【舌尖上的英文】意大利慢食慢生活

家里领导是上海人，时常想念上海的各色小吃，多伦多的小笼、生煎大多难入她的法眼。南翔小笼去年到多伦多开了分店，兴冲冲去吃了，仍然不满意。谈论起来，领导说，没有了那种氛围，吃什么都不对。她记忆深处最心心念念的是高三下了晚自习，走在梧桐掩映的小巷子，昏黄的灯光下，干净麻利的小老太太支个煤球炉子摆个摊，砂锅里煮些皮薄得皱起来的小馄饨，随手抓把紫菜虾皮，滴上两滴麻油。那种味道，不会有了。

无独有偶，意大利美食换个地方也会失去它的真味。虽然在北美随处可见，但意大利美食那种韵味还真得到意大利才能体会得到，因为这里面有时间的味道。国内这几十年高速发展，大家一下子慢不下来了，于是羡慕国外那种慢节奏的生活。要说慢生活，意大利远胜北美。有个段子，说北美的人去意大利访友，跟意大利朋友闲聊中问起当天有什么安排，友人答曰“今天要去邮局”。当北美朋友还在等着下半句的时候，意大利朋友已经摆出一副回答完毕的架势，弄得北美朋友惊诧莫名。在我们看来，去邮局只是上下班路上或者午餐间隙顺手而为的事情，在意大利人那里就是全天的日程。

意大利人剩下来的时间在干什么呢？吃显然是重要的一环，因为意大利人平常日子里一顿饭吃上四五个钟头一点也不奇怪。先吃开胃菜(Appetizer，意大利文Antipasti)，边吃边喝酒。意大利特色的开胃菜离不开Bruschetta，面包，一般是用法式长棍(Baguette) ，斜着切成小片，加蒜蓉和橄榄油烤香，上面放上切碎的番茄、芝士等馅料(topping)。馅料的种类其实可以翻出很多花头，我的同事就曾在办公室里面表演过牛油果(avocado)加烤鸡肉(grilled chicken)的组合，甚至无花果(fig)、核桃(walnut)加腌肉(prosciutto)的完美搭配。说到prosciutto，这又是意大利开胃菜的另一个主力——冷切(cold cut，意大利文叫salumi)，包括一大类用猪肉腌制而成的供冷食的肉类。Prosciutto是一种干式腌制(dry-cured)而成的火腿，吃的时候切成透光的粉红色薄片，生吃。所谓干式腌制，类似于江南一带腌制咸肉，肉抹上盐，风干。与之相对的湿式腌制(wet-cured)则类似四川做香肠腊肉，肉浸泡在调料汁中几天，入味后再挂起来风干。常见的冷切(salumi)还包括salami或salame，这是一种发酵风干的香肠，也是生吃，不过切法不同——Prosciutto切成长条，而salami切成圆形。

不论在北美的意大利餐厅还是在意大利的短暂旅游当中，我见过的菜单，紧跟在开胃菜后面的是汤(Soup，意大利文Zuppa)和沙拉(Salad，意大利文Insalate)。据研究，在节日盛宴当中，沙拉其实是放在整套正餐接近尾声的时候才上场。跟在开胃菜后面的是“第一道菜(Primo)”。Primo通常没有或只有少量肉类，一般是意大利面(Pasta)，有的餐厅菜单上会直接写Pasta有的则写Primo或Primi。除了意面，归在这一类里面的还有risotto。这是米饭，中文有时候译作意大利炖饭或烩饭，个人觉得两种译法都不准确，因为它采用的烹饪方法既不是炖也不是烩，而是中餐里面没有的一种方法。这道饭是生米加少量的水和牛奶下锅煮，煮的过程中不断加入各种芝士和牛奶、香料，用很小的火煮很长时间。很多吃惯了中国饭的朋友吃rissoto觉得夹生，但其实煮rissoto非常耗时。有一次我们在一个同事家里大家一起动手煮饭，这道risotto做了两三个小时才出锅——但按照中国人的标准还是夹生的。有的餐厅以rissoto为招牌菜，他们会有一个巨大的汽车轮胎形状的芝士，rissoto上桌前当着客人的面在芝士车轮中间用酒精点上火、把rissoto放进去再次吸收一些芝士的香味。

第二道菜(Secondo)就是肉类了，以烤制为主。上secondo的时候通常还会有一道配菜(side dish，意大利文contorno)一起上，一般是蔬菜。

正餐之后，菜撤下去，大家继续喝酒。这时候佐酒的是一个芝士水果拼盘(Cheese & Fruit，意大利文Formaggi e frutta)。最后是甜点(Desert，意大利文Dolce)。意式甜点最出名的莫过于提拉米苏(Tiramisu)，我喜欢酒香浓郁的那种。意式冰淇淋(Gelato)和沙冰(Sorbetto)也可以作甜点上桌。

吃完这一切，还得来杯咖啡才算得是真正的意大利人。北美的意大利餐厅当然会供应一大杯的美式咖啡，桌上当然有奶和糖。但是真正的意大利人，餐后喝的一定是特浓咖啡(Espresso)，而且一定是不加奶的。至于卡布奇诺(Cappuccino)和拿铁(Caffe Latte)，意大利人只在早上起来还没吃过东西以前才喝。

在加拿大长大的意大利裔同事丽莎每次去意大利探亲回来就唏嘘不已。她的表姐妹们整天不停地吃，每顿饭的量都够她一整天的食量，她们一个个还都苗条得让她无地自容。丽莎拉着我们讨论过好多次，到底是因为在加拿大开车太多走路太少、还是吃的东西不一样，导致了丽莎和她的表姐妹们同人不同命。这话题永远不会有结论，不过意大利的慢食慢生活真是让丽莎羡慕。