01
你是谁？从哪里来？到哪里去？
西方哲学最爱问这三个问题，而德国正是西方哲学这顶王冠上最耀眼的明珠。如此说来，《地久天长》征服柏林电影节、捧回银熊影帝影后，也实在太过顺理成章：一个中国最擅长讲迁徙故事的导演，又讲述了一个关乎认同的归去来兮故事；而二位新晋帝后的自身经历，虽然比不上导演自带的IP更超级，但也是中国式大迁徙的缩影——那可比《动物世界》里的非洲角马们壮观太多，虽然不同的时代有着不同的原因：三线建设、上山下乡、招工参军上学、改革开放后的各式各样的个人发展，但哪一场都起码千万级别、甚至数以亿计。
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电影《地久天长》剧照
但西方哲学如果用中国式提问，就一下子从复杂问题简单化变成了简单问题复杂化：你是哪里人？
柏林影帝王景春上戏毕业、就职上影演员剧团，拿着上海户口，但“阿拉”始终骄傲自己是新疆的儿子娃娃；柏林影后咏梅从17岁就读外经贸大学起、在北京生活了32年，是她在家乡呼和浩特的近两倍，但森吉德玛的原名，就是她的祖先早已为她烙上的内蒙古印。王小帅（设计台词）：你们聊，我先走了。上海、贵阳、武汉、北京、福州、涿州，你说我是哪儿的人都可以，说哪儿也都不对……
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入乡随俗，迁一代的身份认同总是随着代表着利益归属的身份证的更换而转变的；落地生根，从迁二代也就是原生一代开始，户口本上的籍贯越来越多地只是个和姓氏一样的继承代号、甚至在地图上都无法准确指出的地方。如此看来，对于有着喜新厌旧、嫌贫爱富天性的人类而言，只有舌尖上的地久天长才靠得住，否则黑蜀黍陈晓卿也就不会在“舌尖2”深情地亲自写下“不管孩子将来走多远，熟悉的味道都会告诉他家的方向”的解说词。
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但正如其他你以为你以为的不一定就是你以为的，那些你从小吃到大百吃不厌、离乡多年最思念的美味，甚至还被你的家乡当成了舌尖上的招牌，其实很可能和你的家族一样，因为某些历史的偶然和必然，从异乡来到本乡，又在几代人和多年以后，终于把本乡变成了故乡。至于那些正在抢着你们饭碗的外来户，和争着跳进你们碗里去的外来美食，恐怕最大的原罪就是来晚了。但即便如此，也无法阻挡它们中必有一部分终将成为你们，就像你们的先人之前那样。
02
《地久天长》的故事从内蒙开始，而那里也正是女一号咏梅的故乡。此次本色演绎之前，很多人因为咏梅在一系列京味年代戏里的到位表演，以为她应该是位北京妞，还得是大院里长大的那种。这样美丽的“误会”本不稀奇，别忘了，连涮肉这一最为普及、无论贫富贵贱一致喜闻乐见的北京美食代表都是草原的贡献。不过内蒙和北京在舌头上的邂逅，比柯南还要神奇——早年内蒙古筹建民族高等教育，去了不少老北京的蒙八旗知识分子，结果惊奇地发现：原本有汉语基础的，大多改不了东北或西北口音；反而原本只会说蒙语的，学会了基本就是标准字正腔圆的北京音。饮食上同气相求自然天经地义。
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摄影家思勤于1964年拍摄于呼和浩特
蒙古帝国横扫半个欧亚大陆，靠的是当年举世无双的机动战力。赶着会走的军粮，现杀现吃、甚至脱下头盔就是餐具——虽说如今的火锅形状早已改良，但单位学校食堂里的北京阿姨还会招呼着：“麻利儿地，把你那盔儿给我递过来。”虽然如今北京的羊肉绝大部分依然来自内蒙，蘸料里一滴入魂的韭菜花也是那片草原800年不变的馈赠，但北京涮肉的主流早已换作清真流，去头去蹄、冰锁血肉之鲜嫩的蒙式屠宰，也只有在额尔敦等少数正统的蒙式涮肉店才能见到了。
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羊肉蘸新鲜韭菜花
作为闻名遐迩的涮肉的精品B面，蒙系烤肉也有着同样的身世：在北京发扬光大，包括现在的清真化改良。但比起涮肉，烤肉成了更远的远方的本土美食。北海道是日本唯一养羊、食用羊肉的地方，而那里的成吉思汗烤肉，烤炉的形状比内蒙、北京等任何地方的火锅和烤肉篦子都更像蒙古铁骑的头盔，顶部烤肉，流下来的油脂低温慢煮豆芽蘑菇等蔬菜，豪放又符合日式养生之道，可谓粗中有细。
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北海道的“成吉思汗烤肉”
东北人每逢节气吃饺子，台湾同胞则是逢节烤肉，尤其是中秋元宵这样的月圆时，这和由于历史原因谢绝元宵月饼的蒙古族同胞居然神同步。可两岸对峙之前的两千年，宝岛罕见羊肉，牛更是宝贵的劳动力无人食用。敢情这台湾烤肉也是小蒋先生“文化复兴运动”由“蒙藏委员会”大力推动的文体两开花，再一看推动的几位主将：溥心畲、叶嘉莹、席慕蓉、乾德门……都是满蒙故人，大多是地道老北京。而可考的台湾第一家烤肉旗号也是位老北京、相声演员吴兆南于1950年代打出：“北京烤肉”有通敌嫌疑啊？得，那就蒙古烤肉吧，反正北京烤肉是蒙古来的，谨遵国父五族共和遗训。
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相声名家吴兆南
火锅是北京的本土餐桌之王，烤鸭则是伟大首都在外的美食招牌。其实，它也是随着永乐迁都而“大家一起北上鸭”。只是到了北国的金陵片皮鸭，体格也大了许多、膘也厚了几层。至于辨别北京人还是外地人利器的豆汁，则是清军入关的副产物。元杂剧中就有的《豆汁记》，大体上和今天的豆浆差不多，而不是后来“馊半街”的味道——北京三大美食标志，正好元明清一朝贡献一个，可见海纳百川有容乃大。有趣的是，在豆汁的东北老家，只有满族乡、村和城市里的满族聚居区还能喝到这东西，其余东北人则一样谈之色变。如今的一亿多东北人，八成以上是闯关东的后代，没毛病。
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护国寺的豆汁儿
虽说“豆汁儿豆汁儿，旗人的命根”，但和蒙古烤肉一样，满族的豆汁如今也多在清真店发扬光大：牛街宝记、磁器口锦馨、护国寺小吃等。其实，不仅豆汁，豆类的老北京小吃、大多都是白山黑水那疙瘩来的，最典型的就是独一无二的”糗豆包”发酵工艺。但好吃不好做的旗门大爷在同一个帝都遇到天生的市民商业民族，谁是吃的谁是干的，那就不必多说了。
03
刚刚过去的元宵节，又一波南北之争暂时停火。而中国南北方在舌尖上的勘界工程，甚至不需要一个手分红海的摩西，以对面食和米饭的认同就清清爽爽泾渭分明了——之所以说是认同，南方无论江浙沪还是粤港澳还是西南地区都有各自骄傲的面食，但不是被当成点心就是夜宵，顶多是早餐，只有米饭才叫正餐。即便云吞面、车仔面摘下数颗米其林，依然不能改变“有钱食盒仔饭，唔钱食云吞面”的偏房身份。而郭达·斯坦森和达康书记《换大米》的故事也只能发生在当年的西安，郊区不少优质的水田，但当地老百姓依然认为“大米是粗粮，面才顶饥荒”，三线厂那些东边南边来的正好吃不惯面……走！换大米换大米换大米呀~
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小品《换大米》
虽然统一的年头在中国远长于分裂，但从来没有哪位雄主想过发动一场“独尊米/面术”的运动或战争，都知道众口难调。但中国历史上的确因为几次战争和政治原因，局部却鲜明地改变了南米北面的版图。900年前，未能一雪靖康耻的大宋丢失了包括首都汴梁在内的全部北方领土，成了临时首都、一“临”就是100多年的杭州，人口从20万级激增到百万级，其中包括不少中原的显贵和望族。从那以后，杭州市区就成了江浙沪一带的语言的孤岛，也不像周围地区那么爱吃甜了，更是唯一会把面当做主食的城市。
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杭州奎元馆的片儿川面
不过让人直把杭州作汴州的不只是山外青山，还有青山绿水里的丰富物产。经济基础决定上层建筑，比起朴素实惠的北方面食，杭州的面不可避免地沾染了江南的布尔乔亚矫情。虾爆鳝这些浇头已经比北方妖艳许多，却依然不是杭州面食中的灵魂。点睛的必须是“不时不食”的时令素菜。杭州最正宗的面食莫过于片儿川，最正宗的片儿川必须用临安的冬笋和萧山的雪菜。冬笋为最佳，春笋和鞭笋次之，笋彻底下市后还不甘心，就以茭白代替；至于雪菜，顾名思义，区别于春菜，乃是秋季播雪季收的荠菜。因此，杭州最“有面”的季节，我想大约会是在冬季。也就是说，现在抓紧，还能赶个尾巴！
华北地区方言岛、比周围地区爱吃甜……好吧，天津的卧底身份也暴露了。而论起在这场米面无间道中的辈分，虽然互为敌营卧底，杭州还得叫天津声老前辈。杭州食面始于南宋，天津种稻食米却是从北宋和辽国对峙开始。在冷兵器时代，水田泽国是无险可守的平原地区对付骑兵的少数地利之一。在退海滩涂的海河流域广种水稻，屯田戍边一举两得。后来，明代在此设卫、由江淮亲兵把守，清依然是淮军驻守、小站练兵，14年抗战又有日寇驻屯……米党始终牢牢把持的北方不沉航母，就这么坐实了。但这样的“变节”给天津人带来的舌尖实惠可远不止那碗饭，还有种类繁多的河鲜：河蟹、青虾、银鱼、泥鳅……在前农药时代，稻田里盛产的除了大米还有这些。至于现在，反正人工养殖那么发达，还不用非苦苦等到应季了。
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“借钱吃海货，不算不会过”的天津人
南米北面，那为啥中国版图最高那一片的东北大米最出名呢？这也是一场舌尖迁徙引发的后来居上，至今不过一百多年，原因也是政治和战争：晚清屡战屡败国库空虚，也就放松了对东北禁区的控制，除了闯关东的内地汉族，原藩属国的朝鲜人也越过鸭绿江成了中国朝鲜族。而正是后者让水稻在苦寒的东北星火燎原，后来伪满洲国又赶上日本“拓殖团”，东北最终成了世界上最大的优质大米产区。
04
这舌尖上的地久天长，有的是南征北战的产物，也不乏无问西东者。还是天津这座魔幻现实主义影视基地，早晨可以大饼卷一切，到了饭点儿，就是另一位隐形大boss管一切：西餐馆不用看菜单，先来个罐焖牛肉，火柿子口儿；清真馆子不用看菜单，先点个红烧牛舌尾，火柿子口儿；大教馆子，来个北方沿海地区都有的溜鱼片，也是独一份的火柿子口儿；哪怕你到马路餐桌吃砂锅，甭问，还是火柿子口儿……这火柿子到底是嘛？就是西红柿，学名番茄。从这“番”茄，就知道西餐对这座码头的口味改变有多彻底。而且哏都的大师傅一般还不爱用番茄沙司，而是更纯的番茄膏。难怪最爱相声的哏都却是俄罗斯芭蕾舞团最爱的巡演城市之一，每逢演出季的午夜，天津大剧院附近的“马砂”，总能看见不少金发碧眼的高颜值顶级身材小姐姐，每人的标配是一个砂锅牛肉加三四个烧饼，芭蕾体力消耗大是一方面，主要因为哏都的“火柿子口儿”，比莫斯科的咸。
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天津起士林餐厅的“罐焖牛肉”
更洋气的魔都，虽说每个上海人都是吃着正宗的假西餐长大的，但有着江南丰富时令物产做支撑的本帮菜，抵御外来侵略的能力显然更强。如果说有类似“火柿子”之于天津菜的存在，那就是和牛肉类点心孟不离焦的咖喱。杨同兴或一心斋的牛肉生煎，咖喱味；王家沙的牛肉粉丝汤，咖喱味；凯司令的牛肉角，不用问也是咖喱味。红布缠头的阿sir亲切地被上海话叫成了“阿三”，就不难想象两大文明古国在上海滩是如何胜利会师于舌尖的。
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凌鹤鸣大师在凯司令
至于俄罗斯人给松花江畔留下的，不仅是建筑上的一座远东的莫斯科，还有一座中国唯一普通市民也会以面包当主食的城市。一百年来，哈尔滨人吃面包也吃出了中国城市的第一平均身高。《师父》曰：（天津）起士林的面包没人可以吃五个。那是没吃哈尔滨的大列巴，谁能吃一个就是饕餮了。那可是一家子一周的口粮，万一不小心冻上了就是大规模杀伤性武器。想想也对，从前一年中小半年大雪封路，天天采购也太不人道了。
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别看一到春节全国人民就笑话山东人，可人家坚守中华传统那真是不折不扣。作为沿海地区，又被殖民过，口味却一点不像上面这些崇洋媚外的地方。除了德国人留下来的青岛和趵突泉两大啤酒，浩克山东在舌尖上还是那么硬核，只有输出不见输入：退役山东老兵让饺子馆占领了宝岛的每个角落，作为迁二代的林青霞去香港发展，走前专门去山东人聚居的台北东门市场，打包了几千个厚皮大馅的山东饺子冻好上飞机。不过只能怨那时美食情报不发达：彼时她的青岛老乡臧健和，已经在香港建起了一座湾仔码头的山东水饺帝国了，根本不劳如此大费周章。
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湾仔码头的创始人臧健和
在青霞姐姐和臧姑娘的老家，青岛人亲切地称她们这样身材健硕高挑、能顶半边天的女性为大嫚儿。如前所说，这座德国人留下的东方瑞士没有西餐传统，却有啤酒传统。恐怕德国人不会想到，青岛人把他们留下的啤酒“哈”出了一厂二厂的嫡庶之别，也把另一个舌头上的贡献“大嫚儿”（德语Damen，意为女士），硬分出了个“小嫚儿”来。
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