杜甫有诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠”。
秀茂的槐树，青青的槐叶，采摘下来交给厨人。
临近市场买来面，槐叶汁拌着面，和好面团。
只要下锅煮熟，晚上加餐不愁。
碧绿的槐叶面与筷子相互映称，味道好似喷香的米饭配竹笋一般鲜香爽口。
送到嘴里牙齿像碰到冰雪，这珠玉般的美食迫不及待的想与人分享。
今天要和大家分享的就是这道杜甫盛赞的“槐叶冷淘”。冷淘，是煮熟之后再用井水过一到两遍的捞面条，相当于今天的凉面，最早出现在唐代。当时最出名的就是槐叶冷淘，从杜甫诗中可知道其做法：在夏天来临时，采摘长得高的好槐叶，用开水稍微浸泡一会儿，研磨细碎直至出汁，过滤出青汁，和面作成面条煮熟后捞出过一下井水，用醋、酱做成调味汁，浇在面条上就好了。将做好的面条细密的摆在盘中端上来，看上去青碧可爱极了。所以最后杜甫说道：“万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须”。可知即便是高高在上，尝遍山珍海味的皇帝也非常喜爱这道山林之味。
在古代，过井水的面叫冷淘，也就现在的凉面，用热水过的面叫温淘，这种习惯河南人一直保留至今。不过，宋代之后，河南人就已经淡化“冷淘”称谓，把冷淘、温淘统统简化为“捞面条”了。
相传冷淘是武则天发明的。坊间传说，武则天在入宫前，有一个青梅竹马的爱人，因为被选入宫中从此以后再也无法相见，就约着一起到一面馆吃面。那天正直夏日，天气炎热，武媚娘灵机一动，与老板商量着改良了下店里的面条，做出了清爽可口的冷淘，巧的是，那天也是武媚娘的生日，为了怀念年少时美好的初恋，后来武则天每逢生日就让御厨做冷淘，直到去世前这个习惯也未曾变过。这个冷淘的来历是真是假无从考证，不过冷淘最早应该是宫廷御食。在《唐六典》中就有记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”。也就是说，在夏日朝会燕飨，皇家御厨大官（也作“太官”）所供应给官员的食物中，即有此味，可见原为宫廷美食。
槐树又称为国槐，和美洲刺槐（也就是洋槐）不一样，它已扎根这片古老的土地上上千年。槐树，因其旺盛的生命力，很早就被我们的祖先视为吉祥、祥瑞的象征，甚至还产生了对槐树崇拜的原始信仰。而“三槐”在古代可以代指“三公”——也就是三公九卿的“三公”。皇帝的宫殿也有古称为“槐宸”。可见“槐”字分量颇重。
明李时珍《本草纲目》载：“其木树坚重，有青黄白黑色。其花未开时，状如米粒，炒过煎水，染黄甚鲜。其实作荚连珠，中有黑子，以子连多者为好。北宋苏颂《图经本草》说槐树“初生嫩叶可炸熟，水淘过食。亦可作饮代茶。或采槐子中畦中，采苗食之。”除了做冷面，陕西、北京地区还流行吃“槐花麦饭”，亦称“槐花疙瘩”。每年槐花放香季节，经常有小儿唱着顺口溜：“小娃娃，做钩搭，做好钩搭钩槐花。槐花蒸成疙瘩饭，吃得人人笑哈哈。”一边唱，一边钩下一朵朵鲜嫩的槐花。采得槐花后，先将其淘尽，拌上面粉，再加上适量的盐、五香粉，放进锅中蒸熟。食用时调上香油、蒜水，味道也是清香可口极了。
唐朝的宫廷美食——冷淘，发展到宋代，已经开始普及，品种更多，有槐叶淘、甘菊淘、银丝冷淘，用腌菜的齑淘以及用卤的抹肉淘，而且一到立春就食冷淘。《岁时广记》载：“立春日，京师人家以韭黄、生菜食冷淘”。在北宋汴京城内，冷淘不仅街头酒楼有售，政府太学食堂也有供应。《苕溪渔隐丛话后集》载，当时太学生的主食是“春秋炊饼，夏冷淘，冬日馒头”。
陆游也诗曰：“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”。可知陆游的槐叶冷淘，配料更丰富了，面上还撒了些猪肉丁的浇头。当然，宋人还在槐叶淘的基础上，发明了甘菊冷淘，从宋朝的王禹偁有一首《甘菊冷淘》诗就可以看出具体做法来：“淮南地甚暖，甘菊生篱根......俸面新加细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪”。与槐叶冷淘相似，不过是改用甘菊汁和面,用刀切成细条，煮熟后再放入寒泉水盆中浸透而成。由于掺进甘菊汁，所以冷淘的颜色青碧，因而“芳香敌兰荪”。后来，冷淘继续不断发展，大家因地制宜地玩出花样，所以到现在，就有了我们吃的各式各样的冷面了。
如今，最初的那碗槐叶冷淘已经十分罕见了，槐叶冷淘的味道到底如何，我也无从得知，不过从古人的只言片语中，大概能想象得出，那一定是盛夏最爽口清雅的一份消暑美食，青翠可爱，赏心悦目。
网友评论