最是那一口腊肉香

木白│文

趁着还有几条香薰薰腊肉，我是有心情来写一写它；要是吃光了，我不能边干咽着口水边写字，这样的话太痛苦了。

腊肉，国民人尽皆知，爱它的人恨不得爱到骨子里，不爱的人在他眼里或许就像一杯白开水。

从小就对腊肉情有独钟的我，直至现在也喜爱到不行。生于南方长于南方的我，对腊肉的偏好可能源于家乡的吃食风俗，味蕾的后花园永远缺不了的是家乡那一口醇厚荤美的腊肉味。

在家乡，每逢过年前后，是制作腊肉的时间，往往是进入腊月二十三小年以后，家家户户开始宰年猪。年猪的肉被切成一条条猪腿那么长的肉条后，便开始腊肉的腌制工序了。灶上放一口炒锅，把盐炒热，把一条条不沾水肉条放下去，非常迅速地来回翻面粘盐，担心盐粘的不够好时，还可用锅铲往肉条上抹盐。抹好盐后，把肉条放到事先准备好的盛器里，一条压着一条垒起来，放完肉条，得把盛器盖严实了。

等大约过去一周后，往往也是正月初四五前后，腌好的肉条就要进行烟熏火烤工序了。一条条盐渍的肉条在滚烫的锅水里快速过一遍水，便用事先制作好的竹绳子把肉条的一头一一串起来，肉条挂在离灶台上方五十厘米左右的距离。

家乡腊肉在烟熏过程很是讲究。在烟熏过程中，不能全然都用火炭烤，这样流油过多且色泽不够；也不能一味用烟气熏，这样出来的腊肉香气不足、肥腻不均；要想得到镶红凝白相间、肥而不腻的腊肉，在烟熏的过程中就要烟熏和火烤相互搭配，烟熏时如果能用带木香的木屑或甘蔗渣配搭柴火一起，如此出来的腊肉就更锦上添花了。

熏好的腊肉，香气阵阵，色泽金黄；切成肉片，晶莹透亮，一肥一瘦相连的肉片红白相衬，非常引人，味蕾此时被挑拨得蠢蠢欲动。吃腊肉，即使不花太多技巧，就能吃到很美味。直接切片了，撒一点姜丝，蒸着吃，能保持腊肉的原汁原味，香、味、色俱佳；炒着吃，可选择春天新鲜的竹笋，腊肉的厚重与竹笋的鲜嫩相融合，味道确实了得，腊肉也可与其他蔬菜搭配，全凭自己的喜爱；此外另一种吃法，是腊肉切片后直接与大米一起煮，带着饭香与肉香的腊肉饭可让人食欲大开。

最是那一口腊肉香

在家乡，立春之后，就开始种植庄稼。记得以前，种植庄稼时都是轮流一户帮着一户种，今天大家一起帮这家种，明天大家一起帮着那家种。到了吃饭时，饭桌上总会摆上两三盘香喷喷的腊肉，或蒸，或跟着时蔬炒，劳累一天的大人们，大口大口地吃着腊肉喝着酒，那场面真令人回味。小时候，每逢有腊肉的饭食，我也总是吃得格外多一些。如果碰上有蒸腊肉，我就用手把腊肉皮撕下来，然后慢慢地咀嚼品味着那一份嚼劲与厚香，家人总说我淘气。

毕业后我一直在外地工作，母亲依然每年都腌制腊肉。腊好以后，她用纸把肉一条一条包起来，然后搁放起来等着我回去，年年如此。今年元宵节刚过，母亲的腊肉就做好了，通过快递，腊肉从千里之外的家乡直抵我的工作城市。打开包裹的霎那，我又闻到了那股熟悉的腊肉香。