简单版照烧鸡

作者: 钟西贝 | 来源:发表于2017-03-27 14:10 被阅读218次

最近在家里练习拆鸡，把鸡的肉与鸡架分离，再剔除腿骨和翅膀骨头。拆鸡肉算是西厨的基本功。拆下来的鸡架可以熬高汤，高汤可以做西式的soup里面放蔬菜和豆子，也可以下面条。鸡胸肉可以切块裹上黄油与tabasco的混合物最后粘上面包屑在烤箱里面烤25min,变成鸡块。鸡腿肉我则使用照烧的方式，配白米饭香气四溢。

照烧鸡尝试了一些下厨房上的版本，总结了一些改良的地方写下来。

1.腌鸡腿肉：料汁1：0.8:0.2：0.4的料酒和生抽、老抽，蜂蜜（或者红糖），腌的时候稍微咸点没问题，主要要有甜的味道所以调好后自己可以尝一下是否有明显的甜味。可以再按照自己的喜欢加入大蒜和洋葱或者五香粉腌制。并没有那么严格，主味突出咸和甜就可以。研制20-30分钟。
2.同时调浇汁：和腌料几乎相同，糖与料酒比例可以上升到1：1（腌料剩下的最后也可以放入浇汁），网上有说加入清酒的，手边没有，也比较不常用，所以可以少加点白酒或者葡萄酒。
3.煎鸡腿肉：腌制好的鸡腿肉放入平底锅，放油煎，注意有鸡皮的一面一定要多煎一会儿，可以小火慢煎，因为如果鸡皮还是非常肥厚那么口感就不好了，应该是脆的焦的才对。要有耐心，否则干脆就不要鸡皮。
4.熬酱汁：煎好鸡皮再煎下另一面，达到外表有点硬的状态。放入调好的浇汁中火煮沸，转小火慢慢熬到浓稠，这是个蒸发的过程所以别盖锅盖。

其他蔬菜可以在煎的时候放入，比如蘑菇。青菜类可以水焯一下然后最后直接摆盘。