸菜上面毛豆碧绿，毛豆的香气和鲜味又可以提升菜的鲜味。

盐水毛豆：简单的食材，往往只需简单的烹饪法，即可创造出完美的口味。毛豆下锅，在由生转熟的数分钟时间，吸收了海盐、姜片、大料和花椒的味道于一身。九成熟出锅，为的是这锅毛豆的脆感，自然降温，只为了让那辛香再次入味，从毛乎乎的表皮渗入豆中。捡一颗轻轻一挤，毛豆就滑出来了。先是夺人心魄的香辣，然后是毛豆自带的清香，一粒一粒往嘴里放，根本停不下来。如果此时打开一瓶冰镇啤酒，岂不美哉？啊，我爱夏天！

每年这个时候，烧烤便成了夜宵中的C位美食。三五好友一同小聚，烤串还没点，就得先来一盘“花毛一体”。作为烧烤中前菜，腌制好的毛豆成功打开了大家的味蕾， 毛豆配酒越吃越有。三两好友吃着略带凉意的毛豆冰西瓜，喝着啤酒聊着天这大概是当下最开心的一件事了吧。

咸菜毛豆：这肉末咸菜毛豆香辣又美味，缺点是太下饭！上海人喜欢咸菜的程度是没话说了，咸菜毛豆，这一把小小的咸菜能将原本寡淡无味变得有滋有味，而这个味道真让人欲罢不能！咸菜加上毛豆炒肉丝，就是这个夏天比冰啤酒更沁人心脾的组合。简单又美味，早上起来能搭配泡饭，或者作为浇头都是极好的选择！毛豆咸鲜嫩，肉丝有嚼劲，咸菜吸足了肉香味，怪不得无论是当下酒小菜还是下饭“神器”都非常受欢迎。咸菜煸炒到位，吃在嘴里咸鲜适中，每一勺都带着喷涌的香气。毛豆碧绿生青，口感外脆里软，恰到好处。

毛豆炒鸡蛋：这道菜做法特别简单，有的人会选择毛豆焯水，直接煮熟后再来摊鸡蛋，但个人觉得口感上和颜色上会比直接炒熟的差一些。起锅倒油，油热下毛豆翻炒，用铲子把锅里的毛豆摊平，然后倒入蛋液来摊鸡蛋。转动锅子把鸡蛋慢慢的铺匀，记得用中小火让蛋液慢慢的凝固，这样不容易糊。全部凝固后加青辣椒和葱花，然后再翻面，两面都煎一煎，我喜欢把鸡蛋煎得老一点，感觉吃起来会更香。最后用锅铲切成小块儿后就可以出锅装盘了如果你有强迫症，想摊一个完整的鸡蛋饼，那就一定要用小火慢慢摊，等到表面的蛋液也开始凝固后再翻面，就可以得到一个完整的鸡蛋饼。煸炒后的毛豆如粒粒翡翠、鸡蛋如块块黄金，金镶玉琢，不仅好看，还异常美味，真的是让人忍不住多尝几口。

我的夏天一天三顿都可以吃毛豆：早上吃雪菜毛豆配粥，中午吃丝瓜炒毛豆、茭白炒毛豆，晚上喝毛豆肉丝汤、毛豆榨菜汤，夜宵还有盐水毛豆配酒。虽然毛豆能从初夏吃到深秋，但最鲜甜清脆的那一口，只属于现在。珍惜属于每一个季节的风物，在最应季的时候尽情品尝，大概就是把日子过成诗的秘诀吧。

别看了，快去菜市场买毛豆啦！