总有一些不能轻易更改的配方
它们是回忆，是历史
第308期
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祖母蛋奶冻：总有一些配方被岁月留下
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01油酥塔皮
将黄油软化，入厨师机，再加入所有物料，用叶状搅拌器搅打成团。随后在桌面上搓揉几下，保鲜膜包裹冷藏稳定十几分钟。再取出，面团在两张烤纸间擀成2mm厚的面皮。面皮表面可撒少许面粉，擀制时可以防沾。最后面皮比慕斯圈半径大 3.5cm，如塔皮已太软，可再入冷藏稳定。没有厨师机也可手作，详见落甜278期等作品。
02制作卡仕达酱
先将牛奶部分的物料混合开始加热，再将其它物料加入到全蛋中搅打均匀。液体加热到微沸，再加入到全蛋中混合，边加入边搅拌。接着所有物料回锅，中火加热至煮沸，边加热边搅拌。煮沸需持续，直到锅底有气泡冒出。最后将卡仕达酱倒入盘中，保鲜膜贴面入冷藏备用。
03定塔
慕斯圈内圈涂上黄油，下面垫上烤纸。用擀面杖将面皮转移到圈上。先将面皮折进塔圈；再将多余塔皮裁去；接着将圈内侧的塔皮轻按，使其贴紧慕斯圈，并光滑，无凹凸；最后，用指尖分离塔皮和圈口，放入冷藏备用。用慕斯圈而不是塔圈来制作，是为了增加高度，给卡仕达酱更多空间。
04塔与馅一起烤制
将冷藏凝固的卡仕达酱取出再搅打顺滑，灌入塔中抹平。烤箱事先预热，180℃烤制20分钟，主要是把塔圈烤熟，卡仕达酱已经煮沸是直接可食的；再转260℃烤制5分钟，主要是将馅料表面上色。出炉后略散热，可热食，用勺吃（热的容易切散）；也可以冷藏后分切食用。
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