寻味中国之外藩篇 清迈的海南鸡饭

泰国，清迈邦，清迈市，2018年8月。

海南到清迈，直线距离一千多公里，中间还隔着北部湾、越南和老挝。为何在这个泰国著名的旅游城市中，有一道人人皆知的中国风味小吃——海南鸡饭？

最地道的海南鸡饭在清迈古城的中心。距离著名三王纪念碑不远有一溜普普通通的本地小吃摊，有泰国风味的，有鸭肉饭，有猪脚饭，这里有两家海南鸡饭，一家叫发清，一家叫发荣，前者的名气更大。

店铺的风格都差不多，廉价的瓷砖墙面，简简单单的不锈钢座椅，门口一侧是食品加工摊，老板在厚大的圆木墩子上剁着鸡块，动作甚是麻利。

标准的海南鸡饭套餐包括一碟米饭，铺着淡黄色的鸡块，中间还夹着块鸡血，配一碗撒了葱花的鸡汤和一小碟蘸料，一杯加了冰块的广式凉茶。菜谱上写的是“煮鸡油饭”。煮鸡，就是白斩鸡的做法。油饭，是因为煮米饭时要加入鸡油和鸡汤，也就是煮鸡的汤水。

尝一口，果然是很正宗白斩鸡，鸡肉甚是滑嫩。泰国的稻米誉满天下，浸了鸡油就更香了。盛在传统中式瓷碗里的鸡汤味道很浓。蘸料居然是甜面酱，在满是咖喱、沙爹、辣酱等调味料的东南亚，能吃到这种中国传统酱料，也真是让人惊喜。

在海南的不算短了，却没这么吃过。海南第一名菜文昌鸡都是单独摆盘，不会铺在米饭上，海南的传统餐馆中也有用鸡汤做的鸡油饭。东南亚的饮食习惯也是分餐制，因此，泰国的鸡饭只是做成套餐形式，内容与海南还是接近的。

这泰国的煮鸡与海南相比如何呢？其实比我品尝过多数白切鸡都强些。海南的不少餐馆的鸡个头都不小，肉块大就不够嫩，鸡皮也很厚，油脂太多，说是地上跑野生放养的文昌鸡，鬼才信。清迈的鸡饭是用仔鸡做的，当然更滑嫩。

这里的鸡饭还有一种炸鸡，就是脱骨的KFC切块，配甜辣酱，完全西式快餐感觉。味道虽然不错，但也算不上什么特色，只是个变化而已。餐馆里最具本地传统的是每个桌上放着的青辣椒碎，和生姜拌在一起，口味相当凶狠。

其实，新加坡的海南鸡饭名气更大，可以说是新加坡的国菜，清迈的海南鸡饭应当是从新加坡传入。如果考究它的发展演变，可以认为是当年海南人到了东南亚后，将白切鸡的做法与本地的分餐制、蘸料等结合而产生的一种餐食，具有最典型的中式烹饪技术。

在海南，以前并没有所谓的海南鸡饭，反而是这些年，由于东南亚旅游的兴起，海南各地都冒出来一堆“传统”的以海南鸡饭为主打的“著名”餐馆。也没什么大错，将海南人习惯吃的白切鸡扣在鸡油饭上就结了。

泰国是海外华人最多的国家，7000万人口中有14%的华裔，一半以上曼谷人有中国血统。这些漂洋过海的华人，有很大比例来自海南。在泰国游历之后，更深刻地感受到中式餐饮对这个国家影响有多大。

荣发海南鸡饭店铺的后面有道小门，通向储藏间和卫生间，迎门是红色的供奉和对联。看着布置与风格，会觉得自己就是在中国南方某个乡镇的小饭馆里。

提示：清迈的白切鸡做的很传统，如果与上一篇《寻味中国 31 海南文昌鸡》对应，就会知道那一篇问题的答案：真正的文昌鸡如何鉴别？

知道了这个方法，来海南吃文昌鸡，盘子端上来不用尝，就知道做法是否正宗。

后记：

本文用外藩而非番外。番外是个日本词，是外传、衍生的意思。外藩是咱们中国词，原意为诸侯国，后来被特指朝贡国、藩属国。泰国（暹罗）长期以来就是中国的藩属国。其实，政治经济完全独立，也没有受到过来自中国的军事威胁，藩属只是个象征。

寻味中国之外藩篇，写的是中国饮食文化在国外的传播与影响。一带一路么，咱们还是老大对不对？