荷包蛋和菜脯

想来，荷包蛋是再家常不过的菜了。做法不难，家家户户都可做之。荷包蛋呈半月状，在我家那边也称之为蛋饺，取其形似饺子之意。金黄的蛋衣包着精心调配好的馅料，这馅料可以是剁好的瘦肉馅，调拌以小葱，虾米，白菜或香菇。依据口味不同，各家的馅料有各家的配法。我比较喜欢的是用菜脯做馅，这样做出来的荷包蛋也叫菜脯蛋，是潮汕一带独具风味的吃食。

荷包蛋（蛋饺）

菜脯，即萝卜干，潮汕人叫萝卜为菜头。新鲜饱满的白萝卜经过“晒、腌、藏”三道工序，最后变成色泽黄亮，油蜡柔软，脆甜咸香的菜脯。菜脯做成放在罐子里，久储不坏，且随着时间的推移，菜脯会慢慢的变得黑亮，肉质更加柔软，味道也更加浓郁，谓之陈年老菜脯。很多老辈人都格外喜欢老菜脯，大概是因为老菜脯柔软丰郁的特点很契合老年人的牙口。

菜脯

菜脯多在秋冬之际做成，这个时节也是萝卜收成的时候。《古今医统大全》记载萝卜干做法如下：以萝卜切作骰子大，晒干收候腌。芥菜，卤水煮，加川椒、莳萝拌匀，晒干收贮，久留不坏，味极美。印象中菜脯的做法没有这么琐碎，要切还要加什么芥菜等，农村人晒萝卜是整个晒，以盐腌渍。倒是书里关于“菜脯”（此处菜脯非潮汕地区菜脯之意）的做法和我记得的做法相似——用料物掺之……撒菜上，更铺菜一重，又撒料物，如此铺撒五重，以平石压之。在阳光明媚的时候，村子里的大埕（村子里的公共空地）上晒满许多萝卜。此时，萝卜舒舒展展地做着日光浴，慢慢蒸发水分，空气似乎有股甜咸的味道。到傍晚时分，农作归来的大人们就会指挥自家小孩收好萝卜，大人先将竹笪捆成桶状，尔后站在里面招呼小孩将萝卜递过来，一层一层铺好萝卜，每铺一层撒一把粗盐，再站上去用大脚丫子踩实，如此往复。这个腌渍萝卜的环节很有趣味，人称“踏菜脯”，吸引了很多小孩过来玩，孩子们多要求要过一把脚瘾，也不管洗没洗脚，就进去用力踩起来，此时大人们就闲坐下来谈天谈地，闲扯胡侃，放松劳作一天的神经和身体。小孩子们就互相比试似的，比谁踩得高，踩得快，这样费力地踩让萝卜释出水分，吸饱盐分，更好的入味。踩完后再用大石头压在上面，第二天继续晒，如此反复，直到晒不出水分，颜色开始变黄，才开始入瓮封存，一段时间后即可吃。如今大埕熙熙闹闹“踏菜脯”的场景少见了，不知当初“踏菜脯”的小孩会不会偶尔回想起这个场景，也给自己的小孩讲讲那些遥远的故事。

以前上学的时候，早餐往往是一碗热呼呼的白粥就着一盘炒菜脯，急匆匆吃完，急匆匆出门。有时吃腻了也央求母亲做几个荷包蛋做早餐。精明的母亲做荷包蛋的时候多是做两种馅料，肉馅的还有菜脯馅的，使一盘荷包蛋别具风味，满足家里有不同口味但同样刁钻的嘴巴，但对于我来说，两种都来者不拒。先吃菜脯蛋开开胃，再吃几个荷包蛋填填肚子，最后再吃菜脯蛋收尾，完美。荷包蛋做法不难，将蛋液均匀打好，在锅里烧好油，油温合适的时候倒蛋液。“滋——”，把蛋液铺好，慢慢摊成一片，将早已拌好的馅料倒在嗞啦嗞啦响的蛋衣上。菜脯的话，就切成丁，拌以白糖，撒上盐花和一点辣椒，加点油和匀。蛋衣最好不要煎的太老，所以要控制好火候，此时拿锅铲轻轻铲起一则，像盖被子似地，盖上另一侧，双面煎之，直待蛋衣变成金黄色，起锅。香喷喷的荷包蛋和菜脯蛋就做好了。看着荷包蛋静静地卧在浅蓝色的瓷盘上，如一个个小月亮，不禁令人津涎四溢。

陈年老菜脯

家里菜脯多是乡下的亲戚自己做的送来的，比市集里买的要更脆甜些，吃不完封起来，慢慢的就变成老菜脯。父亲格外喜欢老菜脯，常常没胃口的时候就让母亲拿出老菜脯，就着白粥有滋有味喝起来。饭桌上也和我们这帮小孩谈起以前饥荒的时候，没东西吃，就偷偷上山挖野菜、番薯吃，实在没得吃的就靠着家里的老菜脯慢慢啃食。农民，最会腌东西吃了。父亲常常说这句话。以前一旦得到食物，总不敢一次性吃完，饿怕了，要留下来以备以后吃，又怕坏掉，就腌起来。什么鱼脯、肉脯、菜脯、各类果脯，哎呀，吃来吃去，一根老菜脯最好，吃多长寿还没病。民间称萝卜赛人参，农村里一些长寿老人喜食老菜脯，不知道长寿原因和老菜脯有没有关。

菜脯，再平常不过的食品，但在广州这个大都市也不易见。现在物质丰富，食物充足，快餐更是占据了都市人的一日三餐，但是这些吃食只做果腹之用，尝不出其他滋味。美食在何方？而今偶尔想起菜脯这个普普通通的食物，更觉风味独特些。

还有，好久没吃到母亲做的荷包蛋了。想一想，竟然饿了。