道法自然的非遗技艺——白茶

“道法自然”语出老子《道德经》第二十五章，“有物混成，先天地生。寂兮寥兮，独立而不改，周行而不殆，可以为天地母。吾不知其名，字之曰道，强为之名曰大。大曰逝，逝曰远，远曰反。故道大，天大，地大，人亦大。域中有四大，而人居其一焉。人法地，地法天，天法道，道法自然。”——《道德经》

道法自然，遵循自然的法则同样适用于白茶萎凋。白茶萎凋的关键在于内质的转化，而内质的转化则表现在走水上。走水的轻、重、缓、急直接影响白茶的品质。

走水与脱水不同。走水过程中失水速率呈近似正玄曲线的变化，在呼吸吐纳的过程中，物质适度转化，自然萎凋正是符合这样的规律，白天失水速率高，夜晚失水速度低，甚至还会吸水，日夜的交替，与叶片在树上的规律一致，叶片在最自然的状态下走水，各类物质适度转化又保有活性的同时，保持一定的平衡，在合适的条件下会缓慢转化为神奇的老白茶。

当然，白茶失水还有一类情况，便是脱水白茶。当然此脱水与脱水蔬菜的脱水不同。萎凋槽萎凋或者说设备萎凋，在操作不当的情况下其实与脱水差异不大，茶叶失水过程呈近似直线状。当然物质也在转化，只是失了平衡，缺了人情味。这样的白茶，即便后期使用各种手段弥补，也很难再度平衡内质。

走水与脱水，一字之差，打破的了自然的平衡。正如小丰老师所言：人茶对话靠天吃饭，人机对话科技吃饭。

道法自然，符合自然的工艺，自有自然的茶品。