老板，来碗凉皮，辣子醋（còu）多！

于吃货而言，梦回长安的头等大事，是把胃先收拾服帖。上次我们聊了聊西安的泡馍，老陕们疾呼：还没完呢，我凉皮呢？肉夹馍呢？

别急，三秦套餐（凉皮+肉夹馍+冰峰汽水）一个都少不了，今天我们先从凉皮开聊。

凉皮无疑是陕西人的心头好。价廉味美，夏吃酸辣开胃，冬吃清爽解腻；进可入国宴，退可路边摊，简直是全能型选手！

“老板，来碗凉皮，辣子醋（còu）多！”

温润如玉的白色凉皮，被清爽的绿黄瓜丝，明丽的黄豆芽和霸道的红辣椒点缀得活色生香。辣油香气直往鼻子里钻，打蔫儿的胃口立马抖擞起来，惹人舌津横溢。吃完顾不得擦嘴，仰脖灌上一瓶透心凉的冰峰，浑身激灵灵打一个冷战~这才过瘾！

听说大洋彼岸的纽约，一碗陕西凉皮卖到5刀，再看看楼下凉皮店6、7元一碗的价格，简直暗爽！

1 | 听说秦朝人就开始吃凉皮了？

凉皮问世的具体时间已不可考。在民间传说里，第一碗凉皮诞生于秦朝。

秦朝时，已经普遍使用研磨技术研碎谷物，饮食从“粒食”进化到了“粉食”。圆形石磨的使用在战国早期即已开始，到了秦汉已经比较成熟。《三辅旧事》上记载：“太上皇不乐关中，高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人，立为新丰县。”可见秦朝时已经以饼为食了。

所以说，在此基础上出现凉皮的可能性还是有的。

虽身世成谜，但吃凉皮的历史少说也有一百多年啦。清光绪年间，西安街头就有专卖凉皮的商贩了。凉皮提前蒸熟了晾凉，一张张摞起来，提篮挎袋、走街串巷的吆喝叫卖。

上世纪八九十年代，是凉皮的黄金时代。那会儿流动摊贩还很活跃，一入夏，陕西各地的凉皮摊纷纷出动。地上摆一矮桌，几条板凳，旁边三轮车上的玻璃罩子外贴着大红字——凉皮。没有任何名号，但只要摆出来就有人吃。

尤其是盛夏，人在街上被太阳烤得焦干之时，瞥见树荫下的凉皮摊，简直像在沙漠里见到了绿洲。

爱吃凉皮的多是女娃，因为饭量小，凉皮能吃饱。记得大学的夏天，中午一下课，宿舍姑娘们一人拎一袋凉皮回来，吸溜完再吃一牙西瓜就是一餐饭，总不见长肉。男娃就不行了，非得配个肉夹馍再喝碗稀饭才能混个肚儿圆。大名鼎鼎的“三秦套餐”想来就是这么吃出来的。

把普世的稀饭换成陕西本地的冰峰汽水以后，三秦血统就更为纯正，凉皮也一直兴旺至今。

2 | 米皮&面皮又有什么名堂？

凉皮主要分米皮和面皮两大类。除此之外还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉等等为原料制作的凉皮，比较小众。

3 | 西安凉皮界的四大旦角

陕西各地都有吃凉皮的食俗，随便数数，就有汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、彬县御面、陕北肝子酿皮……

若把各地特色凉皮都在陕西地图上标注出来，完全可以连成一条“凉皮之路”，从秦岭以南一路吃到黄河岸边。

但且让我们先回到西安，这里最常见、人气最旺的几种凉皮是：秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮，又被称为凉皮界的“四大旦角”。

4 | 凉皮的灵魂是啥？油泼辣子啊！

对老陕来说，凉皮不放辣子和吃面不就蒜一样，万万不能忍！

怕辣的人，看到凉皮上红艳艳的辣油就发憷。其实，陕西凉皮所用的辣椒主要是秦椒，相对国内常见的辣椒而言，辣度很温和。

国内常见辣椒的辣度

陕地秦椒体型纤长，适合干制，关中人把它叫线线辣子。每年辣椒收获的季节，农人们就用细线把鲜红的辣椒穿起来，挂在房檐屋后晒干。

要吃的时候，把干辣椒用文火焙炒，磨成辣椒面，加入碾碎的芝麻、核桃和适量盐，最后用滚油炸香，一碗香喷喷的油泼辣子就做好了。

秦椒主产区

老陕是油泼辣子的铁忠粉。哪怕是一个白面馍馍，只要浇上一勺鲜红油亮香喷喷的辣子就能吃得喜气洋洋。陕地自古民风剽悍，当同样嗜辣的四川邻居正在研究如何用辣椒配菜的时候，老陕们干脆把辣椒当菜吃。“油泼辣子一道菜”就是关中八大怪里的一句顺口溜。

假如凉皮的历史真有两千多年，在辣椒还没进入中国之前，老祖先们吃的是怎样的凉皮啊？ 嗯，总觉得不太想尝呢。

说了这么多，终于该进入正题：

5 | 西安凉皮哪家强？

- 秦镇米皮 -

半济堂米皮店

秦镇距离西安半小时车程，这家是镇上很老派的店，透着古早烟火气。

一大盆凉水里镇着细长条状的半透明“凉鱼儿”，看着就解暑气

据说“半济堂”这个字号从民国时期就开始用了，早年卖药材，后来一门心思钻研包括米皮、腊汁肉等小吃在内的多种调味料，还开了调料厂。

份量实在，皮子偏软、口感爽滑，标配是黄酒。因为自古产米，用糯米酿造的黄酒也是秦镇特产，几乎每家店都有。

切米皮的刀是特制的，重达5公斤。技术精湛的师傅切出的皮子，能精确到直径3毫米

地址：105县道秦二村秦镇北街

营业时间：7:30 - 20:00

- 汉中热面皮 -

老王家汉中热凉米皮

“热凉米皮”是入乡随俗的叫法，意思是有热米皮也有凉米皮。

老王家的热米皮厚实，不会因为筷子搅动就碎裂成片。挑起来宽宽的像油泼面，但十分爽滑弹牙。

最出彩的数油辣子，能看到芝麻粒和整颗的瓜子仁，是本店的独门功夫。曾有在西安上学的汉中学子为了一解乡愁专门饿着肚子来，一口气连吃三碗方才罢休。

地址：尚俭路（近百盛东大街）

营业时间：9:00 - 20:00

- 岐山擀面皮 -

莫家汇八亩沟擀面皮

莫家汇八亩沟擀面皮在草场坡开了很久，若是想在二环之内吃到一碗有水准的擀面皮，这家足以当选。

门脸不大，内里却相当宽绰。餐牌上提供了擀面皮、呱呱、面筋的各种组合选项。选择困难症发作时，点三合一准没错儿。

皮子切得偏细，柔软耐嚼，能尝到擀面皮独特的发酵香味。调味介乎宝鸡的咸香和岐山的酸辣之间，适合大众口味。

地址：草场坡坡上50米摩登主场西门第一家商铺

营业时间：9:00 - 20:00

- 麻酱酿皮 -

盛志望麻酱酿皮

在西安，很多清真馆子都会附带着做麻酱酿皮，但专门卖它的店铺少之又少。

坊上的盛氏家族从20世纪初就开始走街串巷地卖酿皮，至今已有百余年。撇开还停留在上个世纪的服务质量不谈，味道还颇值得一试。

皮子色泽微黄，偏厚。因为是不洗面直接蒸的，所以不会有面筋。酿皮上芝麻酱厚厚盖了一层，又浇一大勺油泼辣子，除此之外不放任何配菜。

据说麻酱是一次性压榨的，没有提取香油，浓稠而润泽，入口先是香辣，随后浮起一点酸味，又带一丝若有若无的回甘，这微妙的甜味恐怕就是百年老号的独家秘笈了。

地址：大皮院西口225号（大皮院与北广济街交汇处）

营业时间：8:30 - 22:00

- 番外篇：特别单品推荐 -

在传统凉皮之外，还可以尝尝这几种企鹅君推荐的特别单品，换换口味：

云老四秘制凉皮

云老四凉皮在轻工市场对面的金康路红花巷里开了有二十年，非常火爆。

他家秘制凉皮有米皮和面皮可选，端出来吓了本鹅一跳，醋和油泼辣子统统看不到，这碗凉皮的浇头是青，线，椒，小，炒，肉！

面皮是半透明的微黄，口感滑溜溜，吸溜起来油香油香的，有种吃新疆过油肉拌面的错觉。调味到位，咸香中隐约一点鲜甜。青线椒富有挑逗性的鲜辣味不同于油泼辣子，鹅君不小心吃到一粒“歪”（陕西话，凶）辣子，感觉耳朵眼儿都要冒火了。

地址：金康路红花巷16号（轻工业批发市场对面）

营业时间：8:00 - 24:00

魏家秘制凉皮

把魏家凉皮挂出来，鹅君略忐忑。毕竟很多人对于连锁餐饮品牌都有抵触情绪。但尝过他们家的秘制凉皮以后，那种酸辣的口味着实有点惊艳。怕出错，又在不同时间去不同店铺吃过几次，品质都很稳定。

魏家的秘制凉皮是面皮，厚度是“超薄版”。调味醋汁没有呛鼻的醋酸味，酸得清爽舒服。配菜是黄瓜丝、西兰花、面筋， 没有油泼辣子，最上面是一大勺红艳艳的剁碎小米椒和蒜泥。

但别因为看不到辣油就掉以轻心，小米椒才是大杀器，空口吃分分钟辣得飞起，要灌一大杯饮料才能灭火。

地址：可上某点评网站搜索，挑喜欢的店去

营业时间：8:30 - 24:00

最后，除了以上这些重点推荐外，鹅君还准备了凉皮红黑榜，供大家参考，憋缩话，吻我。

- 今日互动 -

“三秦套餐”里的肉夹馍，也是西安人的心头好。

你有哪家私藏好店，想跟企鹅君分享的吗？

文 | 7东西的7

编辑 | 李茜

设计 | 小绿