农家小炒肉
文/芒果君爷爷
农家小炒肉——芒果君爷爷制作
案头有一本《中国菜谱》湖南卷，遍查风靡华夏的“农家小炒肉”，却未见农家菜之踪影，小炒肉当然就不存在其间啦。本欲遵照“正宗”做工，却无章可循。甚为遗憾。
此菜谱1979年出版，所录菜肴无不钟鸣鼎食之珍馐，山珍海味之大全。那时，农家乡间小厨是上不了台面的。
农家菜源于乡野，植根村庄，用料随意且佐料简洁，味道更趋自然，给当下崇尚古朴自然的休闲一族带来了从未体验的享受。
食材制备
农家小炒肉多用肥瘦相连的无皮猪肉，刀工也无须刻意追求。可片可丝，可宽可窄，时时处处彰显农家菜的粗犷和随意。辣椒青红皆可入馔，切法更是随心所欲，丝条、片块、圆柱均可。
农家小炒肉，肉片或者肉丝用姜丝蒜片生粉食盐码味，辣椒斜切成段。
辣椒稍事断生即可盛出
干焙辣椒稍事断生即可盛出。
肉片入镬炒散
起油锅，至七成热时，肉片入镬炒散，肉片色泽由红润转为灰白，这是典型的断生表现，倒入干焙过的辣椒，快速炒转颠锅几下，香辣四溢的农家小炒肉出锅啰。
肉片断生后，倒入干焙过的辣椒，快速炒转颠锅几下
农家小炒肉之辣椒，力求选用“史高维尔”指数偏高的青、红辣椒。以觅得火辣风味。然“史高维尔”过于诲涩难懂，告诉诸君一个小窍门，辣椒表皮光滑果型肥大者，多是甜椒，此椒断不可用于农家小炒肉。倘果型怪异，表皮凹凸不平，此椒多为辣度强烈之物。也可折断嗅闻，气味冲烈必是小炒肉理想之物。
湘菜农家小炒肉，制馔简便宜学，风味却有口皆碑。
还带着“锅气”了
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