芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响

= 前言 =

芥蓝，是潮菜里非常有代表性的蔬菜。潮汕还有句俗语，叫“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”，这里的芥蓝薳，就是指新出芥蓝的那段花苔，花蕾新出花未开。而直接把芥蓝薳等同于好菜，可见其在潮菜里的地位之高。

赞美芥蓝的，还不仅仅是潮人。苏轼曾在《雨后行菜圃》写道，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，在他看来，芥蓝不仅嘎嘣脆、鲜美，甚至还带有菌菇类的鲜甜，算是对蔬菜的极高赞赏了。

芥蓝在潮菜里，也是以很多种形式出现的，除了最著名的猪油炒芥蓝外，还会以番鱼（大地鱼干）炒芥蓝，牛肉炒芥蓝，牛肉芥蓝炒粿条等形式出现。

而对潮菜熟悉的人都知道，潮菜里的炒芥蓝，要义就是厚朥、猛火、香腥汤，意思就是要下多猪油，要用猛火，最后要加鱼露。

但其实很多人知道要义，在家却很难做出一道合格的芥蓝。所以今天，我们详细的聊聊，在家怎么炒一道合格的芥蓝。

= 潮式芥蓝的要义 =

炒芥蓝的第一要义，就是厚朥，也就是下很多朥（猪油）的意思。之前文章提到过的，猪油有特殊的标志性风味，使用猪油可以使青叶菜带上荤香。那为何是猪油要很多呢？因为芥蓝外皮厚且韧，因此更需要多的油脂来达到“油煸”的效果，炒芥蓝用的猪油，大约是其他家菜的1.5-2倍，这样炒出来的芥蓝才能外脆里嫩，爽口带甜。如果油下的不够，那么芥蓝出品就会带有明显的苦涩味。

第二要义，是猛火，这是因为芥蓝外层纤维丰富，如果只是普通过水或者家庭灶台小炒一下，往往炒出来的芥蓝外层太韧，甚至咬不动。而饭店做法则是用旺火，大量猪油直接把纤维煸脆了，这样不仅不会吃起来韧，反而会因为多纤维的外表而带来“脆”的口感。

第三个要义是加鱼露，不过这个属于调味问题，鱼露属于潮菜里的重要调味，不仅用于平时的煮粿条、煮砂锅粥、蘸蚝烙，也用于炒菜，如果是潮式炒芥蓝，鱼露是必须加的，不然味道就不对。当然，有些人接受不了鱼露的味道，味道也可以自己调换一下，例如广泛换成广府菜里常用的蒜蓉炒，也是可以的。

经过上述步骤的炒芥蓝，一般会达到外脆、里嫩、鲜甜，味道多样复合，除了鱼露本身爆炒后带来的鲜香外，也有芥蓝本身的蔬菜之鲜，这应该就是苏轼所说的，集脆、美、鲜为一体的一道菜了吧。

然而，很多人在家，按这个做法，却做不出一盘合格的芥蓝，原因就出在“猛火”二字上。我们都知道，商用灶台与家用灶台，火力根本不是一个数量级，所以如果商用灶都还要用猛火，那么家里的灶台可以说很难跟上，如果按同样步骤来做，注定以失败告终。

而多年前我的做法，更多是一种折中的方式。潮菜里的芥蓝炒法，按张新民老师的定义，称为硬炒，就是直接热锅，大量猪油，烧旺火，芥蓝带水入锅加盖煸熟，最后加鱼露调味，这样通过水蒸气及溅起的水油，使得芥蓝外脆里嫩。

而相对硬炒而言的软炒，广府菜里用的比较多，一般是烧一锅水，先把菜涮熟，最后再烧锅热油翻炒一下，保证了蔬菜的均匀熟度，外部又有炒菜的油脂香。而我在家，都是用软炒的方式来操作，否则在家用硬炒的方式，火不够旺，炒久了就把外层炒老了，炒短了就里面夹生。

但软炒之于芥蓝，总觉得少了那么一丝镬气，菜身也没有潮式芥蓝该有的那种硬朗，所以总觉得不够满意。

那是否在家就一定不能用硬炒的方式呢。苦思冥想了很久，还是得从锅的材料性能入手。

既然硬炒，是要用旺火来达到瞬时高温，庭灶台火力不足，我就换个储热性能良好的锅不就好了？这样就可以先把锅烧久一点，储热足够再下锅？跟牛排有点像，所以我第一个想到了铸铁锅。

但铸铁锅储热虽好，导热性能太差，火候传导控制不是很自如，要让芥蓝在后续加热过程中达到爆炒的状态，可能还需要一个导热性能比较好的锅，最合适的当然是熟铁锅了，爆炒必备。但薄底熟铁锅虽然导热性好，但储热性能不佳，所以最后我弄了个厚度的熟铁锅，完美的解决这个问题，下面讲讲具体做法。

= 材料的准备 =

既然说炒菜，就必须先从选芥蓝讲起了。芥蓝其实分很多很多种，而且潮汕种植芥蓝历史也非常久，所以学会炒芥蓝之前的第一件事，就是学会分辨芥蓝品种。

潮汕芥蓝，按地域分有潮州城花芥蓝、揭阳红脚芥蓝等；按花色分有白花芥蓝、黄花芥蓝；按花苔颜色分，可分为绿脚芥蓝、红脚芥蓝；按是否有小蘑菇状的小叶，分为香菇芥蓝与非香菇芥蓝。

很多人以为潮菜里说的炒香菇芥蓝，是用香菇来炒芥蓝，其实并不是，一般指的是炒一个品种叫“香菇芥蓝”的芥蓝……（好像有点绕），指的就是这种大叶子里，带一小节伸出来的香菇变态叶的芥蓝。

一般认为，有小蘑菇状的香菇芥蓝优于宽叶的，黄花优于白花的，芥蓝薳（花苔部分）优于整株，花蕾未开优于已开花。

然而实际情况是，我在广州的菜市场，能找到一家卖香菇芥蓝的就谢天谢地了，哪还有什么芥蓝薳可以挑。

好了，这是我今天买到的芥蓝，偌大一个市场，就此一家，少数几颗，买定离手，尽量不要买太大的，这样就可以整根炒熟，如果太大的芥蓝，那么就需要根部与叶子切开，分别炒了。

菜洗净后，就可以开始准备其他材料了。猪油是必备的，这个一般自己熬，之前老婆饼那篇具体写过猪油熬法了，这里不再赘述，但要注意一点，猪油渣要留起来，炒芥蓝的时候下点猪油渣会更好吃。

一般潮菜里的炒芥蓝，鱼露是必备的（不喜欢这个味道的，就只能忽略了），我现在用的鱼露牌子是初汤，味道要远远好过我之前用的泰国鱼露，也是少数没有添加谷氨酸钠的鱼露之一。

如果想加点味，还可以炒大地鱼干，也就潮汕话里的“铁脯”。

这里的大地鱼干一定要买大的那种鱼干，比脸还大那种才行，太小的非常薄，下锅就焦了。淘宝买的时候注意要问清楚大小，一斤5个左右是比较合适的。大地鱼干要在炒之前洗净切块备用。

最后，再准备一个厚底的熟铁锅，就可以开炒了。这把是从喜地商城入手的，吉川的乡技燕三条，不算很贵，200多入的手。

= 炒一盘合格的芥蓝 =

开炒的第一步，是要让锅有足够的储热，所以大火热锅，加猪油，到开始冒烟时才算完成加热。

接着，放入猪油和猪油渣，很快就会全部融化的。

如果是要炒大地鱼干，就大地鱼干要先煸炒，再下芥蓝，如果不下大地鱼干，那么芥蓝就可以直接下了。

当再次冒青烟的时候，准备芥蓝下锅。

芥蓝下锅的时候，注意一定要带水，这样才能使得有充分的水分可以煸熟芥蓝内部，如果水和油不够，那么最后就变成只有底部受热，最后芥蓝就会炒的熟度不均，非常难吃。最简单的方式就是直接从水盆里捞起，带水入锅。

这个时候，迅速盖紧锅盖，保持旺火，让它在里面噼里啪啦个一分多两分钟。提前准备半勺鱼露，这时候预备好下锅。

噼里啪啦声音没那么厉害了，开锅后“旋”（就是从周围淋上）上鱼露，然后迅速翻炒几下，就可以上菜了。这里面还是会涉及到各家锅具灶台不一样的问题，保险起见，出锅之前请夹一根试试，是不是脆美，看看是否已经内里断生，满意就起锅，不满意就大火再焖一会。

简单摆盘就可以上菜了，芥蓝青翠硬挺，外表爽脆，内里鲜嫩多汁，有猪油的脂香、猪油渣的焦香、大地鱼干的鲜香，还有鱼露的复合鲜味，脆美之余，齿间留香，也难怪这样一盘简单芥蓝，能成为潮菜里的经典。

如果还想在此基础上炒点别的，也是可以的，例如可以沙茶炒牛肉，用勾芡湿炒的方式炒好牛肉后，直接淋在已经芥蓝上即可。总而言之，芥蓝一般都是要先单独炒好的，至于后面炒的，一般是炒后覆在芥蓝上面而已。

= 结语 =

这道菜，其实是潮菜里非常常见又非常经典的一道菜，只不过家里经常做不好，以前要么削皮，要么切断，要么软炒，总是达不到饭店那种硬挺爽脆鲜香的口感，这次换了个思路，换了口锅，算是完美的解决了这个问题。

循着这问题，对于很多中式菜里的爆炒系列，家庭灶台即使换了薄底熟铁锅，火候依然不够的问题，似乎也找到了一条解决的新思路。如果有遇到类似的问题的童靴，不妨买个厚底熟铁锅试试，也许问题也可以迎刃而解了。