法餐科普之：都是翻译惹的祸

活着东西方文化夹缝里面的我，最常做的一件事情就是义务“科普”。其实我知道这是个挺招人讨厌的毛病，而且我也不是一个有精神洁癖的处女座，

但是我总有忍不住的那一刻。

譬如大多数的法国人，分不清饺子，蒸饺，煎饺，小笼，馄饨，锅贴，生煎……他们管它们都叫饺子。甚至北方的大肉包子，他们居然管它们叫“大肉饺子”。说实话，作为一个中国人来说，我也一直没有搞清楚馄饨，抄手和云吞的区别，但是饺子，哪怕是煎饺和生煎，也是完全不同的东西，好哇？

别说这是因为中华美食精妙无比，外国人没有记得这么多个名字的能力。看看意大利面到底有多少种呢？宽的，扁的，蝴蝶状，半月状，螺丝状，字母状……每个形状都有一个完全不同的巨长的意大利名字。随便一个法国人，最常吃的那七八十种，倒背如流。对了，我在这里顺便说一句，餐厅里面的那个Spaghetti，仅仅是特指那种细细长长直直的通心粉而已。

1999年我出国的时候，国内能够直接接触到的外国的东西，还不算很多。对我来说，有好多东西，是空降到法国以后，用法语直接接受的，没有经过中文这一折。回国以后，面对千奇百怪的中文翻译，常常让我有一个文化断顿。

因为汉语和拉丁语的差别太大，直接把外来语嵌入到汉语的情况是比较少的。把外来名词，翻译成向中文，无外乎两种形式，音译和意译。

意译的词，我反应的比较快，音译的词常常是搞不清楚。因为汉语的基础是汉字，不是读音。所以汉语里面才有那么多同音字。可是拉丁语系的基础是读音，一个音节加一个音节，所以对于读音敏感的多。用中文讲一些国外名词，卢中瀚听的比我快。他听懂了，然后再用法语讲给我听，然后我才做恍然大悟状，原来是这个……

如果仅仅是音译断顿，因人而异，也无需纠结。可是直接把一个东西翻译成另外一个东西，或者干脆起个别的名字，就是在难以令人忍受了。

今天我就再不让人待见一回，blablabla一下，那些让法国人也不明白的有关法餐的中文翻译。

第六名：拿铁咖啡和欧蕾咖啡Café Latté & Café au Lait

挺早的时候，回国和朋友一起喝咖啡，我从来都不点拿铁。主要是不明白，拿铁咖啡究竟是什么？年轻的时候，臭要面子，当着朋友的面，法国回来的我，怎么能张口去问？于是我每次都仰着头说，“我要黑咖啡，法国都喝黑咖啡”。其实我一点也不爱黑咖啡。

第一次带卢中瀚回国省亲，和朋友约在星巴克。点单的时候，服务员用中文说，“我们有美式咖啡，拿铁咖啡……”。我说，“我要小杯的美式咖啡。”

卢中瀚问我，“今天你为什么不喝牛奶咖啡？”看我有点发呆，他又用法语重复一边，“刚才他不是说有Latte cafe？”

音发出来之后，我一下子明白了，拿铁咖啡不就是Latte cafe吗 ？

Cafe Latte是意大利语。意大利我是去过的，还不止一次。之前一直没有做纵向联系，因为我没想明白，好好讲英语的星巴克，为什么用意大利语翻译牛奶咖啡？

后来我去了美国之后才明白。美国直接把意大利文搬了过来，在美国，牛奶咖啡也不叫Coffe with milk，也叫Cafe Latte。原来“行万里路”是这么个意思，要整个地球跑遍了，才明白为什么在中国，牛奶咖啡被翻译成拿铁咖啡。

拿铁越来越平常了，现在上海的小资咖啡馆里面，常常看的到一种咖啡叫做欧蕾咖啡。这一次我总算没白痴到底，欧蕾咖啡就是法语café au lait的音译。法语没有把意大利语搬过去，法语牛奶咖啡是意译。

说了这么半天，原来拿铁咖啡和欧蕾咖啡，根本就是是一个东西，只是不同语种的翻译而已。此处应该有资深咖啡业内人士要跳出来反驳：怎么能是一个东西呢？一个要三分之一的咖啡，三分之二的牛奶，另一个要先加牛奶再加咖啡……

咖啡店里做咖啡肯定是有个配方的。不过平常在家喝喝，尤其法国，欧蕾咖啡都是早餐的时候喝，拿着牛奶瓶子随手倒进咖啡，牛奶加了三分之一还二分之一，只不过根据当时睡醒的程度，手松手紧的问题。

拿铁，欧蕾，不知道还会有什么其他的翻译。随着世界经济发展进程，欧元暴跌，估计我们管它叫牛奶咖啡的日子，指日可待了。

第五名：沙拉酱&Mayonnaise

沙拉是国内接触比较早的西餐。

在很长一段时间里面，大家觉得，西餐就是沙拉，牛排，薯条，鲜奶蛋糕加咖啡。

在挺长时间内，因为我随身带了外国女婿，和国内朋友吃饭，大家都会照顾他点个或者自己做个沙拉。生菜叶子，西红柿，土豆，紫色卷心菜，外加苹果，菠萝，梨，手头能找到的水果都切成块，狠狠的几勺儿沙拉酱，五颜六色粘粘乎乎的一大盘，专给卢中瀚吃。法国人没有剩菜的习惯，看他每次绿着脸硬吃，我就心里狂笑着在桌子下面踢他。

国内的沙拉酱，其实就是Mayonnaise，有时候音译把它翻译成美奶兹。一种用蛋黄，植物油加柠檬汁搅成的白色的酱。高脂肪，高蛋白，高热量，高胆固醇，卢中瀚在法国几十年，也没有吃过这么多的Mayonnaise。

要说沙拉酱，这要先说一下法国的沙拉。

法国蔬菜的咸味沙拉和水果甜味沙拉是两道完全不同的菜。法餐曾经有一个传统是甜咸不混。某个路易最爱的香橙鸭成为一代名菜的原因之一，就是因为甜咸混合，挑衅传统。所以法国沙拉不会出现我们所有都切切，蔬菜和水果混在一起的状态。Mayonnaise是配咸东西吃的，不会和水果混在一起。

Mayonnaise常常会和蛋白质或淀粉质的东西在一起搭配。譬如金枪鱼，虾仁儿，白色的鱼肉，鸡胸肉，鸡蛋，或薯条，土豆泥，做沙拉的冷的意大利面之类。法国没有人会用Mayonnaise拌蔬菜。法国拌蔬菜的沙拉酱汁，其实有另一种，叫做“Vinaigrette”。是红酒醋或者柠檬汁，法国芥末，盐，胡椒外加橄榄油调起来，根据地区，家庭，配方不同。

把Mayonnaise翻译成沙拉酱，真是很让人误入歧途。

第四名：松饼的亲戚们

开始之前，先问看官一个问题，“松饼是什么？”别问我，因为我不知道。问法国人，他们也不知道，更别说百度上跳出来的成千条的“法式松饼”了。既然不认识，讲松饼是不行了，我能讲的，只有松饼他家的亲戚了。

美国来的马芬蛋糕：Muffin

我是在法国开始学做蛋糕的。不过最初开始学的时候，法语忒差，所以找方子还是要靠网上找中文的方子。很多人把Muffin叫松饼。现在百度查松饼的照片，还会有星星点点的Muffin出现。

其实松饼的亲戚里面，Muffin完全是混进来的。从长相，用料，做法所有的所有，和松饼家族差太远了。Muffin这个名字，是从英国威尔士地区出现的，真正演变到我们现在看到的纸杯马芬蛋糕，是五十年代，美国发明泡打粉之后，在美国被发明出来了。所以马芬或者麦芬蛋糕，是100%made in USA。

最有可能是松饼的：Pancake

圆圆，大概5到10公分的直径，因为加了苏打粉或者是泡打粉，所以是厚厚的很松软，而且是用煎锅做出来的。因为Pan就是英文的平底煎锅的意思。Pancake就是“用锅子煎出来的蛋糕”的意思。目前大家大概认为的Pancake是移居美国的德国人发明的，Pancake这个词也应该是从德语Pfannkuchen演化过来的。总之目前在整个英语地区，Pancake是当仁不让的早餐老大配加拿大的枫浆，真是美味。

比利时来的华夫饼：英文是waffle，法文是gaufre

华夫饼比较好认，就是有格子的那种。华夫饼是英文的音译。

华夫饼和Pancake的区别，有几个点：

第一，长得不一样，有目共睹。一个是圆的，另一个是有格子的。

第二，Pancake是正常煎锅煎出来的，但是华夫饼是要有华夫饼模具烤出来的。可以在明火煤气炉上烤，也可以是用电烤。

第三，在配方上面华夫饼的配方里面是有黄油的，Pancake没有。也难怪，华夫饼是比利时地区发明的，老家在比利时，荷兰和法国北部。是黄油的重要消耗区，这样的美味怎么能不放黄油？放了黄油的缘故，刚出锅的华夫饼，有一点点外脆内松的，不像Pancake只是松软。

这才是法国的：可丽饼Crêpe

家族里面，唯一拥有法国血统的，就是可丽饼Crêpe。法国每走几步，就有个买可丽饼的摊子。如果说是可丽饼仅仅是街头小吃，那就错了，克丽饼餐厅林立，包括名门的米其林餐厅，有时候也会推出可丽饼的菜单。

可丽饼最重要的地区是布列塔尼Bretagne，其实法国全境都找得到“正宗独到”的可丽饼。

可丽饼配苹果酒，人间绝配。

可丽饼和上面那两个表兄弟的区别：

第一，可丽饼很薄，吹弹欲破，因为配方里面没有泡打粉或者苏打粉。

第二，从直径上来说，可丽饼比较大，可以达到直径30到40公分。

第三，可丽饼可以用正常的平地煎锅煎，但是大多数时候，法国是有专门煎可丽饼的煎锅。更平，更薄，受热均匀。有点像中国的摊煎饼，但是可丽饼不应该脆，如果脆，说明煎过头了。

第四，可丽饼不仅仅是甜点，尤其是混了荞麦的可丽饼，摊上火腿，奶酪加鸡蛋，就是一顿正餐。Oh lala,我口水出来了。冰箱里面还有昨天较好的面糊，我先去吃个可丽饼。

第五，在配方里面，可丽饼可以加啤酒或者一两勺别的烈性酒，味道更妙，当然这是你确认孩子不会吃的情况下啦。

第三名：拿破仑蛋糕&MilleFeuille

我用了一段时间，才明白现在很流行的拿破仑蛋糕就是法国的Mille-Feuille。Mille-Feuille是一个法国传统甜点，法语的意思是千层酥皮。

Mille-Feuille的酥皮，一张皮分六步，每层折三次。通常Mille-Feuille用的酥皮，被折过729次，后来有个特有名的大厨改进了工艺，他的Mille-Feuille里面有2048层酥皮，所以Mille-Feuille名副其实，真的是千层酥皮。

把Mille-Feuille叫拿破仑，这一次不是中文特有的翻译。因为中文是从英文里面音译过来的。英语里面有部分人把Mille-Feuille叫做Napoléon。

我试图找过，但是事实上无论是法国还是英语国家，谁也不知道为什么他们会把千层酥皮叫做拿破仑。相对靠谱的一种解释是，意大利南部的有个城市叫做那不勒斯Naples出产一种著名的酥皮。因为是那不勒斯产的酥皮，就变成了一个形容词“那不勒斯的”Napolitain，大概因为Napoléon和Napolitain，开头的五个字母都一样，千层酥皮又是法国甜点，然后千层酥皮变成了拿破仑。谁说英国人古板？这联想力，有谁能及？

除非在英语系国家常驻过的法国人，每次我问他们：谁要吃“拿破仑”？他们都是一脸鄙夷回应，“你难道想吃掉拿破仑吗？你准备怎么吃拿破仑？”

呃，抹抹我头上的汗，究竟是你无知还是我无知？

第二名：非常非常非常神秘之马苏里拉奶酪Mozzarelle

在国内目前销量最大的奶酪，当属马苏里拉奶酪Mozzarelle。大家的共识是只有马苏里拉奶酪撒到萨饼上，才能拉出长长的丝，非它莫属。

如果不用百度作为搜索引擎的话，任何地方搜出来的Mozzarelle，和百度上的长得都完全不一样。淘宝打开，卖掉最多的马苏里拉奶酪是大陆，阿根廷和新西兰。如果是最著名的意大利奶酪，为什么没有意大利产的？同样是意大利最著名的奶酪巴马臣parmesan，淘宝打开，除了绿色罐装的是美国产的，绝大多数都是意大利产的。

意大利南部产的mozzarella，是白色的奶酪球，新鲜水牛奶做的，永远在汤水里面泡着。捞出来直接切开放进沙拉里面吃。法国有道沙拉就叫做西红柿配mozzarella，加入足够多的橄榄油，要多新鲜有多新鲜，要多奶香有多奶香。这种mozzarella没人加热吃。

在欧洲一般放在披萨饼上的是，大孔奶酪Emmental。当然可以拉丝的奶酪还有很多，不过大孔奶酪最普遍。至于国内遍地都是的mozzarella，我到现在也没有搞清楚，究竟从哪里来？为什么叫mozzarella？原产地到底在哪里？

所以真是好神秘。

第一名：居然是－－鹅肝&Foie Gras

前两天我和几个妹子吃饭，说起一间法餐厅。我说那间真不错，性价比超高，前菜居然是鹅肝。

妹子说，“这有什么呀，我们吃的是鸭肝，不是真正的鹅肝，所以不贵。”

等，等，等等，等一下？

鹅肝还是鸭肝？

鹅肝在法语英语里面，都是法语的名字：Foie Gras，意思其实肥肝，没有注明到底是鹅肝还是鸭肝。既然中文我们叫“鹅肝”，对于所有中国人来说，理所应当的是鹅的肝了。

我刚到法国那会儿，带着无比敬仰，很努力的找鹅肝。家乐福，欧尚找遍了也找不到鹅肝。我得到结论是鹅肝真是稀有的东西，平常超市没买的。

终于等到圣诞节。圣诞节前是鹅肝最大销售季，终于我在一个报纸广告上看到有一个自家农村在买做好的鹅肝酱，同时也买鸭肝酱。算下来，鹅肝居然比鸭肝便宜了三分之一还不止。

那个时候我还是个勤学好问的小姑娘，第二天就拿着报纸去问语言老师。老师告诉我，法国大家吃的都是鸭肝。鹅肝有买，数量很少，主要是鹅肝比起鸭肝来说，口味腥，没有鸭肝油滑，大家都不爱，所以买的便宜。

如果当时有照片，估计可以看到我要掉出来的眼睛。更悲剧的是，在场其他国家的学生也纷纷向我证明，所谓的Foie Gras，就是填充式喂养起来的巨大肥鸭，不过鸭子再肥也是鸭子，不是鹅。

鹅肝，应该说肥鸭肝在法国主要产区在法国西南部靠近比利牛斯山区的位置。

后来认识卢中瀚，卢中瀚的一个远方表哥就是生产肥鸭的农场主。卢中瀚给我进一步补充了鹅肝的知识，其实不听也罢。听了之后，就明白为什么在世界上很多个国家，鹅肝是被动物保护组织禁止的食物。

我也明白了，为什么每年秋天，超市里面的鸭子这么便宜，餐厅里面油封鸭腿这里流行，因为赶着大家都赶在圣诞节之前，做鹅肝。

鹅肝做起来，其实很简单。比较麻烦的只有一步，就是要用手把鹅肝里面血管挑出来。工业化生产，不可能一个个的挑，所以把所有的肝都放在一起嚼碎了，这样没有挑出来的血管和筋，也碎了，在一起做成鹅肝酱。

在国内基本上，如果吃香煎鹅肝和成块鹅肝，每次吃每次我吃到筋。真是抓狂，很想去找大厨说，可不可以敬业一点？

后话

我是个胆小怕挨砖的女人，结束之前，声明一下：这不是一篇精确学究的法餐演绎深度研究。我这不学无术的水平，科普程度也就只能停留在饺子不是生煎的阶段。至于馄饨，抄手和云吞的区别，还是请有关专家来做一篇两百页的研究报告吧？我翘目以待。

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祝大家在繁花漫天的春天里，快乐。