花要赏，还要吃！以南瓜花为名，学天妇罗之神食谱

文丨爱你菜，图丨C.H. & 爱你菜, 部分来源网络

周末家里来客人，老饕又捎回来一束南瓜花，一如既往地裹粉油炸，客人来吃了两朵，就一个劲地忽悠老饕开个私房菜，说在日本有不少小小的料理店，专做天妇罗，几个定食，几代人就这么传承下来。再吃第三朵，她说，你赶紧开吧，就卖这个就值得一做，实在是太好吃了……

一道菜吃得催促开店，是有点夸张，但这位客人是前一次吃着就想着回头，再来的时候，这道南瓜花，让他想到日本的料理匠人。曾听先生说起她颇有经商天赋，加上常往来日本，喜欢日式料理的简单和考究，还有匠人精神的传承，难怪每吃一口就来一个点子，再吃一口又多一点想法……

一道菜吃出那么多灵感，开馆子太漫长，分享给大家才是当务之急！

经济实惠的情人花束

其实，南瓜花在乡土菜中十分常见。第一次得尝是炒着吃，那时上初中，已经开始流行返璞归真吃番薯叶、南瓜苗，还有些叫不出名字的野菜。夏天到舅舅家，舅妈买了南瓜苗，让我们帮着忙择菜，摸着毛茸茸的嫩尖，实在不明白大人们为什么爱这入口还带着细细的毛刺的家伙。唯一喜欢的，是里头三两朵仅有的南瓜花。

自从离开老家，直到四年前才在菜市场又看到了南瓜花，金灿灿的橙黄色躺在绿油油的蔬菜堆上，虽然只有三两束，已足够脱颖而出，亮眼的色彩和许多观赏性的鲜花相比，非但不逊色，还更加灿烂抢眼。如果要找经济实惠的情人节花束，南瓜花比起西兰花绝对更抢眼，不但可以观赏，还能变着法子吃，只可惜美中不足的是不好买。

三年前，老饕买回南瓜花，打开门，手一伸：

“送你的礼物！”

“送给自己的吧。”

……

虽然老饕爱逛花市，却要么买回家种，要么买回家吃，特别是夏天，逛完菜市场，才偶尔浪漫一把，买回一把霸王花或南瓜花，美其名曰送花，实则是馋花吃花，我也乐在其中，顺手在厨房拿来果汁机的杯子盛水装上，赶紧欣赏个把小时，否则这盼了一年的美色很快就会被收入口腹中。

南瓜花怎么吃？

南瓜花的花期因为地域的不同而有所差异，总的来说一般是在5月中到7月初，有些地方10月（秋南瓜）都还能看到，但各地花开上市的时候，往往只有1~2周的花期，而且常常要一大早逛菜市场才能买到，晚了，就卖完了。

当我在朋友圈PO出这经济实惠的花束，大家都涌上围观，都好奇者是什么花？怎么吃？

对于吃货来说，朋友圈发美食虽然会被吐槽和诟病，但往往能收获身边吃货同好的良策。那年自打我PO出南瓜花，好几位朋友跟我分享了她们的吃法。

客家人的朋友说，他们喜欢做成瓜花酿。把南瓜花里的花蕊去掉，但不要损坏花瓣，将剁碎的肉饼和炸油条混合酿入南瓜花里头，花茎去皮摘成几份，和瓜花酿一起用蒜泥烹煮。还有广西的朋友说最爱用来打火锅，保留原味很好吃。有些人拿来素炒，如果觉得过于简单，还可以加点皮蛋、杞子、高汤，煮开做成汤，味道会鲜每很多。还可以煎成饼食用，或者煮粥。

我们家老饕喜欢用炸酥肉的方法来油炸，说真的，这个做法跟日本的天妇罗还真有几分异曲同工之妙。

考虑到酥肉的食谱之前专门写过《有一种肉， 酥到你骨头里 》，大家可以参考。今天我们再来分享下鲜花的天妇罗做法。

天妇罗与鲜花

日本的天妇罗之神——早乙女哲哉，17岁开始将炸天妇罗当作事业，日益精进54年，不但做到把虾炸成外表酥脆，内层食材温度保持在最能反映鲜道的45℃半熟状态，还能暗中观察食客吃的速度，有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候:舞茸的炸制时间是50-60秒，穴子是35-45秒，牡丹虾天妇罗是20-30秒，海胆只需要短短的10-15秒。即使同一吧台上客人就餐进度不一，但老爷子的火候却控制得恰到好处，完全没有出现火候过长或过短的局面。他在东京经营的“三河是山居”，据说起码要提前2到3个月预定。朋友吃的赞不绝口的天妇罗，想必其中之一就是早乙女老爷子的绝技。

虽然没有吃过老爷子的绝技，但喜欢日本料理的老饕对吃的讲究也是毫不含糊，今天就以老饕的一道酥炸南瓜花，分享下爱你厨房的“陈家天妇罗”的做法。

从春天到盛夏，各种鲜花依时令逐一盛开，适合用于天妇罗做法的还不少，只要比如花瓣肥厚的早春白玉兰花，初夏的南瓜花、6月到8月的荷花，还有夏秋均有的菊花、桔梗、木槿等花都十分适合天妇罗的做法。不管是驰名中外的“玉兰片”，还是日本名菜油炸菊，名声都是响当当的。花背裹上薄薄的蛋衣，人锅油炸，立马变成松脆可口的美餐。

食材

南瓜花丨300g

红薯粉丨75g

低筋面粉丨30g

鸡蛋黄丨1个

冷藏过的苏打水丨150ml

花生油或色拉油丨适量

盐丨适量

爱你厨房丨陈家鲜花天妇罗的秘方

1、南瓜花等上文提到适合油炸的鲜花，洗净晾干备用，怕有苦味可以去掉花蕊。

2、红薯粉+低筋面粉按5:2的比例混合，最好先用粉筛筛一遍，把结块的小颗粒筛去；

3、打1个鸡蛋黄，还可以加半勺米酒提鲜，加冷藏后的苏打水150ml拌匀，避免粉出现气泡或者粒状，影响油炸后的口感，拌好后，注意粉浆比荤菜如酥肉的偏稀薄。

4、下油锅，油热7到8成之间，转中火或小火下鲜花炸至表皮稍微变淡淡的金黄，刚好变脆后翻面炸。时间大约控制在单面50秒到60秒之间，注意不要炸太久，否则鲜花的清香会流失。

秘诀：

1、在日本，天妇罗讲究“三分技术、七分食材”，因此食材的时令和新鲜最为考究，因此当季的鲜花最适合天妇罗的做法。

2、天妇罗衣，即面浆，又叫挂糊，素菜的天妇罗衣薄透，起锅后像金色蚕丝，既有油香，又不会吸收过多油脂，保持食材的清爽原味。为保证酥脆的口感，面糊要现做现用，最好不要提前准备。日本天妇罗的米浆通常低筋面粉比例较大，油炸时间相对较快，口感会脆一点，老饕的方子红薯粉比例高一些，脆中带点弹性。

3、火候，主要指油温和时间的掌握。油温最好控制在175～180度左右，掌握不好，可以用筷子沾一点面糊甩入油锅，若面糊立刻嘶嘶作响浮上油面上则表示温度够了。每种食材的油炸时间不同，以南瓜花为例，按老饕以红薯粉较高的比例，油炸时间稍长，单面控制在50到60秒之间。

附丨佐酒小语

这是一道很百搭的下酒菜，香酥、惹味，呷一口酒，那满嘴温润的油滑顿时就化作绵柔，不油不腻，外酥里嫩，把人都酥爽透了。

吃这道菜，完全不用去费心思去琢磨想该用什么酒去搭？不管你是用满是米香的日式清酒，还是用中国白酒，又或者啤的、黄的、还是高粱的，不管你是和葡萄酒还是威士忌，不管你是喝甜酒还是淡而无味的伏特加，天妇罗的做法似乎总是那么配合，那么圆融。所以，下次，当你喝准备开一支新酒，又不知道该来道什么下酒菜的时候，不但可以炸酥肉，还可以炸上一大盘荤的或素的天妇罗，趁着热，夏天来口冰爽的白葡萄酒或啤酒，或冬天来口温润的红酒或温热的清酒，总是那么的惬意！

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