家乡的饮食文化

走过漫长的历史道路，正像一方水土养一方人一样，一方水土也形成了一方饮食。彩云之南有好山好水好风景，有勤劳善良的人民，自然形成自己的饮食文化。这种饮食文化表现在粗简和精细两个方面。

就说打蘸水，不论是在自己家里吃饭，还是到亲戚家去，或是上馆子，餐桌上你都可以看到一个加了盐巴、味精、酱油、醋、油辣子，或是加了糊辣子、芫荽、葱花等的汤碗放着。这碗汤味道浓烈，带给舌尖强烈刺激。但它不是供给食客泡饭吃，也不是作为菜肴让你拈来佐餐，而是让你夹了淡菜，或是卤煮的牛肉片、羊肉片、鸡肉片，在里面游个泳，翻个身，再送进嘴巴里咀嚼。鲍鱼是美味，可以上国宴招待贵宾，也可以上家宴老少享用。据说鲍鱼最好的就是自身没有味道，要咸、要甜、要酸、要鲜全在于大厨的手艺。

连接wifi的密码忘记了，修电脑的小俞说，没事，我用万能钥匙把它撬开。其实农家餐桌上的蘸水，起到作用就如同万能钥匙。生活贫困的年月，家家户户不会少，不能少。嫩南瓜煮熟了，嫩红豆煮熟了，清白苦菜煮熟了，土豆煮熟了，茨菇煮熟了，可以没有食油，只要有碗蘸水摆着，就可以开饭了，就可以吃饱了。虽然说不上吃得津津有味，吃得满口余香，但把一顿饭对付过去是可以的。这样的吃法，够粗了吧，够简了吧。其实，有些时候，也并非家里没有好吃的，非得过这样粗粝的日子，而是农村繁忙生活所迫。事急从权，需要的是速战速决，好腾出手脚劳动去。蚕豆小麦担回来，就这样放着，等着打场，催着打场，有充裕的时间坐下来煎炸细煮吗？

再譬如说，许多农家都要垒砌个大灶，这有两个方面的原因，一个原因是种植包谷、豆类、烤烟，盛产秸秆。把这些秸秆用来燃烧做饭，可以节省原煤，节省钱。还有灶火可以随时调控，要大火小火，增减柴禾就可以了。煤火，一只炉子燃烧着，调控起来是麻烦的事情。有次，我到彝家山寨走亲戚，亲戚地里干活去了。接近中午的时候，夫妻两人才扛着锄头回来。男人陪我说话，女人下到厨房生火做饭。撮几碗包谷面来，掺了水和一和，搓成颗粒状，倒进木甄子里。甄脚下面的锅水里焖着土豆，甄头上蒸着猪血腌辣子，骨头参，还有一碗腊肉。主妇点燃灶洞里的火，柴草的烟味从瓦片缝隙里歪歪斜斜窜出去。不一会包谷饭就蒸熟了，菜也要得了。再炒个豆豉，端上桌，可以吃了。要是生炉子，火还没有烧旺呢。

农家的生活千百年来就是在粗简和精细中不断切换。天阴下雨下雪，活计做不成，一家子闲下来。有时间了，改善改善生活。量两碗红豆来，把吊在屋梁上的老腊肉割一块，放进锅里。用小火，吃过午餐就开始煮，开始炖。锅水慢悠悠地沸腾，锅盖缓缓地跳动。逐渐逐渐，到了下午五点，豆香肉香溢满屋子，从窗子里飘出去。过路的人遇到主人，问，“熬红豆？香啊，我晚上来你家吃饭。”主人笑着回答：“欢迎欢迎。”这不过是邻里关系亲密的一句甜言，说说而已，人家才不会真的来你家吃饭哩。肉的香腻和豆的清纯，在沸水作用下，不断渗透，不断交融，逐渐逐渐就生成新物质---腊煮红豆。这道菜，在风景名胜区的农家乐你能吃到，在城市小馆子里也能吃到。但我更喜欢自己在家里煮了吃，不用高压锅，花上几个小时炖出来，这样才有精细感，才有农家的味道。

城里的包子店满街皆是。包子是中国人的大众快餐，南北皆然，一统天下。既然是快餐，为了追逐经济利益，有两点表现就很突出了，一是快，二是多。精细的美食要慢慢来，像外婆菜那样，于等待中，不只享受结果，更享受过程。

拿一块面菌（酵母）来，放在容器里，加水泡好，前一天晚上就要浸泡，让它第一次自然发酵。然后倒在面粉里和面，等待，再等待，再次发酵。馅一定要自己做，绿豆芽先在沸水里汆过，捞起来，装在筲箕里虑去水分。老火腿要切成细小的丁块，火腿丁也要在沸水里汆过。豆腐最好放在蒸笼里蒸出来，横刀直刀划成细碎。全部准备好了，热油，全放下去合并做一锅，添加精盐，文火慢炒出来，盛在小盆里冷却。热馅做包子，蒸出来容易变味，要用冷馅包出来才好。妻子负责做包子，我负责蒸包子，孩子们负责吃包子。不但自己吃，还要送一些给亲戚邻居，独乐乐不如众乐乐。慢工出细活，吃过自己做的包子，就不想再吃包子铺卖的了。好东西都不是速生速成的，是在慢的过程中得到的。

上菜市场走走看看，割两斤上好的猪脊肉回来，洗涤干净。手握快汪汪的菜刀，一刀一刀切成片，准备酥肉。肉片放在大盆里，小粉是自家用包谷磨成面滤浆晒干得到的，鸡蛋是自家产的，仅只盐巴是买来的。水就不用了，全用蛋清蛋黄来充作和面的水。各种辅料放进去，用手拌均匀。菜油在锅里沸腾，捞起肉片，两只手拉平，放进滚油里。嗤嗤一阵响声，白色的水雾和着油香肉香飘拂起来。美味真的诱人，才起锅，就迫不及待用筷子夹一块，先品为快。家乡人带客，家家都有这道菜。这是品牌，也是招牌。外乡人游泸西，也许景点都忘记了，但酥肉的味道还萦绕在心间。

如果说粗简是过日子的本质，是一条乡间的泥土路，那精致就是开在泥土路旁的缤纷花朵。人生是因为有了这些花朵的点缀，舌尖上才变得那样地丰富多彩，变得让人回味无穷。才觉得岁月如歌，美好如诗。